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目录1

前言1

第一章　原料的浸烫和磨浆1

第一节　绿豆的浸烫1

第二节　杂豆的浸烫3

一　豇豆的浸烫4

二　豌豆的浸烫5

三　小豆的浸烫6

四　蚕豆的浸烫6

五　牙豆的浸烫7

六　饭豆的浸烫7

第三节　玉米和小麦的浸烫8

第四节　甘薯和甘薯干磨浆前的处理10

一　绿豆及其它杂豆的磨浆11

第五节　磨浆11

二　甘薯和甘薯干的磨浆12

第二章　原浆的培殖14

第一节　绿豆原浆的制取14

第二节　甘薯原浆的培殖16

第三节　水17

第三章　制取淀粉的池情管理19

第一节　用绿豆制取淀粉的池情管理19

一　根据池中浆液的“四浑”、“四清”现象和“四小”、“四大”情况，辨别其原因及挽救措施20

二　根据撇二合浆时，渣盖的变化情况，辨别其原因25

三　根据搅盆（缸）时淀粉坐底、浆情、泡沫、黑粉、淀粉杂质色以及黑粉与淀粉交接处的情况，辨别其原因26

第二节　用甘薯制取淀粉的池情管理29

一　甘薯栽种期不同，在池情管理上的差异32

二　甘薯品种不同，在池情管理上的差异32

三　不同土质的甘薯，在池情管理上的差异33

四　甘薯加工季节不同，在池情管理上的差异35

六　春天窖内甘薯加工淀粉的池情管理37

五　受冻甘薯加工淀粉的池情管理37

七　用豆类辅助甘薯加工淀粉的管理技术38

第三节　用甘薯干制取淀粉的池情管理………………第四节　用马铃薯制取淀粉的池情管理…………………第四章　制丝和晾晒第一节　绿豆淀粉的制丝51

一　打糊和搅面51

二　漏丝和煮丝52

三　浆条52

第二节　杂豆淀粉的制丝53

第三节　薯类淀粉的制丝54

一　制糊54

二　搅面55

三　粉丝出锅以后的管理55

第四节　甘薯干淀粉的制丝55

第五节　粉丝的晾晒57

二　洗薯机59

第五章　机械和器具设备59

一　输送带59

三　破碎机60

四　粉碎机60

五　大圆罗60

六　搅拌机61

七　小平罗61

八　搅面机62

九　打瓢机63

十　器具设备65

附录：66

粉丝的食用66

拌什锦粉丝66

拌多色菜67

粉丝烧肉末67