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第一章经典中式酱料 凉拌、热炒、蘸酱、浇汁，个个好味道16

认识基本味的个性16

了解味的相互作用17

主料的鉴别及营养价值18

PART1 甜咸适口甜面酱 12种酱料变化18款美味菜肴20

变化1三仁辣酱20

三仁辣酱白肉21

三仁辣酱豆腐21

变化2榨菜辣酱22

辣酱烧笋尖22

变化3甜面辣酱23

酱香虾片23

变化4蒜香辣酱24

蒜辣酱煎牛排25

变化5蚝油海米酱26

金菇牛肉卷27

韭黄墨鱼仔27

变化6肉末辣酱28

茄子拌海肠29

变化7香辣酱卤汁30

辣酱卤蒸肘31

变化8香肉酱卤汁32

肉酱汁荷包蛋33

肉酱卤煎鳕鱼33

变化9烧肉酱汁34

烧肉酱拌墨鱼仔35

山药脆虾蘸酱35

变化10八宝面酱36

酱拌松仁茼蒿37

变化11海味面酱38

生菜包螺肉39

酱拌子姜芹39

变化12三味面酱40

三味酱拌芥蓝41

三味酱串串兔41

PART2 满口留香芝麻酱 12种酱料变化14款美味菜肴42

变化1怪味麻酱汁42

涮双冬老豆腐43

变化2碎米辣麻酱汁44

脆辣肉末豆腐45

变化3酸辣麻酱汁46

酸辣麻酱银芽47

鸡脆骨串47

变化4双椒麻酱汁48

年糕双腊串48

变化5青尖椒麻酱汁49

土豆墨鱼串49

变化6奇香麻酱汁50

奇香麻酱豆角50

变化7蒜蓉麻酱汁51

蒜蓉麻香鱼51

变化8椿芽麻酱汁52

椿芽麻酱莲藕52

变化9红汤麻酱汁53

白灼鲜贝53

变化10豉香麻酱汁54

干豇豆盐煮肉54

变化11花生麻酱汁55

涮金针肥牛55

变化12松花麻酱汁56

山药炖板鸭57

松花麻酱汁冰三样57

PART3 鲜香醇浓鲜汤汁 12种酱料变化13款美味菜肴58

变化1美味红烧酱58

红烧带鱼59

变化2奶味鲜汤汁60

奶汁桃仁三宝60

变化3椒油鲜汤汁61

蘸汤凤尾腰61

变化4豉油香汤汁62

豉油蒸白鱼62

变化5泰酱腐乳汤汁63

泰酱腐乳肉卷63

变化6山椒鲜汤汁64

山椒汁浸鹅肫65

山椒汁浸海带芽65

变化7红油鲜汤汁66

红汤QQ肥牛66

变化8霉鱼骨汤汁67

鱼香肝片67

变化9翡翠蛋黄汁68

翡翠蛋黄莜面68

变化10干贝鲜汤汁69

贝汁熘日本豆腐69

变化11蟹肉鲜汤汁70

蟹汁浇玉米棒70

变化12小米椒味汁71

跳水鸡翅71

PART4 香辣诱人豆瓣酱 11种酱料变化14款美味菜肴72

变化1麻辣火锅酱72

川烧大明虾73

麻辣鳝花73

变化2飘香豆瓣酱74

飘香豆瓣鳕鱼75

回锅飘香鸡75

变化3麻辣香豉酱76

竹香麻辣鱼76

变化4酸梅豆瓣酱77

香炸沙丁鱼77

变化5海鲜红烧酱78

海鲜红烧肚片78

变化6乳香豆瓣汁79

乳香日本豆腐79

变化7醪糟豆瓣酱80

香辣双菇腐竹80

变化8牛肉豆瓣酱81

牛肉豆瓣爆田螺81

变化9啤酒豆瓣汁82

啤酒豆瓣煎菠菜82

变化10海味豆瓣酱83

海味豆瓣肉丸83

变化11五味豆瓣汁84

五味豆瓣莴苣85

五味豆瓣茄泥85

PART5 酸甜爽口果味酱 12种酱料变化14款美味菜肴86

变化1红果酸辣汁86

酸辣白菜帮87

红果酸辣鸡87

变化2甜辣橘酱88

橘酱糯米枣88

变化3鲜辣酸梅酱89

鲜辣酸梅排骨89

变化4柠檬葡酒汁90

柠檬酒香土豆90

变化5枣香葡酒酱91

香煎玉米饼91

变化6柚子辣醋汁92

柚子辣醋柿椒92

变化7猕猴果汁93

猕猴果汁虾球93

变化8酒香芒果酱94

果香煎鸡翅94

变化9酸甜草莓酱95

酸甜草莓荸荠95

变化10果奶酱96

软炸果味排96

变化11哈葡吉祥汁97

哈葡煎猪血97

变化12菊香梨汁98

菊香梨汁虾99

菊梨瓦块鱼99

PART6 酸辣开胃泡椒酱 10种酱料变化11款美味菜肴100

变化1泡椒怪味汁100

泡椒怪味鱿鱼筒101

泡椒怪味白肉101

变化2泡椒鲮鱼味汁102

泡椒鲮鱼鸡丝102

变化3泡椒蒜味油汁103

泡椒蒜油蒸鳕鱼103

变化4泡椒鸡酱味汁104

泡椒鸡酱腰花104

变化5泡椒豉香味汁105

三色豉香肉丝105

变化6泡椒三油味汁106

泡椒三油比管106

变化7泡椒番茄味汁107

泡椒茄汁牛柳107

变化8泡椒松花味汁108

泡椒松花白肉108

变化9泡椒虾酱味汁109

泡椒虾酱豆腐盒109

变化10泡椒腐乳味汁110

泡椒腐乳鳜鱼110

第二章 经典西式酱料 沙拉、汤煲、冷拼、生烤，新鲜热烈异域风112

常见配料112

保鲜小窍门115

四种高汤制法116

PART1 异彩纷呈咖喱酱 8种酱料变化12款美味菜肴118

变化1奶香咖喱汁118

奶香咖喱牛柳119

奶香咖喱北极虾119

变化2南瓜咖喱酱120

腊味娃娃菜120

变化3茄汁咖喱酱121

茄汁咖喱炒蟹121

变化4果味咖喱酱122

果味咖喱鸭脯123

咖喱三色蔬123

变化5印度黄咖喱酱124

咖喱牛肉意面125

丝瓜烧肥肠125

变化6秘制咖喱酱126

咖喱五色蔬菜127

顶级咖喱虾127

变化7咖喱鱼露酱128

老南瓜烧排骨128

变化8泰式咖喱酱129

泰式咖喱鱼块129

PART2 红火意浓番茄酱 6种酱料变化8款美味菜肴130

变化1杏仁番茄酱130

干煎菠菜131

香烤里脊131

变化2橄榄番茄酱132

三文鱼鸡尾杯133

香煎黄金鸡饼133

变化3柠檬辣酱汁134

熏五香虾134

变化4香草番茄酱135

什锦土豆沙拉135

变化5酸黄瓜番茄汁136

生煎牛肋骨136

变化6红葱番茄酱137

番茄果香牛肉汤137

PART3 香浓味醇肉酱 6种酱料变化10款美味菜肴138

变化1意式番茄牛肉酱138

意式肉酱炒茄子139

香熏鹌鹑蛋139

变化2蘑菇辣味牛肉酱140

白灼芥蓝141

蘑菇辣酱爆豆角141

变化3法式鸡肝酱142

鸡肝酱炒豆角143

香菇烧菜花143

变化4黑胡椒肉酱144

黑椒肉酱焖笋144

变化5迷迭香鸡肉酱145

鸡酱炒年糕145

变化6酸辣黄瓜肉酱146

酸辣肉酱蝴蝶面147

酸辣肉酱炒芦笋147

PART4酸酸甜甜酸奶酱 5种酱料变化6款美味菜肴148

变化1香蕉酸奶酱148

香蕉酸奶排骨149

吐司豆沙夹149

变化2百香果酸奶酱150

莴苣沙拉150

变化3葱香酸奶酱151

油炸土豆球151

变化4凤梨酸奶酱152

吉利苹果圈152

变化5辣味酸奶酱153

掐菜紫甘蓝153

PART5变化莫测奇妙酱 6种酱料变化8款美味菜肴154

变化1鱼香奇妙酱154

鱼香空心菜155

蔬菜鱼香沙拉155

变化2花生奇妙酱156

腌肉烤豆干156

变化3柠檬奇妙酱157

奇妙花生腰果157

变化4泰式奇妙酱158

泰酱炒四角豆159

泰式芒果带子159

变化5小米辣奇妙酱160

奇妙土豆泥160

变化6意式奇妙酱161

意式奇妙芦笋161

PART6清爽开胃油醋汁 6种酱料变化8款美味菜肴162

变化1酸辣油醋汁162

酸辣羊排163

侧耳根拌蚕豆163

变化2葡萄油醋汁164

肉菜杂拌164

变化3白酒油醋汁165

煎鳕鱼肉165

变化4洋葱油醋汁166

豆腐蛋羹166

变化5法式油醋汁167

法式金枪鱼沙拉167

变化6松仁油醋汁168

尼斯沙拉169

什锦香肠冷盘169

PART7 淋漓刺激芥末酱 5种酱料变化6款美味菜肴170

变化1芥末清酒酱170

金菇培根卷171

萝卜鲜椒沙拉171

变化2柠檬芥末酱172

日式烤香鳗172

变化3青芥极鲜汁173

焖烤猪肉片173

变化4法芥红醋酱174

豆角拌番茄174

变化5日式芥末酱油175

白切牛肚175

PART8 久久难忘果味酱 5种酱料变化6款美味菜肴176

变化1芒果调味汁176

蘸汁扇贝177

果味脆蟹177

变化2葡萄调味酱178

葡萄煎黄花鱼178

变化3猕猴桃调味汁179

烤辣味猪肉脯179

变化4青苹果酱180

青果奶酱批萨180

变化5草莓番茄酱181

鸡腿汉堡181

PART9营养美味蛋黄酱 6种酱料变化8款美味菜肴182

变化1番茄蛋黄酱182

三色蛋皮卷183

豆沙香蕉183

变化2法式蛋黄酱184

翡翠什果墨鱼184

变化3千岛沙拉酱185

冰镇凉瓜185

变化4海苔蛋黄酱186

海苔蛋黄酱焗扇贝186

变化5香辣蛋黄酱187

脆皮肉卷187

变化6辣根蛋黄酱188

辣根焗蟹斗189

蟹肉洋葱沙拉189

PART10 别具滋味蔬菜酱 5种酱料变化6款美味菜肴190

变化1洋葱辣茄酱190

培根蛋酱面条191

韭菜墨鱼仔191

变化2蘑菇红酒酱192

生烤鸡翅192

变化3苦瓜蒜辣酱193

培根杏鲍菇串193

变化4南瓜甜菜酱194

炸素排骨194

变化5红酒胡萝卜酱195

鲜虾鱿圈195

PART11飘香四溢奶油酱 6种酱料变化7款美味菜肴196

变化1柠檬奶油酱196

脆炸洋葱圈197

黄油烤菜花197

变化2丁香奶油酱198

紫菜什锦饭卷198

变化3花生奶油酱199

清蒸鲱鱼199

变化4金枪鱼奶油酱200

金枪鱼奶油螺丝面200

变化5红醋奶油酱201

香煎蘑菇鸡排201

变化6奶油面酱202

奶油蘑菇汤202

第三章 甜咸相宜馅心馅料 包子、饺子、馅饼、汤圆、面包、蛋糕，馅好，味才好204

第一节 馅心204

素馅调制要点204

肉馅调制要点205

混合馅调制要点210

PART1 清淡有道素馅 10种各式素馅素食也好吃212

香椿豆腐馅212

皮蛋豆腐馅213

鸡蛋韭菜粉丝馅213

香菇油菜馅214

蛋黄三菇馅214

双仁地耳馅215

什锦腐竹馅215

面筋梅菜馅216

双豆鸡蛋馅216

五色素馅217

PART2 口味醇厚纯肉馅 6种各式肉馅生熟各相宜218

鲜嫩猪肉馅218

酱香肉丝馅219

香辣排骨馅219

孜然羊肉馅220

炖羊肉馅220

黄酱牛肉馅221

麻辣牛肉馅221

菊香鸡肉馅222

三仁鸡肉馅222

蚝香鸽肉馅223

鲈鱼火腿馅223

霸王别姬馅224

贵妃鸡翅馅224

龙凤呈祥馅225

游龙戏凤馅225

极鲜鱼羊馅226

掺冻鱼肉馅226

三鲜肉馅227

海三鲜馅227

蚝油三鲜馅228

开洋三生馅228

八宝鱼泥馅229

鱼香八宝馅229

八宝腊鲜馅230

八宝海鲜馅230

香卤猪蹄馅231

PART3 荤素搭配混合馅 19种各式混合馅味道自己做主232

粉条韭菜肉馅232

白菜猪肉馅233

南瓜猪肉馅233

南瓜丝馅234

老北瓜肉馅234

榨菜肉丝馅235

梅菜腊肉馅235

长生不老馅236

芹香羊肉馅236

黄白牛肉馅237

萝卜牛肉馅237

双菇鸡肉馅238

美味腊鸭馅238

冬瓜鸭肉馅239

嫩韭鱼肉馅239

鲮鱼马蹄虾馅240

虾米萝卜馅240

虾肉素翅馅241

韭菜虾皮馅241

第二节 馅料242

基本食材242

制作流程243

基本材料制作243

PART1 入口软绵豆沙馅 24款豆沙底坯馅料天天都有新花样244

白豆沙馅244

桂圆豆沙馅245

核桃豆沙馅245

卤肉豆沙馅246

芝麻豆沙馅247

芋泥豆沙馅247

龙眼豆沙馅248

梅子豆沙馅248

南瓜豆沙馅249

咖喱豆沙馅250

奶香白豆沙馅251

兰姆桂圆豆沙馅252

香柚豆沙馅252

枫糖玛琪朵馅253

焦糖玛琪朵馅253

卡布奇诺可可馅254

卡布奇诺馅254

拿铁咖啡馅255

原味咖啡馅255

抹茶栗子馅256

原味抹茶馅257

红豆沙馅258

奶油绿豆沙馅259

绿豆沙馅259

PART2 健康养生莲蓉馅 9款莲蓉底坯馅料呵护全家健康260

红莲蓉豆沙馅260

红莲蓉馅261

莲蓉桂圆馅262

莲蓉松子馅262

莲蓉栗子馅263

抹茶莲蓉馅264

无花果馅264

莲子蔓越莓馅265

莲蓉乌龙茶馅265

PART3 花样繁多混合馅 34款混合馅料满足多重需要266

枸杞山药馅266

南瓜枸杞馅267

凤梨馅267

凤梨椰子馅268

蒟蒻凤梨馅268

椰香奶酥馅269

椰蓉起司馅269

椰子奶黄馅270

奶香椰子馅271

原味芋头馅271

原味山药馅272

芋头地瓜馅273

奶油地瓜馅273

紫薯馅274

紫薯果仁馅275

紫薯栗子馅275

金橘紫薯馅276

基本枣泥馅277

烟熏枣泥馅278

枣泥核桃馅279

枣泥松子馅280

原味芝麻馅281

核桃芝麻馅281

松子芝麻馅282

夏威夷豆芝麻馅282

伍仁火腿馅283

冰肉伍仁馅284

原味奶黄馅285

原味奶酥馅286

抹茶奶酥馅286

奶香QQ馅287

碳烧咖啡馅287

椰子巧克力馅288

榛果巧克力馅289

PART4 运用实例 各式花样主食好馅做出好口味290

白菜猪肉馅饼290

翡翠饺子290

鲜嫩猪肉饺291

水煎大包291

枣泥小酥饼292

冰肉五仁月饼293

雪球鸭蛋294

酥皮桃仁枣295

毛毛虫面包296

第四章 馨香浓稠果酱 面包、蛋糕、薯条、酸奶好伴侣298

必备工具298

制作要点299

三大秘诀300

成熟时间302

多样化食用方法302

PART1 春夏季节果酱香 15种春夏季节时令果酱304

西瓜李子酱304

微波炉蓝莓酱305

微波炉草莓酱305

番茄果酱306

番茄酱306

番茄苦瓜甜椒酱307

芒果酱307

芒果苹果酱308

芒果调味酱308

紫薯酱309

桂花南瓜酱309

南瓜地瓜奶油酱310

南瓜松子酱310

冰冻覆盆子果酱311

菠萝覆盆子果泥311

PART2秋冬时令香气浓 13种秋冬季节时令果酱312

苹果红茶玫瑰312

微波炉猕猴桃酱313

哈密瓜奇异果酱313

奇异果柑橘酱314

奇异果香蕉肉桂酱314

菠萝酱315

菠萝苹果红茶酱315

菠萝奇异果八角酱316

葡萄酱316

红酒葡萄酱317

柑橘酱317