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绪论1

第一章 乳的生产5

第一节 乳用家畜种类及其生产性能5

第二节 乳的生成15

第三节 农场牛乳的生产23

思考题与习题27

第二章 乳的性质28

第一节 乳的定义及组成28

第二节 乳成分的分散特性29

第三节 乳成分的化学性质及其加工特性31

第四节 乳的物理化学特性51

第五节 牛乳的营养价值及功能特性57

思考题与习题68

第三章 原料乳69

第一节 异常乳69

第二节 乳中微生物72

第三节 牛乳贮藏过程中的变化80

第四节 原料乳的质量要求及检验83

第五节 原料乳的验收与预处理87

思考题与习题91

第四章 乳制品生产常用的加工处理方法92

第一节 热处理92

第二节 乳的离心104

第三节 均质108

第四节 真空浓缩及干燥110

第五节 冷却和冷冻117

第六节 牛乳的真空脱气119

第七节 包装121

思考题与习题127

第五章 液态乳产品128

第一节 液态乳的概念、种类及一般加工工艺128

第二节 巴氏杀菌乳129

第三节 ESL牛乳136

第四节 超高温灭菌乳139

第五节 保持式灭菌乳的生产144

第六节 再制乳的加工146

第七节 调味乳及含乳饮料151

思考题与习题155

第二节 甜炼乳156

第六章 浓缩乳产品156

第一节 浓缩乳产品的分类及标准156

第三节 淡炼乳168

思考题与习题173

第七章 干燥乳产品174

第一节 乳粉的分类及质量标准174

第二节 乳粉的一般生产工艺176

第三节 速溶乳粉的生产186

第四节 配方乳粉的生产187

第五节 降糖乳粉的生产190

思考题与习题191

第八章 发酵乳及乳酸菌饮料192

第一节 概述192

第二节 发酵剂制备195

第三节 酸乳201

第四节 乳酸菌饮料210

第五节 其他发酵乳213

第六节 乳酸菌制剂217

思考题与习题218

第九章 干酪219

第一节 概述219

第二节 天然干酪的加工工艺224

第三节 几种主要干酪的加工工艺232

思考题与习题240

第十章 冰淇淋和雪糕241

第一节 冰淇淋的生产241

第二节 雪糕的生产250

思考题与习题252

第十一章 初乳产品253

第一节 牛初乳成分及生物学功能253

第二节 牛初乳理化性质257

第三节 液态初乳加工259

第四节 干燥初乳制品加工261

思考题与习题267

第十二章 乳脂肪产品268

第一节 稀奶油268

第二节 稀奶油产品272

第三节 奶油的种类及性质277

第四节 奶油加工278

第五节 无水奶油及新鲜涂抹奶油289

第六节 再制奶油的生产295

思考题与习题296

第十三章 乳蛋白产品297

第一节 乳蛋白制品种类297

第二节 乳活性肽及CPP生产298

第三节 干酪素加工301

第四节 酪蛋白酸盐加工305

第五节 乳清浓缩蛋白307

第六节 其他乳蛋白产品生产308

第七节 乳清蛋白制品的功能特性和应用312

思考题与习题316

第一节 乳糖生产317

第十四章 乳糖产品317

第二节 乳清粉的加工324

思考题与习题330

第十五章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理331

第一节 乳品生产设备的清洗331

第二节 就地清洗（CIP）338

第三节 乳品设备的杀菌345

第四节 乳品厂废水处理353

思考题与习题359

第十六章 乳品生产的安全质量管理360

第一节 乳制品生产过程中的风险360

第二节 食品安全体系的起源及国内外的应用状况365

思考题与习题373

主要参考文献375