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第一章　藏菜入门2

第一节　饮食习俗和服务常识一、日常习俗2

（一）“扎西德勒”见面夸2

（二）美好祝愿献哈达3

（三）落座要喝酥油茶3

（四）就餐要敬青稞酒4

二、节日习俗4

（一）逢年喜庆献“切玛”5

（二）除夕团圆吃“古突”5

（三）雪顿节里吃酸奶6

三、服务常识7

（一）双手敬上酒和茶7

（二）称呼尊名要带“啦”7

（三）不站左边忌反手8

（四）歌舞伴酒来敬客8

四、服务中应注意的事项9

（一）服务程序要规范9

（二）服务热情不过滥9

（三）冲突解决应妥善9

（四）健康营养吃得惯10

（五）服务礼貌又文明10

（六）适时歌舞客颜欢10

第二节　原料识别、选择、保管与初加工一、常用主食原料11

（一）青稞11

（二）藏土豆12

（三）藏荞面12

二、常用副食原料12

（一）肉类12

（二）蔬菜类12

（三）菌类14

（四）水果类15

（五）干果类16

（六）其他17

三、调味品18

（一）调料类18

（二）香料类19

（三）烹调油20

四、原料的保管20

（一）低温保藏法20

（二）高温保藏法21

（三）脱水保藏法21

（四）密封保藏法21

（五）腌渍和烟熏保藏法21

五、原料的初加工21

（一）肉类初加工22

（二）猪的分割出肉加工22

（三）牛的分割出肉加工24

（四）羊的分割出肉加工26

（五）鸡的分割出肉加工27

六、蔬菜的初加工28

（一）主要叶类菜初加工29

（二）主要根、茎、豆类菜初加工29

（三）蔬菜的保管30

七、菌类初加工30

（一）主要菌类初加工30

（二）菌类的保管31

第三节　常用切配技能32

一、常用刀具32

（一）常用刀具的分类32

（二）几种常用的刀具32

二、常用刀法34

（一）切34

（二）砍36

（三）斩36

（四）批36

三、刀工质量标准37

（一）块与片37

（二）丝与条38

（三）丁、粒、末38

四、配菜方法38

（一）配菜的原则39

（二）配菜的典型方法39

（三）配菜的基本要求40

第四节　食品安全与营养卫生常识一、食品安全与餐饮卫生41

（一）食品污染源41

（二）预防食物变质48

（三）预防食物中毒49

（四）餐饮卫生51

二、食品营养53

（一）蛋白质54

（二）脂肪55

（三）碳水化合物56

（四）矿物质57

（五）维生素60

（六）膳食纤维62

（七）水63

三、高原饮食64

第二章　藏菜制作68

第一节　冷菜68

一、推荐学习计划68

二、冷菜制作的基本方法与菜品69

（一）冷菜制作基本方法69

（二）冷菜菜品74

1．卤牛肉74

2．咖喱牛肚75

3．生牛肉酱77

4．藏酱牛舌78

5．麻辣藏鸡丝79

6．青椒牛肉酿80

7．西红柿牛肉酱81

8．藏式牛皮冻82

9．雅江鱼片83

10．酸萝卜83

11．藏式凉粉84

12．藏菇芹菜85

13．牛肝菌拌香笋86

14．蜜汁土豆87

15．藏红花拌奶渣88

16．人参果清拌黄瓜89

17．姜汁菠菜89

18．蒜泥荷兰豆90

19．爽口萝卜丝91

20．藏式新派沙拉92

第二节　热菜93

一、推荐学习计划93

二、热菜烹制的基本方法与菜品94

（一）热菜烹制基本方法94

（二）热菜菜品97

1．烤羊腿97

2．手抓羊肉98

3．雪域牛（头）方99

4．萝卜炖牛肉99

5．虫草牛舌100

6．雪果烧牛肉101

7．香炸羊排102

8．石烤牛肉103

9．酸萝卜炒牛肉丝104

10．雪域羊头104

11．雪域灌羊肺105

12．砂锅羊肚106

13．青稞牛肉粒107

14．高原灌血肠108

15．雪莲炖藏香猪109

16．腊味藏香猪110

17．次仁鱼米112

18．气锅地参拉鲢112

19．红花鲜鱼丸113

20．红景天炖鲫鱼114

21．邦锦梅朵汁香煎鱼115

22．雅江豉汁鱼116

23．红花脆皮鱼球116

24．翡翠烩凤脯117

25．虫草鸭方118

26．手掌参炖土鸡119

27．人参果玉米鸡丁120

28．青稞酒醉鸡121

29．松茸清炖鸡121

30．清炸鸡翅122

31．虫草蒸水蛋123

32．酥油人参果123

33．尼玛烤金菇124

34．达瓦黄菇菜心125

35．米玛青冈菌125

36．拉巴木耳淮山126

37．普布咖喱土豆127

38．巴桑炝炒野芹菜128

39．边巴精制时蔬128

40．仁清砂锅豆腐129

第三节　汤羹类130

一、推荐学习计划130

二、汤品与羹品131

（一）汤品131

1．雪莲鱼头131

2．藏红花牛筋盅132

3．贝母炖鸡盅132

4．天麻炖土鸭133

5．虫草牛肉气锅汤133

6．番茄牛尾汤134

（二）羹品135

1．红花松茸羹135

2．洛莎麦片粥135

3．雪域野菜粥136

4．邦锦梅朵牛肉羹136

第四节　面点和主食137

一、推荐学习计划137

二、面点与主食的主要品种138

（一）面点主要品种138

1．曲推糕138

2．糌粑糕139

3．桑嗄帕里酥139

4．普鲁鲜奶酥140

（二）主食品种140

1．藏面140

2．牛肉汤包141

3．拉萨牛肉饼142

4．落（洛）果煎馍馍142

5．拉萨咖喱饭143

6．青稞饼卷牦牛肉143

7．土豆包子144

8．人参果炒饭144

9．牛骨汤猫耳朵145

10．酥油面疙瘩145

11．加加面145

第五节 藏式饮品146

一、推荐学习计划146

二、饮品147

（一）茶品147

1．酥油茶147

2．清茶148

3．甜茶148

（二）奶品148

1．奶茶148

2．酸奶149

（三）酒品——青稞酒149

第三章　藏菜餐饮创业152

第一节　创业项目152

一、甜茶馆152

二、藏面馆152

三、藏式快餐店153

四、藏式火锅店154

五、藏式粥铺155

六、小型藏餐馆156

七、藏式汤包店156

八、藏土豆煎炸店157

九、藏式牛肉饼店158

十、藏式凉粉店158

十一、藏式糕点店159

十二、藏式石锅鸡店160

十三、藏式五香酸萝卜店（泡菜店）161

十四、糌粑店161

十五、藏家乐162

十六、青稞酒店163

第二节　创业政策指南164

一、扶持创业的工商、税务政策164

二、银行小额担保贷款政策165

第三节　创业开业指南167

一、开业前的准备167

二、店址的选择168

三、店面的设计168

四、要有好厨师168

五、要把菜单设计好169

六、搞好服务169

附录170

附录1：菜单170

附录2：藏餐歌舞伴酒常用点歌目录174

附录3：藏餐厅里的藏文化——以“玛吉阿米”品牌为例174

附录4：创业计划书180

附录5：简明营养素功用表198