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第一章 沿革1

第二章 己酸菌8

一、形态特征8

二、条件要求10

三、营养成分13

四、己酸菌培养有关物质13

五、促进物质17

六、梭菌L—Ⅱ对有机酸及醇的代谢20

七、孢子热处理22

一、甲烷菌特征与形态25

第三章 甲烷菌25

二、甲烷发酵26

三、窖泥中的甲烷菌28

四、产气29

五、甲烷氧化细菌32

第四章 己酸菌与甲烷菌的共栖关系35

一、微生物异种间的关系35

二、己酸菌与甲烷菌的共栖关系37

三、共栖过程中的氢转移38

四、己酸菌与甲烷菌共栖效应39

一、丁酸菌43

第五章 丁酸菌、放线菌、乳酸菌43

二、放线菌46

三、乳酸菌49

第六章 己酸菌种培养54

一、“北斗”试点己酸菌培养54

二、四川己酸菌培养几例58

三、景芝己酸菌培养60

四、宋河己酸菌培养61

五、华南理工己酸菌培养62

六、己酸菌种的保藏63

一、己酸对酵母菌的影响66

第七章 己酸、乙酸、乳酸、单宁对己酸菌及酵母菌的影响66

二、己酸对己酸菌的影响68

三、乙酸对己酸菌的影响70

四、乳酸对己酸菌的影响71

五、单宁对酵母菌及己酸菌的影响72

第八章 界面关系74

一、界面对微生物的影响74

二、界面对白酒生产的影响75

三、界面对产酯酵母的影响77

四、界面对己酸菌的影响79

五、界面作用机理80

第九章 窖泥发酵83

一、泥土选择83

二、“北斗”窖泥发酵85

三、沱牌人工窖泥培养87

四、人工培养泸型酒早熟窖泥88

五、景芝酒厂新窖老熟技术89

六、宋河酒厂窖泥培养94

第十章 泥与己酸菌97

二、界面作用98

一、为微生物提供栖息环境98

三、由泥带来营养成分与有益微生物99

四、黄泥、污泥、窖泥测定101

五、添加黄泥、污泥、窖泥培养己酸菌102

六、添加不同泥浸出液培养己酸菌103

第十一章 窖泥测定106

一、老窖泥与新窖泥质量对比106

二、酒窖不同部位细菌及其产物的分布109

三、“北斗”试点窖泥测定111

四、沱牌窖泥质量鉴定标准114

一、双轮底工艺与测定116

第十二章 双轮底116

二、“北斗”双轮底测定118

三、双轮底酒醅蒸馏与注意事项122

第十三章 窖泥老化与防治(养窖)124

一、窖泥老化现象124

二、窖泥老化物质126

三、乳酸铁、乳酸钙对己酸菌及其产酸的危害性130

四、窖泥老化原因131

五、老化窖泥强化133

六、新窖提前保养(养窖)137

第十四章 己酸乙酯酯化与分解139

一、栗山关于己酸酯化的试验论述140

二、“北斗”关于己酸酯化的测定145

三、己酸酯化有关微生物147

四、己酸菌生长与产酯条件148

五、己酸乙酯分解150

六、黄浆水酯化152

第十五章 窖泥臭157

一、说臭157

二、臭的特征159

三、酒及窖泥的臭味成分测定161

四、窖泥臭的来源与防治164