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第一章 食品添加剂概述1

第一节 食品添加剂的发展历程1

第二节 食品添加剂的定义和分类2

一、食品添加剂的定义2

二、食品添加剂的分类3

第三节 食品添加剂和食品工业的关系4

第四节 食品添加剂的现状和发展趋势5

第五节 国内外对食品添加剂使用的管理8

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理8

二、美国对食品添加剂的管理9

三、欧盟对食品添加剂的管理9

四、我国对食品添加剂的管理10

五、食品添加剂管理的国际化11

第六节 食品添加剂的安全性评价11

一、食品添加剂的毒理学评价11

二、食品添加剂的使用评估12

第七节 食品添加剂的发展现状和前景14

一、新产品开发14

二、发展生产技术14

三、监管体系的建立与完善15

热点导读16

复习思考题17

第二章 食品防腐剂18

第一节 食品防腐剂的作用机理及影响因素18

一、食品防腐剂的定义及分类18

二、食品防腐剂的作用机理19

三、影响食品防腐剂作用效果的因素19

第二节 常用的化学食品防腐剂21

一、苯甲酸及其盐类21

二、山梨酸及其盐类23

三、对羟基苯甲酸酯类24

四、丙酸及其盐类25

五、双乙酸钠26

六、脱氢乙酸及其钠盐27

七、其他化学防腐剂28

第三节 常用的天然食品防腐剂30

一、乳酸链球菌素30

二、纳他霉素31

三、壳聚糖32

四、其他天然防腐剂33

第四节 食品防腐剂的合理使用及复配34

一、食品防腐剂的合理使用34

二、食品防腐剂的复配35

热点导读35

复习思考题36

第三章 食品抗氧化剂37

第一节 食品抗氧化剂的作用机理及应用37

一、食品抗氧化剂的定义及分类37

二、食品抗氧化剂的作用机理38

三、食品抗氧化剂的应用40

第二节 常用油溶性抗氧化剂的性质及应用41

一、丁基羟基茴香醚41

二、二丁基羟基甲苯43

三、没食子酸丙酯43

四、叔丁基对苯二酚44

第三节 常用水溶性抗氧化剂的性质及应用45

一、L-抗坏血酸及其钠盐45

二、异抗坏血酸46

三、异抗坏血酸钠47

四、乙二胺四乙酸二钠47

第四节 常用天然抗氧化剂的性质及应用48

一、维生素E48

二、茶多酚48

三、愈创树脂50

四、植酸50

热点导读51

复习思考题52

第四章 食品着色剂53

第一节 食品着色剂的生色机理及分类53

一、食品着色剂的生色机理53

二、食品着色剂的分类55

第二节 常用合成食品着色剂的性质及应用56

一、苋菜红56

二、赤藓红57

三、胭脂红58

四、新红59

五、日落黄59

六、柠檬黄60

第三节 常用天然食品着色剂的性质及应用61

一、萝卜红61

二、辣椒红62

三、甜菜红63

四、红曲色素63

五、高粱红64

六、姜黄素65

七、栀子黄66

八、天然胡萝卜素66

九、可可壳色67

十、焦糖色素68

第四节 食品着色剂的应用68

一、食品着色剂的安全性68

二、合成食品着色剂色调的选择与配制69

三、天然食品着色剂的合理使用70

热点导读71

复习思考题72

第五章 食用香料和香精73

第一节 食用香料73

一、香料的有关术语73

二、食用香料的分类74

三、食用香料的特点75

四、天然香料75

五、合成香料81

第二节 食用香精84

一、食用香精的分类84

二、食用香精的特点85

三、食用香精的配制87

第三节 食用香料和香精的作用及应用94

一、食用香料和香精的作用94

二、食用香料和香精的使用原则94

三、食用香精的应用95

热点导读96

复习思考题97

第六章 食品增稠剂98

第一节 食品增稠剂概述98

一、食品增稠剂的定义及作用98

二、食品增稠剂的分类98

三、食品增稠剂的应用99

四、食品增稠剂的发展趋势100

第二节 常用植物来源食品增稠剂101

一、瓜尔豆胶101

二、阿拉伯胶102

三、果胶103

四、琼脂105

第三节 常用动物来源食品增稠剂106

一、明胶106

二、酪蛋白酸钠108

第四节 复合食品增稠剂的应用108

一、复合食品增稠剂概述108

二、复合食品增稠剂的类型及应用109

热点导读111

复习思考题111

第七章 食品乳化剂112

第一节 食品乳化剂的概述及作用112

一、食品乳化剂概述112

二、食品乳化剂的作用115

第二节 常用食品乳化剂的性质及应用117

一、蔗糖脂肪酸酯117

二、三聚甘油单硬脂酸酯118

三、山梨醇酐脂肪酸酯类（司盘类）乳化剂118

四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类（吐温类）乳化剂119

五、磷脂120

六、硬脂酰乳酸钙121

七、木糖醇酐单硬脂酸酯121

八、丙二醇脂肪酸酯121

第三节 复合食品乳化剂的概述及应用122

一、复合食品乳化剂概述122

二、食品乳化剂的复合技术122

三、食品乳化剂的复合方式123

四、复合乳化剂的应用123

热点导读125

复习思考题125

第八章 食品护色剂127

第一节 常用食品护色剂127

一、肉制品护色剂127

二、果蔬护色剂132

第二节 新型食品护色剂133

一、肉制品新型护色剂133

二、复合护色剂135

第三节 新型食品助色技术137

一、新型食品助色技术的研究137

二、常用的替代品护色技术138

热点导读138

复习思考题139

第九章 食品调味剂140

第一节 酸度调节剂140

一、酸度调节剂概述140

二、常用酸度调节剂141

第二节 甜味剂143

一、甜味剂概述143

二、天然甜味剂144

三、人工合成甜味剂147

第三节 食品增味剂148

一、食品增味剂概述148

二、谷氨酸钠149

三、5′-肌苷酸二钠149

热点导读150

复习思考题151

第十章 食品疏松剂和凝固剂152

第一节 食品疏松剂152

一、化学疏松剂152

二、生物疏松剂155

第二节 食品凝固剂155

一、食品凝固剂概述155

二、常用食品凝固剂156

第三节 食品疏松剂的复配和食品凝固剂的复配158

一、食品疏松剂的复配158

二、食品凝固剂的复配159

热点导读159

复习思考题160

第十一章 食品营养强化剂161

第一节 食品营养强化剂概述161

一、食品营养强化的定义及意义161

二、食品营养强化的途径161

三、食品营养强化剂与强化食品162

四、食品营养强化剂的应用163

第二节 维生素类营养强化剂164

一、维生素A164

二、维生素D166

三、维生素E167

四、维生素B1168

五、维生素B2169

六、维生素B6170

七、烟酸171

八、叶酸172

九、维生素C173

十、泛酸174

第三节 氨基酸类营养强化剂175

一、L-赖氨酸175

二、牛磺酸176

第四节 无机盐类营养强化剂176

一、钙177

二、铁178

三、锌180

四、硒181

五、镁182

第五节 脂肪酸类营养强化剂183

一、γ-亚麻酸183

二、花生四烯酸（AA或ARA）184

三、二十二碳六烯酸（DHA）184

热点导读184

复习思考题185

第十二章 食品酶制剂186

第一节 淀粉酶186

一、α-淀粉酶186

二、β-淀粉酶187

三、葡萄糖异构酶188

第二节 蛋白酶188

一、木瓜蛋白酶188

二、菠萝蛋白酶189

三、凝乳酶189

第三节 其他酶制剂189

一、果胶酶190

二、纤维素酶190

三、乳糖酶191

热点导读191

复习思考题192

第十三章 其他食品添加剂193

第一节 水分保持剂193

一、磷酸三钠193

二、焦磷酸钠194

三、六偏磷酸钠194

四、三聚磷酸钠195

第二节 抗结剂195

一、磷酸三钙195

二、二氧化硅196

三、微晶纤维素196

第三节 消泡剂196

一、消泡剂概述196

二、常用消泡剂197

第四节 助滤剂199

一、助滤剂概述199

二、常用助滤剂199

热点导读200

复习思考题201

第十四章 食品中可能滥用的非食用物质和食品中禁用的添加剂202

第一节 食品中可能滥用的非食用物质202

第二节 食品中禁用的食品添加剂208

热点导读210

复习思考题210

附录 食品添加剂相关常用缩略语211

主要参考文献213