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第1章 营养的基本知识1

一、营养素1

（一）营养素与营养素供给量1

（二）营养素的种类1

二、热能2

（一）作用与来源2

（二）热能需要量3

（三）热能平衡观察法3

三、蛋白质3

（一）蛋白质的组成3

（二）蛋白质的生理功能4

（三）蛋白质缺乏对机体的影响4

（四）蛋白质的供给量及来源4

（五）蛋白质的营养价值评定及互补作用5

四、脂肪5

（一）脂肪的分类与作用5

（二）脂肪的供给量7

（三）常见食物中的脂肪及含量7

（四）怎样正确认识胆固醇9

五、糖类10

（一）糖类的分类与作用10

（二）糖类对机体的影响10

（三）糖类的供给量及膳食来源11

六、维生素12

（一）概述12

（二）维生素A和β-胡萝卜素12

（三）B族维生素14

（四）维生素C16

（五）叶酸18

（六）维生素D19

（七）维生素E19

（八）维生素K21

七、矿物质21

（一）概述21

（二）钙23

（三）铁25

（四）锌26

（五）碘26

（六）硒26

（七）其他矿物质27

八、膳食中其他营养成分30

（一）植物化学物质30

（二）抗氧化物质32

（三）食物纤维33

第2章 食物营养35

一、谷物和豆类食物35

（一）谷物的营养成分与价值35

（二）杂粮的种类及其营养作用36

（三）豆类及豆制品的营养特点37

二、蔬菜类39

（一）蔬菜的营养价值39

（二）各种蔬菜的营养特点40

（三）蔬菜的污染问题（残留农药的清除）47

三、水果类47

（一）水果的营养价值47

（二）各种水果的营养特点48

四、坚果类51

（一）坚果的主要营养成分及价值51

（二）各种坚果的营养特点51

五、肉类食品53

（一）肉类的营养成分与价值53

（二）高脂肪膳食与癌症的关系54

（三）肉类食品的安全问题55

六、水产动物类食品55

（一）水产动物类食品的种类与营养成分55

（二）鱼类食品的营养价值及作用特点56

七、禽蛋类食品57

（一）禽蛋的营养价值57

（二）正确的食用方法57

八、乳及乳制品58

（一）牛奶的营养价值及作用58

（二）饮用牛奶的注意事项59

（三）乳制品与癌症的关系60

九、饮料类61

（一）饮用水61

（二）茶水63

（三）酒65

十、调味品67

（一）食盐67

（二）烹调油68

（三）精制糖71

（四）味精73

（五）酱油74

十一、食物加工制品75

（一）方便食品75

（二）强化食品76

（三）保健食品78

（四）绿色食品80

（五）转基因食品82

第3章 合理膳食83

一、概述83

（一）我国人民目前的膳食状况83

（二）改进国民膳食结构的建议83

二、国民膳食指南84

（一）膳食指南概况84

（二）平衡膳食结构与量化——“平衡膳食宝塔”85

（三）特定人群膳食指南91

三、食物营养成分的计算97

（一）个体所需三大营养素的计算97

（二）食物营养成分的计算99

第4章 食品污染与防护103

一、黄曲霉及黄曲霉毒素污染103

（一）概述103

（二）毒性及致癌作用103

（三）防霉去毒措施104

二、农药污染104

（一）有机磷农药的毒性104

（二）农药污染的原因及其在食品中残留的时间105

（三）怎样消除食品中残留的农药106

三、工业有害物质对食品的污染106

（一）污染途径106

（二）对人体健康的危害107

（三）防护对策108

四、化学毒物对食品的污染108

（一）N-亚硝基化合物污染108

（二）苯并（a）芘污染109

（三）丙烯酰胺污染111

（四）包装材料污染113

第5章 营养与疾病115

一、营养与癌症115

（一）营养素与癌症的关系116

（二）食物加工、烹调不当有致癌的危险性119

（三）食品污染与癌症的关系120

（四）预防癌症的膳食指南120

二、营养与心血管病123

（一）脂类与心血管疾病123

（二）糖类与心血管疾病124

（三）维生素与心血管疾病125

（四）矿物质与心血管疾病125

（五）酒与心血管疾病126

（六）科学膳食调整能有效控制心血管疾病126

三、营养与糖尿病127

（一）不科学饮食是糖尿病的主要原因127

（二）糖尿病饮食治疗原则及方法128

（三）慎重使用“无糖食品”133

四、营养与肥胖133

（一）概述133

（二）肥胖的病因134

（三）肥胖对健康的危害135

（四）减肥膳食指南135

五、营养与骨质疏松症136

（一）概述136

（二）饮食与骨质疏松症的关系137

（三）饮食治疗原则138

六、营养与痛风139

（一）概述139

（二）饮食治疗原则139

七、营养与脂肪肝140

（一）概述140

（二）治疗措施142

第6章 食疗与药膳143

一、概述143

二、常见病食疗与药膳145

（一）感冒145

（二）中暑146

（三）咳嗽146

（四）肺结核148

（五）冠心病149

（六）心悸150

（七）高血压151

（八）高脂血症152

（九）慢性胃炎与胃十二指肠溃疡153

（十）便秘154

（十一）失眠155

（十二）神经衰弱155

（十三）腰痛156

（十四）遗精157

（十五）阳痿158

（十六）头痛158

（十七）眩晕159

（十八）贫血160

（十九）白细胞减少症160

（二十）自汗、盗汗160

（二十一）糖尿病161

（二十二）癌症161

三、养生食疗药膳163

（一）四季养生，因时施补163

（二）食疗进补，因人而异166

第7章 饮食禁忌171

一、科学饮食，谨防中毒171

（一）烂菜腐果不能吃171

（二）青西红柿不能吃171

（三）谨防烂生姜中毒171

（四）谨防四季豆中毒171

（五）谨防鲜黄花菜中毒172

（六）谨防发芽的马铃薯中毒172

（七）忌食隔夜韭菜173

（八）忌食新鲜木耳173

（九）谨防霉变甘蔗中毒173

（十）变质的花生不能吃174

（十一）不宜过量吃荔枝174

（十二）萝卜人参不宜同时服用174

（十三）萝卜不宜与橘子同食175

（十四）吃西瓜不宜过量175

（十五）吃鸡忌吃鸡臀尖175

（十六）忌吃死河蟹175

（十七）谨防河豚鱼中毒176

（十八）烧焦了的鱼、肉不能吃176

（十九）火腿、香肠不宜长期食用177

（二十）忌食动物的肉枣177

（二十一）忌用茶水服药177

（二十二）忌用豆浆冲鸡蛋178

（二十三）酱油不宜生吃178

二、食品加工与烹调禁忌178

（一）吃土豆不宜留皮178

（二）新米不宜硬搓久泡179

（三）蔬菜不宜长时间用冷水浸泡179

（四）腌菜烹调前不宜冷水浸泡179

（五）海带不宜多泡179

（六）鲜猪肉不宜热水浸泡180

（七）鲜牛奶不宜冰冻180

（八）酸奶不宜加热后食用180

（九）炒菜时忌油温过高180

（十）食用油忌反复高温181

（十一）炖骨头不宜加醋182

（十二）酸碱食品不宜加味精182

（十三）蔬菜不宜烧煮过烂182

（十四）炒豆制品不宜放葱182

（十五）烧煮食物不宜放碱183

（十六）豆腐不宜与菠菜同煮183

（十七）菠菜不宜生炒183

三、食物贮存禁忌183

（一）不宜在冰箱内久存凉拌菜183

（二）解冻后的食品不宜再次冷冻184

（三）忌长期用可乐瓶盛装食油和酒类184

（四）忌用金属容器盛酸性饮料184

四、饮食习惯禁忌185

（一）忌饮食过饱185

（二）晚餐不宜太油腻185

（三）忌“饭后一杯茶”185

（四）忌过量饮酒185

（五）忌不吃早餐186

（六）忌空腹吃糖186

（七）忌饭后即睡186

（八）忌食过咸的食物186

参考文献187