图书介绍

食品物性学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李里特著著
出版社：北京：中国农业出版社
ISBN：7109070220
出版时间：2001
标注页数：336页
文件大小：18MB
文件页数：354页
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图书目录

第一章　绪论1

第一节　食品物性学的定义和内容1

一、食品的力学性质1

二、食品的热学性质2

三、食品的电学性质2

四、食品的光学性质3

第二节　食品物性学研究的目的和方法3

一、食品物性学研究的目的3

二、食品物性学研究方法5

第三节　食品物性学研究的现状和发展5

第二章　食品的力学基础8

第一节　食品物质的胶黏性8

一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性8

二、胶体的概念9

三、分散系统的胶体9

四、食品的胶黏性与食品加工13

第二节　食品流变学14

一、食品流变学概论14

二、黏性15

三、黏弹性27

第三章　食品质地学基础74

第一节　食品质地的概念74

一、食品质地的定义74

二、食品的美味与质地74

第二节　食品质地的感官评价75

一、感觉的种类75

二、感觉的敏感度76

三、感官试验的种类78

四、食品质地的感官表现79

五、感官鉴定评审组的确定85

六、感官鉴定的方法86

七、感官鉴定的应用和分析92

第三节　食品质地的仪器测定95

一、压缩破坏型测试仪器96

二、剪断型测试仪100

三、切断型测试仪101

四、插入型测试仪103

五、搅拌型测试仪106

六、食品流变仪108

七、剪压测试仪109

第四节　质地测试仪器的选择110

一、仪器测定和感官评价的特点110

二、仪器的选择与结果分析110

第四章　液态食品的物性114

第一节　液体的稳定性114

一、水的构造和分子团结构114

二、溶液中粒子的稳定性118

三、乳胶体的形成和稳定123

第二节　液态食品流变性质及测定129

一、液态食品的一般流变特性129

二、液体食品流变性的测量134

第三节　泡沫和气泡的形成与性质143

一、泡沫形成原理144

二、泡沫的稳定性150

三、气泡的性质155

四、消泡原理159

第四节　液态食品的物理黏度与感官黏性159

一、牛顿流体、非牛顿流体的黏度与黏性感觉160

二、液态食品的黏性识别阈161

第五章　固态与半固态食品的物性162

第一节　凝胶状食品的物性162

一、凝胶的分类163

二、溶胶与凝胶的转化163

三、凝胶状食品的物性171

第二节　组织状食品的物性174

一、细胞状食品的物性175

二、纤维状食品的物性179

第三节　多孔状食品的物性182

一、多孔状食品的概念182

二、多孔状食品物性的测定182

三、几种多孔状食品质地的评价185

四、多孔状食品的制造189

第四节　粉体食品的物性194

一、粉体粒子的状态195

二、粉体的堆积状态203

三、粉体的力学性质206

第六章　食品色彩与光学性质214

第一节　食品与色泽214

一、食品的色泽与感官评价214

二、食品色泽的偏见与误区216

三、食品的色光性质与品质测定216

第二节　颜色光学基础218

一、视觉生理与光度218

二、色度学基础222

三、颜色的感觉和心理230

四、颜色的分类与色彩图235

五、CIELAB表色系统239

六、食品颜色的测定方法和仪器241

第三节　食品的光物性与品质248

一、光物性基本概念248

二、食品的光学测定原理250

三、食品光物性的测定与应用252

四、食品近红外线测定的原理和应用259

第七章　食品的热物性266

第一节　食品热物性基础266

一、食品的传热特性266

二、差示扫描热量测定与定量差示热分析269

第二节　食品的传热物性273

一、可加性物性和非可加性物性273

二、食品的有效导热系数274

第三节　能弹性与熵弹性278

一、等温可逆的弹性变形278

二、能弹性与熵弹性分析及应用280

第四节　传热特性与黏度测定281

第八章　食品的电物性及其应用283

第一节　概述283

一、研究食品电物性的意义283

二、电物性与食品加工283

三、电物理加工的课题285

第二节　食品基本电物性及其测定285

一、食品的电物性基础285

二、食品电物性的测定292

三、电场中食品的电物性294

第三节　食品加工中电物性的应用原理和方法299

一、静电场处理299

二、电渗透脱水304

三、通电加热308

四、微波加热311

五、远红外线加热316

附录321

附表1　2点识别试验及1:2点识别试验法检验表321

附表2 2点嗜好试验法检验表322

附表3 3点识别试验法检验表323

附表4 3点嗜好试验法检验表324

附表5 Kramer顺序检验数（信度5％）325

附表6 Kramer顺序检验数（信度1％）330

参考文献334