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绪论1

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源1

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系3

三、食品毒理学的任务3

四、食品毒理学的研究方法4

五、我国食品毒理学的发展史5

六、食品毒理学与食品安全性7

第一篇 基础毒理学11

第一章 毒理学的基本概念11

第一节 毒物、毒性与毒作用11

一、毒物及其分类11

二、毒性及其分级13

三、毒作用及其分类17

四、损害作用与非损害作用18

五、毒效应谱20

六、靶器官21

七、生物学标志23

第二节 剂量、剂量-反应（效应）关系24

一、剂量24

二、量反应与质反应24

三、剂量-反应关系25

第三节 表示毒性的常用指标28

一、致死剂量28

二、阈剂量30

三、最大无作用剂量31

四、毒作用带31

第四节 安全限值32

一、每日允许摄入量32

二、最高容许残留量34

三、最高容许浓度35

四、阈限值35

五、参考剂量35

本章小结36

案例分析36

复习思考题37

第二章 外源化学物在体内的转运与转化39

第一节 生物膜与生物膜转运39

一、生物膜的结构和功能与流动性39

二、被动转运42

三、主动转运44

四、膜动转运44

第二节 吸收45

一、经消化道吸收45

二、经呼吸道吸收46

三、经皮肤吸收49

四、经其他途径吸收49

第三节 分布50

一、初始分布与再分布50

二、毒物在体内的贮存库50

三、机体的屏障作用52

第四节 排泄52

一、经肾脏排泄53

二、经肝-胆排泄54

三、经肺与其他途径排泄54

第五节 生物转化55

一、生物转化的概念和意义55

二、生物转化的器官和代谢酶56

三、生物转化的过程57

四、影响生物转化过程的因素70

本章小结75

案例分析76

复习思考题76

第三章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法78

第一节 食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则79

一、食品安全性毒理学评价试验的内容80

二、对不同受试物选择毒性试验的原则82

第二节 食品安全性毒理学评价的试验方法83

一、试验前的准备工作83

二、急性经口毒性试验84

三、遗传毒性试验87

四、28d经口毒性试验90

五、90d经口毒性试验91

六、致畸试验93

七、生殖毒性试验95

八、生殖发育毒性试验96

九、毒物动力学试验99

十、慢性毒性试验101

十一、致癌试验102

十二、慢性毒性和致癌合并试验103

第三节 各项毒理学试验结果的判定及食品安全性评价103

一、各项毒理学试验结果的判定103

二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素105

第四节 食品安全性的风险分析与标准的制定106

一、风险评估106

二、风险管理108

三、风险交流109

本章小结109

案例分析110

复习思考题110

第四章 食品毒理学实训112

实训一 实验动物的饲养管理112

一、预备知识：实验动物房的环境要求112

二、操作训练：实验动物的饲养管理114

实训二 实验动物的分组、标记和染毒技术116

一、预备知识：实验动物的染毒途径116

二、操作训练：实验动物的分组、标记和染毒技术119

实训三 实验动物解剖和生物样本采集、制备技术125

一、预备知识：实验动物的麻醉方法125

二、操作训练：实验动物解剖和生物样本采集、制备技术127

实训四 皮肤刺激试验130

一、预备知识：外源化学物经皮肤吸收的途径及影响因素130

二、操作训练：皮肤刺激试验131

实训五 经口急性毒性试验133

一、预备知识：食品毒理学试验设计的几个基本问题133

二、操作训练：经口急性毒性试验137

实训六 经呼吸道急性毒性试验138

一、预备知识：呼吸道吸入染毒方式138

二、操作训练：经呼吸道急性毒性试验140

本章小结141

复习思考题141

第二篇 食品中常见毒性物质的分析143

第五章 动物类食品中的天然毒素143

第一节 动物组织中的有毒物质144

一、内分泌腺毒素144

二、动物肝脏中的毒素147

第二节 鱼类毒素149

一、鲭鱼毒素（组胺）中毒149

二、雪卡毒素中毒150

三、鱼卵和鱼胆毒素152

四、其他鱼类毒素153

第三节 河豚毒素153

一、河豚的种类与共同特征153

二、河豚毒素的分布154

三、河豚毒素的毒性及其作用机制154

四、河豚毒素的化学特性155

五、河豚毒素中毒的防治措施156

第四节 贝类毒素156

一、贝类毒素的来源156

二、麻痹性贝类毒素157

三、腹泻性贝类毒素159

四、神经性贝类毒素161

五、失忆性贝类毒素161

六、蓝藻毒素162

第五节 其他动物毒素163

一、蟹类毒素163

二、螺类毒素163

三、鲍鱼毒素163

四、海参毒素163

五、蟾蜍毒素164

本章小结164

案例分析164

复习思考题166

第六章 植物类食品中的天然毒素168

第一节 致甲状腺肿物质168

一、致甲状腺肿物质的分布169

二、致甲状腺肿物质的形成及其种类169

三、致甲状腺肿物质的毒性作用及其机制171

四、致甲状腺肿物质的抗癌活性173

五、含致甲状腺肿物质原料的去毒措施173

第二节 生氰糖苷174

一、生氰糖苷的分布174

二、生氰糖苷的代谢175

三、生氰糖苷的毒性作用及其机制175

四、生氰糖苷的特性及其处理和预防措施177

第三节 蚕豆病和山黧豆中毒178

一、蚕豆病178

二、山黧豆中毒179

第四节 外源凝集素和过敏原181

一、外源凝集素181

二、过敏原183

第五节 消化酶抑制剂184

一、蛋白酶抑制剂的分布、分类及其特性184

二、α-淀粉酶抑制剂185

三、消化酶抑制剂的毒性作用及其机制185

四、消化酶抑制剂的防治措施185

第六节 生物碱糖苷186

一、生物碱的种类及其分布186

二、龙葵碱糖苷186

三、吡咯烷生物碱188

第七节 生物活性胺189

一、生物活性胺的种类189

二、生物活性胺的作用189

三、生物活性胺的毒性及其防治措施190

第八节 天然诱变剂190

一、咖啡碱和茶碱190

二、黄樟素及其类似物191

三、秋水仙碱191

本章小结192

案例分析192

复习思考题193

第七章 食品中的微生物毒素195

第一节 微生物毒素概述195

一、微生物毒素的种类及其命名195

二、水分活度对微生物生长的影响195

三、细菌增殖需要的条件197

四、细菌毒素的种类及其特性200

第二节 黄曲霉毒素202

一、黄曲霉毒素的种类及其特性202

二、黄曲霉的生长环境及其可能污染的食物203

三、黄曲霉毒素的代谢204

四、黄曲霉毒素的毒性作用205

五、黄曲霉毒素的处理措施及其安全标准207

第三节 岛青霉毒素和黄天精208

一、岛青霉污染的食物208

二、岛青霉所产生的毒素及其毒性作用209

第四节 梭状芽孢杆菌210

一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围210

二、肉毒梭菌的特性210

三、肉毒毒素的种类211

四、肉毒毒素可能污染的食品211

五、肉毒毒素的毒性及其机制212

六、肉毒毒素的临床应用212

七、肉毒毒素的防治措施213

第五节 蜡状芽孢杆菌213

一、蜡状芽孢杆菌污染食品的途径213

二、蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用214

第六节 金黄色葡萄球菌214

一、金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围214

二、金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径215

三、金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用215

四、金黄色葡萄球菌的防治措施216

第七节 大肠杆菌216

一、大肠杆菌的特性及其分布范围216

二、致病性大肠杆菌污染食品的种类与中毒症状216

三、致病性大肠杆菌的防治措施217

第八节 其他真菌毒素217

一、麦角毒素217

二、蕈类毒素218

本章小结223

案例分析223

复习思考题224

第八章 食品中的工业污染物226

第一节 多环芳烃226

一、多环芳烃的形成条件及其种类226

二、多环芳烃进入人体的途径228

三、多环芳烃的毒性作用228

四、多环芳烃的防治措施及其安全标准229

第二节 多氯联苯230

一、多氯联苯的特性及其用途230

二、多氯联苯污染的食品及其部位232

三、多氯联苯的吸收和代谢233

四、多氯联苯的毒性作用及其机制233

五、多氯联苯的食品安全标准236

第三节 二噁英237

一、二噁英的来源237

二、二噁英的结构、种类及其毒性的表示方式237

三、二噁英的特性238

四、二噁英进入人体的途径238

五、二噁英在体内的吸收与代谢239

六、二噁英的毒作用机制240

七、二噁英的毒性241

八、二噁英的防治措施243

第四节 铅245

一、铅的特性与用途245

二、铅进入人体的途径246

三、铅的吸收和转化248

四、铅的毒性作用及其机制249

五、铅中毒的防治措施251

第五节 汞252

一、环境中汞的来源252

二、汞进入人体的途径253

三、汞的吸收与转化254

四、汞的毒性作用及其机制255

五、防治措施256

第六节 镉257

一、环境中镉的来源257

二、镉对食物的污染258

三、镉在体内的吸收、分布与排泄259

四、镉的毒性作用及其机制259

本章小结261

案例分析261

复习思考题264

第九章 食品中的农药残留266

第一节 概述266

一、农药的概念及其分类266

二、农药污染食物的途径269

三、农药残留对人体的危害271

四、农药残留量的规定272

五、食品中农药残留的控制措施273

第二节 有机氯农药274

一、常见有机氯农药的种类和性质274

二、有机氯农药的代谢275

三、有机氯农药的毒性作用275

第三节 有机磷农药276

一、常见有机磷农药的种类和性质277

二、有机磷农药的吸收、分布与代谢277

三、有机磷农药的毒性作用及其机理278

第四节 氨基甲酸酯类农药279

一、氨基甲酸酯类农药的种类与特点279

二、氨基甲酸酯类农药的吸收、分布与代谢280

三、氨基甲酸酯类农药的毒性作用及其机理280

第五节 拟除虫菊酯类农药281

一、拟除虫菊酯类农药的种类与特点281

二、拟除虫菊酯类农药的毒性作用282

本章小结282

案例分析283

复习思考题284

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质286

第一节 硝酸盐和亚硝酸盐286

一、硝酸盐和亚硝酸盐的来源286

二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢288

三、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性作用及其机制288

四、硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准289

五、硝酸盐和亚硝酸盐的防治措施289

第二节 N-亚硝基化合物289

一、N-亚硝基化合物的结构和性质289

二、N-亚硝基化合物的来源与形成途径290

三、N-亚硝基化合物的毒性作用292

四、N-亚硝基化合物的防治措施293

第三节 反式脂肪酸294

一、反式脂肪酸的定义294

二、反式脂肪酸的来源295

三、反式脂肪酸的毒性作用及其机制296

四、减少食用油脂中反式脂肪酸的措施298

第四节 包装物成分的迁移299

一、塑料299

二、橡胶306

三、纸类306

四、涂料307

五、其他包装物308

本章小结308

案例分析309

复习思考题309

附表311

参考文献312