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绪论1

第一章　动物性食品污染与控制7

第一节　生物性污染7

一、内源性污染8

二、外源性污染8

三、生物性污染的控制与监测9

第二节　非生物性污染11

一、化学性污染11

二、放射性污染12

三、非生物性污染的控制与监测12

第三节　食物中毒14

一、食肉感染14

二、微生物性食物中毒15

三、化学性食物中毒18

四、生物毒素性食物中毒21

一、盐酸克伦特罗23

第四节　盐酸克伦特罗（瘦肉精）中毒23

二、猪的盐酸克伦特罗中毒症状24

三、人的盐酸克伦特罗中毒症状24

四、盐酸克伦特罗的管理25

复习思考题25

第二章　屠宰加工企业的卫生要求26

第一节　屠宰加工企业选址和布局的卫生要求26

一、屠宰加工企业选址的卫生要求26

二、屠宰加工企业场址布局的卫生要求27

第二节　屠宰加工场所的卫生要求28

一、宰前饲养场28

二、病畜隔离圈29

三、候宰圈29

四、急宰车间29

五、屠宰加工车间30

六、分割车间31

八、无害化处理场所32

七、冷库32

一、车间的消毒33

第三节　屠宰加工场所的消毒33

二、圈舍场地的消毒34

三、车船和其他运输工具的消毒34

第四节　屠宰污水的净化处理34

一、屠宰污水的处理方法34

二、常用屠宰污水生物处理系统36

三、屠宰污水的测定指标38

复习思考题39

第三章　屠宰动物收购与运输检疫41

第一节　屠宰动物收购检疫41

一、收购检疫的目的和意义41

二、收购检疫的组织与方法41

一、运输前的准备42

二、运输过程中的管理与兽医卫生监督42

第二节　屠宰动物运输过程的兽医卫生监督42

三、到达目的地时的兽医卫生监督43

复习思考题44

第四章　屠宰动物的宰前检疫与管理45

第一节　屠畜的宰前检疫与管理45

一、宰前检疫的组织与程序45

二、宰前检疫方法46

三、宰前检疫后的处理48

四、宰前管理49

第二节　家禽的宰前检疫与管理50

一、家禽宰前检疫与处理50

二、家禽的宰前管理52

第三节　家兔的宰前检疫与处理52

一、家兔的宰前检疫52

二、宰前检疫后的处理54

复习思考题54

第五章　屠宰加工过程的兽医卫生监督55

第一节　屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督56

一、屠宰加工工艺及卫生监督56

二、屠宰加工车间的卫生管理62

三、急宰车间的卫生管理63

第二节　家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督63

一、家禽屠宰加工工艺与卫生监督63

二、家禽屠宰加工车间的卫生管理65

第三节　家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督66

一、家兔屠宰加工工艺与卫生监督66

二、家兔屠宰加工车间的卫生管理67

第四节　生产人员的个人卫生与防护68

复习思考题69

第六章　屠宰动物的宰后检验70

第一节　屠畜的宰后检验70

一、宰后检验的组织70

二、宰后检验的方法与要求72

三、宰后检验被检淋巴结的选择73

四、宰后检验的程序与要点85

五、屠畜宰后检验的处理90

第二节　家禽的宰后检验94

一、胴体检验94

二、内脏检验95

三、复检95

第三节　家兔的宰后检验95

一、腹腔脏器的检验95

二、胸腔脏器的检验96

三、胴体检验96

四、复检97

第四节　组织器官病变的鉴定与卫生处理97

一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理97

二、皮肤及器官病变的鉴定与处理101

三、肿瘤的检验与处理105

复习思考题109

第七章　常见传染病的鉴定与卫生处理111

第一节　屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理111

一、主要人畜共患传染病111

二、其他传染病123

第二节　家禽常见传染病的鉴定与卫生处理129

一、鸡新城疫129

二、禽流感129

三、马立克氏病130

四、淋巴细胞性白血病130

五、禽霍乱131

六、鸡慢性呼吸道病131

七、鸭瘟132

八、禽痘132

九、鸡传染性贫血133

十一、禽伤寒134

十、禽副伤寒134

十二、传染性法氏囊病135

十三、禽结核病135

第三节　家兔常见传染病的鉴定与卫生处理135

一、兔病毒性出血症135

二、葡萄球菌病136

三、兔巴氏杆菌病137

六、兔泰泽氏病138

五、兔密螺旋体病138

四、兔结核病138

七、野兔热139

复习思考题139

第八章　常见寄生虫病的鉴定与卫生处理140

第一节　屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理140

一、人畜共患的寄生虫病140

二、其他寄生虫病147

一、鸡球虫病152

二、鸡组织滴虫病152

第二节　家禽、家兔常见寄生虫病的鉴定与卫生处理152

三、兔球虫病153

四、兔豆状囊尾蚴病153

五、兔链形多头蚴病154

六、兔棘球蚴病154

七、兔肝片吸虫病154

八、兔螨病154

复习思考题155

第九章　宰后肉的变化及卫生检验156

第一节　肉的概述156

一、肉的形态结构156

二、肉的化学组成158

第二节　肉在保藏时的变化163

一、肉的僵直163

二、肉的成熟164

三、肉的自溶166

四、肉的腐败167

第三节　肉新鲜度的检验168

一、感官检验168

二、理化检验170

三、微生物学检验172

第四节　食用油脂的卫生检验174

一、生脂肪的理化特性174

二、食用油脂的变质175

三、食用动物油脂的卫生检验176

复习思考题177

第十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验178

第一节　冷冻肉的卫生检验178

一、肉冷冻的卫生要求178

二、冻肉的卫生检验183

三、冷库的卫生管理185

第二节　熟肉制品的卫生检验187

一、熟肉制品的加工卫生187

二、熟肉制品的卫生检验188

第三节　腌腊肉制品的卫生检验190

一、腌腊肉制品的加工卫生190

二、腌腊肉制品的卫生检验191

第四节　肉类罐头的卫生检验193

一、肉类罐头的加工卫生194

二、肉类罐头的卫生检验196

复习思考题199

第十一章　品质异常肉的鉴定与卫生处理200

第一节　性状异常肉的鉴定与卫生处理200

一、气味和滋味异常肉的鉴定与卫生处理200

二、色泽异常肉的鉴定与卫生处理201

第二节　掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理203

一、注水肉的鉴定与卫生处理203

二、公、母猪肉的鉴别与处理204

三、肉种类的鉴别205

一、病死动物肉的鉴定208

第三节　病死动物肉的鉴定与卫生处理208

二、病死动物肉的卫生处理209

第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理209

一、常见的中毒病209

二、中毒动物肉的鉴定210

三、中毒动物肉的卫生处理213

复习思考题213

一、皮张的加工卫生与检验214

第一节　皮毛的加工卫生与检验214

第十二章　屠宰加工副产品的卫生检验214

二、毛类的加工卫生与检验216

第二节　肠衣的卫生检验217

一、肠衣的卫生指标217

二、肠衣的不良变化及卫生处理217

第三节　动物生化制剂原料采集的卫生要求218

一、动物生化制剂原料218

复习思考题219

二、动物生化制剂原料采集的卫生要求219

第十三章　乳的卫生检验220

第一节　鲜乳的卫生检验220

一、乳的概念220

二、乳的化学组成和理化性状221

三、鲜乳的初加工卫生及检验223

四、乳的卫生评价与处理228

第二节　品质异常乳的检验与卫生处理228

一、掺假掺杂乳的检验与卫生处理228

二、乳房炎乳的检验与卫生处理229

三、乳中抗生素残留的检验与卫生处理230

复习思考题230

第十四章　蛋的卫生检验232

第一节　蛋的构造及化学组成232

一、蛋的形态结构232

二、蛋的化学组成234

一、蛋在保藏时的变化236

第二节　蛋的卫生检验236

二、蛋的新鲜度检验237

三、鲜蛋质量标准240

四、蛋的卫生评价241

复习思考题242

第十五章　水产品的卫生检验243

第一节　鱼在保藏过程中的变化243

一、鲜鱼的变化243

二、冰冻鱼的变化244

三、咸鱼的变化245

四、干鱼的变化245

第二节　鱼与鱼制品的加工卫生与检验245

一、鱼与鱼制品加工的卫生要求245

二、鱼及鱼制品的检验246

第三节　有毒水产品的鉴别247

一、毒鱼类247

一、虾及虾制品的检验248

第四节　贝甲类的检验248

二、刺毒鱼类248

三、毒鱼类的利用及中毒的预防248

二、蟹及蟹制品的检验249

三、贝蛤类的检验249

第五节　水产品的卫生评价250

一、鲜、冻动物性水产品卫生标准250

二、鱼及鱼制品的卫生评价251

三、贝甲类的卫生评价251

复习思考题251

实训指导252

实训一 盐酸克伦特罗的检测252

实训二 屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定255

实训三 参观定点屠宰场259

实训四 猪的宰后检验技术260

实训五 家禽的屠宰检验技术266

实训六 旋毛虫检验267

实训七 肉的新鲜度检验269

实训八　食用动物油脂的酸价测定275

实训九 肉制品中亚硝酸盐测定276

实训十 黄脂肉与黄疸肉的鉴别278

实训十一 注水肉的检验279

实训十二 免疫学方法鉴别肉种类283

实训十三 病死畜禽肉的实验室检验284

实训十四 乳酸度测定286

实训十五 掺假掺杂乳的检验287

实训十六 乳房炎乳的检验289

实训十七 乳中抗生素残留的检验291

实训十八　鲜蛋的卫生检验292

附录Ⅰ 生猪屠宰管理条例295

附录Ⅱ 畜禽病害胴体及其产品无害化处理规程298

主要参考文献301