食品化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、食品化学的性质和内容1

二、食品的基本成分2

三、食品在贮藏加工中的主要变化3

四、食品化学的作用4

复习思考题6

第1章 食品营养成分的基本组成及加工特性7

第一节　水分7

一、水的基本性质8

二、食品中水分的性质9

三、水分活度10

四、水分活度与食品的稳定性12

五、食品加工中水分的变化13

第二节　矿物质15

一、食品中的矿物质及其特点17

二、食品加工对矿物质的影响19

第三节　糖类21

一、单、双糖的加工特性22

二、淀粉的加工特性26

三、其他多糖的加工特性31

第四节　油脂33

一、食用油脂的物理性质35

二、食用油脂的工艺特性35

三、油脂的水解36

四、油脂的氧化酸败37

五、油脂在高温下的变化39

六、油脂加工中的变化40

七、天然食用油脂41

八、食用油脂制品42

第五节　蛋白质43

一、蛋白质的结构及其中的主要作用力44

二、蛋白质的变性45

三、食品蛋白质的功能性质47

四、食品蛋白质在加工中的变化52

第六节　维生素58

一、食品中重要的维生素58

二、贮藏和加工过程对食品中维生素的影响62

三、维生素在食品加工中的应用63

复习思考题65

第2章 酶与食品加工67

第一节　食品加工中酶的作用68

一、内源酶的作用68

二、外源酶的作用69

第二节　食品加工中重要的酶70

一、淀粉酶70

二、蛋白酶71

三、果胶酶73

四、多酚氧化酶74

五、其他酶类75

第三节　酶的固定化78

一、固定化酶的制备方法78

二、固定化酶的性质79

三、固定化酶在食品工业中的应用79

复习思考题80

第3章 食品的色香味81

第一节　食品中的天然色素81

一、吡咯色素82

二、多烯色素84

三、酚类色素86

四、醌酮类色素89

第二节　食品的褐变现象90

一、酶促褐变91

二、非酶褐变93

第三节　食品中的呈香物质95

一、植物性食品的香气成分96

二、动物性食品的香气成分97

三、发酵食品的香气成分99

四、加热食品产生的香气100

五、食品加工与香气成分的控制与增强100

第四节　食品的味感及呈味物质101

一、味感及其影响因素101

二、酸味物质102

三、甜味物质103

四、苦味物质105

五、咸味物质107

六、其他味感物质107

复习思考题109

第4章 食品添加剂110

第一节　概述110

一、食品添加剂的定义和分类110

二、食品添加剂应符合的要求111

三、食品添加剂的使用标准111

第二节　防腐剂112

第三节　抗氧化剂114

一、常用的油溶性抗氧化剂114

二、常用的水溶性抗氧化剂115

第四节　着色剂116

一、天然着色剂116

二、人工着色剂119

第五节　调味剂121

一、常见甜味剂121

二、常见鲜味剂122

第六节　其他重要的添加剂123

一、常用的乳化剂123

二、常用的增稠剂123

三、膨松剂124

复习思考题125

第5章 食品原料的化学组成及贮藏加工特点126

第一节　植物性食品原料126

一、谷类126

二、薯类130

三、豆类132

四、蔬菜和水果134

五、食用菌和藻类137

第二节　动物性食品原料139

一、肉类139

二、鱼、贝类141

三、蛋类143

四、乳类144

复习思考题146

第6章 食品中的有害成分148

第一节　食品原料中的天然有害成分148

一、植物性食品原料中的有害成分148

二、动物性食品原料中的有害成分151

第二节　微生物污染及其他污染产生的毒素152

一、霉菌毒素152

二、细菌毒素153

三、化学毒素154

第三节　食品加工过程中产生的有害成分156

一、亚硝胺类化合物156

二、多环芳烃类化合物157

三、杂环胺类化合物157

四、食品添加剂引起的毒害157

复习思考题158

实验159

实验一　食品水分活度的测定159

实验二　淀粉粒的观察161

实验三　油脂发烟点的测定162

实验四　油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定163

实验五　从牛乳中分离酪蛋白165

实验六　维生素A的定性实验166

实验七　维生素B1、B2的定性实验167

实验八　酶促反应的影响因素169

实验九　褐变现象的观察171

实验十　果胶的提取173

实验十一　色素的分离（层析法）175

实验十二　色素拼色176

实验十三　味觉试验178

参考文献182