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一、悠悠干菜 源远流长2

干菜之名略说2

干菜产生的客观条件3

干菜的基本沿革6

二、天之美禄 民生之基14

春日里的风景14

居家生活之宝15

礼物中的金名片17

寄托思念，倾注关爱18

励志之物19

百姓的至爱20

三、制作技艺 越中一绝23

原料品种及要求23

制作工具27

制作方法28

品种分类31

制作干菜的基本要素32

制作干菜的基本原理35

干菜品质评析38

干菜的基本特性39

四、应用广泛 价值独特42

药用保健42

商业价值43

烹饪价值46

五、平凡之物 名人情缘48

干菜焖肉——总理的至爱48

思乡的蛊惑——鲁迅的陶醉50

冲斋居士与越乡中馈录51

携着干菜闯世界52

霉菜烧肉——姜老喜爱的佳肴53

诗意绵绵品干菜54

“干菜确实非同一般”55

“绍兴东西”57

冻齑此际价千金58

干菜的知音59

周作人的虾壳笋头汤59

汪老的别样才情61

干菜——谢导的最爱62

徐渭与干菜焖肉62

乾隆与干菜鸭63

博士菜64

抚霞学做“干菜烤虾”64

马基先生与干菜66

安娜与干菜焖肉68

艾瓦尼的祝愿69

“他吃得很开心”69

“干菜菜肴OK”70

“我记住了干菜中文的读法”70

日本友人盛赞越味龙虾71

六、知味杂谈 感悟菜香74

干菜贵为贡菜74

培红菜原为干菜之母74

母子干菜76

磐安干菜77

仙居干菜77

龙泉萝卜菜干78

黄山烧饼与金华酥饼79

干菜魅力迷香港81

绉纱扣肉和菜干扣肉83

绍兴名菜——干菜焖肉84

台湾的梅菜及梅菜扣肉89

七、鼎沸菜香 烹之有93

道配料技艺93

烹调技艺94

焖94

蒸95

汆97

煮97

烧98

烹99

煎100

炖101

炸101

爆102

烤103

拌104

炒105

八、烹坛奇葩 经典共享107

干菜的基本营养107

干菜虾汤108

干菜烤虾109

微波烤虾109

菜汁酥鱼110

干菜蒸？111

菜汁豆腐河鳗112

干菜烧鳜鱼113

菜汁葱焖鲫鱼114

鉴湖吟珍115

鱼脑烧豆腐116

玉盒鳝鱼117

越乡鼋腿118

蟹粉水波蛋119

越味活海参120

养生鱼翅121

菜香豆腐鲍122

越味龙虾123

干菜大汤黄鱼124

美味三文鱼头125

香煎银鳕鱼126

干煎带鱼127

香烤横格蟹128

越式大元贝129

越味墨鱼130

干菜拌乌鱼蛋131

干菜焖肉132

干菜烧仔排132

香烤牛仔骨133

玉树赛熊掌134

石锅猪爪135

干菜炒蛋136

越味脆皮鸡137

菜汁烹仔鸡138

羲之酥鹅138

越乡鸭子139

干菜鸭141

菜香手撕鸽141

干菜土豆饼142

干菜烧春笋143

布袋豆腐144

干菜小辣椒145

干菜烤汤圆145

干菜馒头146

越乡干菜饼147

萝卜丝饼148

箸扴头149

后记150