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肉与肉制品1

第一节 牲畜的屠宰要求1

一、屠宰前的选择1

二、屠宰前的管理和要求3

三、屠宰工艺4

四、胴体的修整7

第二节 肉的结构和性质9

一、肉的形态结构9

二、肉的化学组成13

三、肉的物理性状16

一、肉的成熟20

第三节 肉的成熟和保藏20

二、肉的腐败22

三、肉的保藏24

第四节 肉品加工用的辅助材料29

一、盐渍料29

二、调味料30

三、香辛料31

四、保水剂31

五、增稠剂32

六、发色辅助剂32

七、防腐剂33

八、食用色素33

九、肠衣34

第五节 肉制品加工的基本原理38

一、肉的腌制38

二、烟熏42

三、干燥46

第六节 腌腊制品49

一、腌制方法50

二、南京板鸭53

三、金华火腿55

四、咸肉加工59

五、西式火腿60

第七节 灌肠制品67

一、传统香肠制品68

二、灌肠制品73

第八节 干制品80

一、肉松80

二、肉干82

三、肉脯84

第九节 酱卤制品86

一、酱卤工艺86

三、几种酱卤制品87

乳与乳制品90

第十节 牛乳的组成和理化特性90

一、牛乳的化学成分91

二、影响牛乳成分的因素92

三、牛乳成分的理化特性94

第二十节 其他蛋制品的加工100

四、牛乳的物理性质102

一、加热对乳及乳制品的影响105

第十一节 加工处理对牛乳成分的影响105

二、冻结对牛乳化学性质的影响108

第十二节 原料乳的验收和消毒奶的加工109

一、原料乳的验收和处理110

三、牛乳的杀菌114

三、灌装116

四、消毒牛乳的种类118

一、发酵剂的制备120

第十三节 酸乳制品的加工120

二、酸乳的生产工艺123

三、酸乳的质量评定128

四、酸乳饮料130

第十四节 奶油制造132

一、奶油的种类133

二、奶油生产工艺134

三、奶油的组成及评定指标138

第十五节 干酪生产140

一、干酪的分类140

二、干酪的组成141

三、干酪制造工艺142

第十六节 冰淇淋制造146

二、冰淇淋的原料147

一、冰淇淋的种类147

三、冰淇淋制造工艺151

四、冰淇淋的组成和配制155

五、冰淇淋粉的制造156

六、冰淇淋的质量评定156

蛋与蛋制品158

第十七节 蛋的结构、组成和理化性质158

一、蛋的结构158

二、蛋的化学组成161

三、蛋的理化特性165

一、鲜蛋在贮藏中的变化168

第十八节 蛋的贮藏168

二、蛋中微生物171

三、鲜蛋的保管173

第十九节 腌蛋制品的加工176

一、松花蛋加工177

二、咸蛋加工183

三、糟蛋加工185

一、半成品加工处理192

二、蛋粉加工194

三、干蛋白加工196

四、冰蛋加工199