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绪论1

第一章 果蔬贮藏保鲜基础知识6

第一节 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响6

第二节 果蔬的主要化学组分及其在采后贮运过程中的变化9

第三节 采后生理对果蔬贮运的影响15

本章小结24

思考题24

第二章 果蔬采收及采后商品化处理和运输26

第一节 果蔬采收26

第二节 果蔬采后的商品化处理30

第三节 果蔬商品化运输与冷链流通35

本章小结36

思考题37

第三章 果蔬贮藏方式与管理38

第一节 自然低温贮藏38

第二节 机械冷藏库46

第三节 气调贮藏49

本章小结54

思考题54

第四章 常见果蔬贮藏技术55

第一节 果品贮藏55

第二节 蔬菜贮藏65

本章小结74

思考题75

第五章 果蔬加工原料及预处理76

第一节 果蔬加工对原料的要求76

第二节 果蔬加工用水的要求77

第三节 原料的预处理83

本章小结89

思考题90

第六章 果蔬罐制91

第一节 罐制容器91

第二节 罐制原理93

第三节 果蔬罐头生产技术98

第四节 果蔬罐头常见问题及控制措施104

本章小结107

思考题107

第七章 蔬菜腌制109

第一节 蔬菜腌制品的分类109

第二节 蔬菜腌制的原理111

第三节 蔬菜腌制技术115

第四节 蔬菜腌制品常见的问题及控制措施122

本章小结124

思考题125

第八章 果蔬糖制126

第一节 糖制品的分类126

第二节 糖制品加工的原理127

第三节 糖制品加工技术131

第四节 糖制品常见的质量问题及控制135

本章小结136

思考题137

第九章 果蔬干制138

第一节 干制机理138

第二节 干制的方法与设备143

第三节 干制工艺149

第四节 干制品的贮藏与复水158

本章小结159

思考题160

第十章 果蔬制汁161

第一节 果蔬汁的分类161

第二节 果蔬汁加工技术163

第三节 果蔬汁加工实例167

第四节 果蔬汁常见的质量问题及控制172

本章小结175

思考题176

第十一章 葡萄酒的酿制177

第一节 葡萄酒的化学成分及感官鉴评177

第二节 葡萄酒的酿制原理181

第三节 葡萄酒酿制技术184

第四节 葡萄酒常见问题及控制195

第五节 其他果酒的酿制技术198

本章小结206

思考题206

第十二章 果蔬速冻207

第一节 速冻保藏原理207

第二节 速冻设备211

第三节 速冻工艺213

第四节 速冻果蔬的贮运与解冻218

第五节 果蔬速冻生产实例220

本章小结225

思考题226

第十三章 果蔬综合利用及其他加工技术227

第一节 果蔬中物质的提取227

第二节 鲜切果蔬加工234

第三节 超微果蔬粉238

本章小结240

思考题241

第十四章 果蔬贮藏与加工实验242

实验一 果蔬中可溶性固形物含量的测定242

实验二 果蔬呼吸强度的测定242

实验三 果蔬硬度的测定243

实验四 果蔬的人工催熟244

实验五 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定245

实验六 糖水菠萝罐头的制作247

实验七 泡菜的制作249

实验八 酱菜腌制250

实验九 苹果脯的制作251

实验十 山楂果酱的制作252

实验十一 葡萄干的制作253

实验十二 红葡萄酒的酿制254

实验十三 速冻青刀豆的制作256

参考文献258