远离添加剂，自制调味品系列 自制泡菜2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一篇 泡菜制作，处处讲究处处法1

第一节 泡菜前期：方法与原料2

一、泡菜方法和成菜特点2

二、泡菜容器的选用2

三、适宜泡菜的原料2

四、泡菜原料初加工及刀工处理2

五、泡菜原料的熟处理3

第二节 泡菜后期：调配与注意事项4

一、泡菜味汁的调配比例4

二、风味各异的泡菜味汁4

1．快速泡菜盐水5

2．青花椒盐水5

3．香料盐水6

4．泡荤料盐水6

5．泡海鲜盐水7

三、原料装坛的方法7

四、泡菜的注意事项8

五、泡菜取食和装盘有讲究8

第二篇 泡菜款款，千百面来千百味9

第一节 蔬菜类9

一、卷心菜9

1．米椒泡包菜9

2．辣泡黄瓜包菜10

3．胡萝卜泡包菜10

4．泡三味包菜11

5．台湾爽口泡菜11

6．泡三色圆白菜12

7．杞枣泡圆白菜12

8．泡咸辣圆白菜13

9．泡酸包菜13

10．泡白菜根14

二、紫甘蓝14

1．杭椒泡紫甘蓝14

2．泡糖醋紫甘蓝15

3．泡脆紫甘蓝15

三、大白菜16

1．香根泡白菜16

2．泡辣白菜16

3．花生泡白菜帮17

4．陈皮泡菜心17

5．泡酸白菜帮18

6．泡酸白菜丝18

7．川式泡菜帮19

8．朝鲜族泡白菜19

9．泡果味辣菜20

10．青辣椒泡白菜20

11．北方酸白菜21

四、油菜21

1．干椒泡油菜21

2．洋葱泡油菜22

3．胡萝卜泡油菜22

4．泡麻辣油菜23

5．泡咸味油菜23

五、娃娃菜24

1．红椒泡娃娃菜24

2．老姜泡娃娃菜24

3．陈皮泡娃娃菜头25

4．泡辣味娃娃菜25

六、空心菜26

1.泡麻辣空心菜秆26

2．泡咸味空心菜秆26

七、青菜27

1．泡酸青菜27

2．醪糟泡青菜27

3．辣椒泡青菜28

八、香菜28

1．木耳泡香菜28

2．小米椒泡香菜29

3．泡辣香菜29

4．泡香菜根30

九、茼蒿30

1．泡茼蒿秆30

2．葱头泡蒿秆31

3．菜帮泡茼蒿31

4．辣椒泡茼蒿32

5．泡酸辣茼蒿秆32

十、芥菜33

1．泡辣芥菜叶33

2．泡酸芥菜33

3．青椒泡芥菜34

十一、莴笋35

1．泡剁椒莴笋35

2．泡橙汁莴笋35

3．泡糟汁莴笋36

4．泡酸辣莴笋36

5．米椒泡莴笋37

十二、芹菜37

1．老姜泡芹菜37

2．红椒泡芹菜38

3．泡五香芹菜38

4．泡辣味芹菜39

5．泡酸辣芹菜39

6．泡芹菜根40

十三、芹菜叶40

1．花椒泡芹菜叶40

2．泡辣芹菜叶41

3．酱蒜泡芹菜叶41

十四、苦瓜42

1．大蒜泡苦瓜42

2．红椒泡苦瓜42

3．泡咸味苦瓜43

4．泡酒枣酿苦瓜43

十五、土豆44

1．泡香辣土豆丝44

2．芹菜泡土豆条44

3．酸汤泡土豆45

十六、莲藕45

1．脆泡莲藕45

2．湘式泡藕片46

3．冰糖泡莲藕46

4．果味藕丁47

5．蒜薹泡藕条47

十七、南瓜48

1．橙汁南瓜条48

2．剁椒泡南瓜48

十八、黄瓜49

1．泡麻辣黄瓜49

2．腐乳泡黄瓜49

3．泡三味黄瓜50

4．蒜香蓑衣黄瓜50

5．泡蓑衣黄瓜51

6．酱油醋泡黄瓜51

7．蒜香泡黄瓜条52

8．泡辣黄瓜52

9．泡酸黄瓜53

10．泡黄瓜条53

11．香辣黄瓜卷54

12．爽脆黄瓜圈54

十九、冬瓜55

1．话梅冬瓜55

2．泡柠檬冬瓜55

3．草莓酒酿泡冬瓜56

二十、青木瓜56

1．米椒泡木瓜56

2．泡柠檬木瓜57

3．泡百香果青木瓜57

4．红糖泡木瓜58

二十一、菜花58

1．剁椒泡菜花58

2．米椒泡菜花59

3．胡萝卜泡菜花59

4．泡三味菜花60

5．泡咖喱菜花60

二十二、西兰花61

1．泡辣味兰花61

2．老姜泡兰花61

3．柿椒泡兰花62

4．泡西兰花茎62

二十三、蘑菇63

1．老姜泡鲜蘑63

2．醪糟泡鲜蘑63

3．泡甜辣鲜蘑64

二十四、木耳64

1．辣椒泡木耳64

2．蒜薹泡木耳65

3．木耳泡黄瓜65

二十五、洋葱66

1．泡酸甜洋葱66

2．腐乳汁泡洋葱66

3．酱油泡洋葱67

4．糖酱泡洋葱67

二十六、青椒68

1．泡酸青椒68

2．泡甜辣青椒68

二十七、鲜辣椒69

1．泡剥皮辣椒69

2．泡双色辣椒69

3．泡糖醋辣椒70

4．酱醋泡辣椒70

5．泡鲜红尖椒71

二十八、辣椒叶71

1．酱油泡辣椒叶71

2．盐水泡辣椒叶72

二十九、葱72

1．酱油泡小葱72

2．泡大葱73

三十、大蒜73

1．泡玫瑰蒜73

2．泡糖蒜74

3．泡糖醋蒜74

4．泡桂花糖蒜75

5．泡咸蒜75

6．泡咸酸大蒜76

7．川味泡大蒜76

三十一、姜77

1．酱油泡子姜77

2．红椒泡子姜77

3．泡生姜78

4．辣椒泡子姜78

三十二、洋姜79

1．泡麻辣洋姜79

2．泡糖醋洋姜79

三十三、蒜薹80

1．泡五香蒜薹80

2．泡甜辣蒜薹80

3．泡爽口蒜薹81

三十四、韭菜薹81

1．泡韭菜薹81

2．酱油泡韭菜薹82

三十五、茭白82

1辣椒泡茭白82

2．酱油泡茭白83

三十六、荸荠83

1．橙汁红花泡荸荠83

2．酒酿泡荸荠84

三十七、豆角84

1．酱油泡豆角84

2．辣椒泡芸豆角85

3．泡酸甜豆角85

4．蚝香芸豆角86

三十八、豇豆角86

1．泡咸豇豆角86

2．泡酸豇豆角87

3．辣泡豇豆角87

三十九、茄子88

1．酱油泡茄子88

2．醪糟泡茄子88

3．红糖泡茄子89

四十、番茄89

1．泡咸番茄89

2．香菜泡番茄90

3．咖喱泡番茄90

4．泡甜辣番茄91

5．泡青番茄91

四十一、心里美92

1．泡蒜汁萝卜92

2．泡酸辣心里美92

四十二、白萝卜93

1．泡蟹味萝卜丝93

2．朝鲜泡萝卜93

3．韩式泡萝卜94

4．泡酸辣萝卜94

5．生抽泡白萝卜95

四十三、胡萝卜95

1．醋泡白菜胡萝卜95

2．泡咸胡萝卜96

3．米椒泡胡萝卜96

四十四、苤蓝97

1．泡三色苤蓝97

2．泡珊瑚苤蓝97

3．辣椒泡苤蓝98

4．生抽泡苤蓝98

第二节 豆及豆制品类99

一、黄豆99

1．洋葱泡黄豆99

2．山椒泡黄豆100

3．泡辣黄豆100

二、花生米101

1．风味泡花生101

2．花生泡青瓜101

3．酱菜泡花生102

4．醋泡花生米102

三、玉米103

1．泡酸甜玉米粒103

2．玉米粒泡青笋103

3．糖汁泡玉米104

4．泡甜辣玉米104

四、豌豆105

1．泡甜豌豆105

2．蒜泡豌豆105

五、蚕豆106

1．泡糖醋蚕豆106

2．泡山椒蚕豆106

六、毛豆107

1．酱油泡毛豆107

2．泡五香毛豆107

七、腐竹108

1．泡椒香腐竹108

2．香瓜泡腐竹108

3．酱菜泡腐竹109

4．白菜泡腐竹109

八、豆腐皮110

1．山椒泡豆腐皮110

2．醪糟泡腐皮110

3．剁椒泡豆腐皮111

九、豆腐干111

1．辣椒泡白干111

2．雪菜泡白干112

十、豆腐泡112

1．泡麻辣豆泡112

2．泡五香豆泡113

3．泡酸辣豆泡113

十一、绿豆芽114

1．醪糟泡银芽114

2．香泡银芽114

3．泡小米绿豆芽115

4．香坛银条115

5．酒醉银芽116

第三节 水果类117

一、梨子117

1．柠檬泡香梨117

2．红酒泡梨118

3．泡甜辣梨118

二、橘子119

1．枸杞泡橘子119

2．橘子泡苹果119

3．蜜汁泡橘子120

三、山楂120

1．清泡山楂120

2．桂花泡山楂121

3．香梨泡山楂121

4．冰糖泡山楂121

四、苹果122

1．泡糖醋苹果122

2．韩酱泡苹果122

3．苹果泡胡萝卜123

4．泡酒香苹果123

5．辣粉泡苹果123

五、香瓜124

1．蒜泡香瓜124

2．酱油泡香瓜124

3．泡酸甜香瓜125

六、葡萄125

1．圣女醉葡萄125

2．泡甜辣葡萄126

第四节 禽畜肉及内脏类127

一、鸡爪127

1．米椒泡凤爪127

2．泡椒凤爪128

3．泡麻辣凤爪128

二、鸡胗129

1．山椒泡鸡胗129

2．泡麻辣鸡胗129

3．酸椒泡鸡胗130

三、鸡翅130

1．泡香糟翅尖130

2．泡盐水鸡翅131

四、鸡脆骨131

1．跳水鸡脆骨131

2．三椒泡鸡脆骨132

五、鸡肉132

1．花雕醉滑鸡132

2．酒糟泡仔鸡133

3．泡草莓椒鸡133

4．水果泡三黄鸡134

六、鸭头134

泡麻辣鸭头134

七、鸭脖135

1．青花椒泡鸭脖135

2．川式泡鸭脖135

3．葱头泡鸭脖136

八、鸭翅136

1．剁椒泡鸭翅136

2．鲜花椒泡鸭翅137

九、鸭舌137

1．泡盐水鸭舌137

2．泡山椒鸭舌138

十、鸭掌138

1．藤椒鸭掌138

2．泡蒜味鸭掌139

十一、鸭肠139

1．小米泡鸭肠139

2．鸭肠泡蒜苔140

十二、鸭肝140

1．泡鸭肝140

2．胡萝卜泡鸭肝141

十三、鸭胗141

1．泡盐水鸭胗141

2．小米辣泡鸭胗142

3．湘味泡鸭胗142

十四、猪肚143

1．泡麻辣猪肚143

2．葱头泡猪肚143

3．胡萝卜泡肚条144

4．杂蔬泡猪肚144

5．米椒泡猪肚145

十五、猪手145

1．白云猪手145

2．泡麻辣猪手146

十六、猪耳146

1．泡麻辣猪耳146

2．蔬菜泡猪耳147

十七、猪腰148

1．椒香猪腰条148

2．嫩姜泡腰片148

十八、猪舌149

1．泡糟味猪舌149

2．泡麻辣猪舌149

十九、猪肉150

冰镇糟肉150

二十、牛舌151

泡椒牛舌条151