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第一篇 绪论3

第一章 食品添加剂概述3

第一节 食品添加剂的定义、分类和作用3

一、食品添加剂的定义3

二、食品添加剂的分类4

三、食品添加剂的作用5

第二节 如何正确认识食品添加剂5

一、食品添加剂对现代食品工业的重要意义5

二、公众对食品添加剂认识和误区及原因6

三、正确认识食品添加剂，促进现代食品工业的发展6

第三节 食品添加剂现状及发展趋势6

一、食品添加剂现状6

二、食品添加剂发展趋势7

第二章 食品添加剂的安全使用8

第一节 食品添加剂的危害性及评价8

一、食品添加剂危害性分析8

二、食品添加剂的毒理学评价8

三、食品添加剂使用标准的制定9

第二节 食品添加剂的基本要求及使用原则9

一、食品添加剂的基本要求9

二、食品添加剂使用原则10

第三章 食品添加剂安全监管11

第一节 国内外食品添加剂的安全监管11

一、FAO/WHO11

二、欧盟11

三、美国11

四、中国11

第二节 食品添加剂的编码系统12

一、国际编码系统12

二、中国编码系统12

三、CAS编码13

实践探索创新13

第二篇 食品防腐保鲜17

第四章 食品防腐17

第一节 概述17

一、食品腐败变质17

二、食品防腐剂及其要求17

三、食品防腐剂防腐作用机制18

四、食品防腐剂分类18

第二节 食品防腐剂各论19

一、苯甲酸及其钠盐19

二、山梨酸及其钾盐20

三、丙酸及其钠盐、钙盐22

四、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐22

五、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠24

六、乳酸链球菌素25

七、纳他霉素26

八、常用果蔬防腐保鲜剂26

第三节 防腐剂在食品工业中的应用28

一、合理使用及注意事项28

二、食品防腐剂与栅栏技术29

第五章 食品抗氧化30

第一节 食品氧化与抗氧化机制30

一、食品氧化及其影响30

二、食品抗氧化剂定义及种类30

三、抗氧化机制30

第二节 人工合成抗氧化剂31

一、丁基羟基茴香醚31

二、二丁基羟基甲苯32

三、没食子酸丙酯33

四、特丁基对苯二酚34

五、D-异抗坏血酸及其钠盐34

六、乙二胺四乙酸二钠35

第四节 天然抗氧化剂35

一、L-抗坏血酸及其盐类35

二、维生素E36

三、植酸37

四、茶多酚38

五、甘草抗氧物39

六、迷迭香提取物39

七、竹叶抗氧化物40

第五节 抗氧化剂在食品工业中的应用41

一、油脂及油炸、烘焙食品41

二、膨化食品41

三、果蔬及果蔬汁饮料41

四、肉类制品42

五、其他食品42

实践探索创新42

第六章 食品色泽改善43

第一节 着色剂43

一、人工合成色素43

二、天然色素48

三、拼色51

四、使用食用色素的注意事项51

五、天然色素应用实例52

第二节 护色剂53

一、护色机制及安全性53

二、护色剂分类54

三、护色剂的注意事项55

四、护色剂应用实例56

第三节 漂白剂56

一、漂白剂分类56

二、漂白剂应用实例59

第七章 食品增香60

第一节 食用香料60

一、常用的天然香料60

二、常用的天然等同香料61

三、人造香料62

第二节 食用香精63

一、香精的组成63

二、香精的分类64

三、食用香料、香精的使用注意事项65

四、食用香料、香精的安全性问题65

第三节 香料、香精应用实例65

一、巧克力香精65

二、香蕉香精66

第八章 食品酸度调节68

第一节 柠檬酸69

第二节 磷酸70

第三节 乳酸70

第四节 其他酸味剂71

一、苹果酸71

二、酒石酸71

第九章 食品甜味调节72

第一节 化学合成甜味剂72

一、糖精钠72

二、甜蜜素73

三、乙酰磺氨酸钾74

第二节 天然甜味剂74

一、糖与糖醇类74

二、非糖天然甜味剂76

第三节 其他甜味剂77

一、天然物的衍生物甜味剂77

二、其他新型高甜度甜味剂78

第十章 食品增鲜79

第一节 鲜味基础79

一、增味剂的种类79

二、常用的增味剂79

三、天然复合增味剂81

四、人工复合增味剂83

第二节 增味剂应用实例83

一、鸡精的概况83

二、鸡精的行业标准及生产流程84

三、鸡精的配方84

第十一章 食品调味86

第一节 调味基础86

一、味觉概念和分类86

二、基本味86

三、不同味觉的相互作用87

四、调味的基本原理87

五、调味方法88

六、调味品89

第二节 食品调味技术应用实例92

一、调味和味型92

二、食品的调味技术简介94

第三篇 食品质构改良101

第十二章 食品乳化剂101

第一节 概述101

一、乳化现象101

二、乳化剂定义101

三、乳化剂的HLB值和相关性质101

四、乳化剂的作用机制102

第二节 乳化剂分类103

一、食品乳化剂的基本要求103

二、乳化剂的分类103

三、乳化剂在食品体系中的作用103

四、乳化剂的选择原则104

五、应用配比设计举例105

第三节 乳化剂应用实例105

一、各类食品中乳化剂的主要作用105

二、常用乳化剂106

三、使用乳化剂的注意事项107

四、乳化剂的进展108

第十三章 食品增稠109

第一节 概述109

一、食品胶分类109

二、食品增稠剂的特性比较110

三、食品增稠剂的结构和流变性110

第二节 增稠剂的功能及其应用111

一、增稠剂的功能及应用111

二、食品胶的复配112

三、实验分析方法113

四、增稠剂应用举例——果冻配方设计114

第三节 常用的食品增稠剂114

一、食用明胶114

二、琼脂115

三、海藻酸钠115

四、果胶116

五、阿拉伯胶117

六、卡拉胶117

七、黄原胶118

八、β-环状糊精119

九、羧甲基纤维素钠119

十、结冷胶120

第十四章 食品膨松121

第一节 概述121

第二节 膨松剂分类121

一、碱性膨松剂121

二、酸性膨松剂121

三、生物膨松剂122

四、复合膨松剂122

五、常用膨松剂123

第三节 膨松剂应用实例126

一、产品配方举例126

二、复合膨松剂配方举例127

第十五章 食品稳定凝固129

第一节 稳定剂和凝固剂作用机制129

第二节 稳定剂和凝固剂分类129

一、单一稳定剂和凝固剂130

二、复合稳定剂和凝固剂130

三、常用的稳定剂和凝固剂131

第三节 稳定剂和凝固剂应用实例135

第十六章 食品抗结136

第一节 概述136

一、抗结剂的定义及特点136

二、抗结剂的作用机制136

三、抗结剂使用注意事项136

第二节 抗结剂分类137

一、分类137

二、抗结剂各论137

第三节 抗结剂应用实例140

第十七章 食品水分保持142

第一节 概述142

一、水分保持剂的定义142

二、水分保持剂的发展方向142

第二节 水分保持剂分类143

一、正磷酸盐143

二、聚磷酸盐144

三、偏磷酸盐145

四、其他146

第三节 水分保持剂应用实例147

一、水分保持剂在食品工业中的应用147

二、水分保持剂使用注意事项149

三、新型水分保持剂及其应用简介149

第四篇 营养强化及其他食品添加剂153

第十八章 食品营养强化剂153

第一节 概述153

一、食品营养强化剂的定义153

二、食品营养强化剂的发展现状153

三、食品营养强化剂的作用154

第二节 食品营养强化剂的分类154

第三节 营养强化剂应用实例155

一、食品营养强化剂使用实例155

二、食品营养强化剂使用注意事项156

第十九章 食品加工助剂158

第一节 酶制剂158

一、酶制剂定义158

二、酶制剂分类158

三、常用食品酶制剂介绍159

第二节 其他食品工业用加工助剂160

一、助滤剂（filter aids）160

二、食品加工助剂的使用原则160

第二十章 其他食品添加剂161

第一节 面粉处理剂161

一、偶氮二甲酰胺161

二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）161

第二节 胶姆糖基础剂162

一、胶姆糖基础剂发展简史162

二、胶姆糖基础剂基本原料162

第三节 消泡剂163

一、消泡剂概念163

二、消泡剂分类163

第四节 被膜剂165

一、被膜剂概念165

二、常用被膜剂165

三、被膜剂在食品保鲜和加工中的用途165

第五节 脂肪替代物166

一、脂肪替代物概念166

二、脂肪替代物分类166

第六节 其他添加剂167

一、螯合剂167

二、果蔬脱皮剂167

三、鱼类品质改良剂167

参考文献169

附录170

附录1食品中可能违法添加的非食用物质170

附录2食品中易滥用的食品添加剂品种172

附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单173

附录4不得添加食用香料、香精的食品名单175

附录5本课程相关网络资源176