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巴蜀传说 舌尖上的川菜8

听到这些地名就会流口水10

川菜必备特色调料13

川菜的15种口味特点16

制作地道川菜完全攻略19

川厨专业烹饪术语20

绝妙滋味的川味火锅22

干锅菜肴的浓香诱惑24

PART 1 精选川菜篇26

肉类食材介绍26

太白酱肉29

蒜泥白肉29

川味香肠30

青蒜回锅肉30

盐煎肉31

鱼香肉丝31

子姜肉丝32

韭黄肉丝32

锅巴肉片33

酱肉丝34

干煸肉丝34

榨菜肉丝35

甜椒肉丝35

青椒肉丝36

糖醋里脊36

红烧肉37

辣子肉丁38

粉蒸肉38

咸烧白39

甜烧白39

东坡肘子40

酱烧肘子40

香辣猪蹄41

白扁豆烧蹄花41

酱香大排42

糖醋排骨42

苦瓜煸排骨43

金沙排骨44

圆笼排骨44

干烧子排45

芥末肚丝45

大蒜肚条46

大蒜肥肠46

粉蒸肥肠47

水煮肥肠47

红油耳片48

双椒炒猪耳48

椒麻腰片49

火爆腰花49

米椒腰花50

卤水猪舌50

腊猪舌51

凉拌猪心51

青花椒炒猪心52

鱼香脑花52

家常脑花53

麻辣牛肉干53

蘸水牛肉54

水煮牛肉54

椒香肥牛55

土豆烧牛肉55

香菜牛肉丸56

干煸牛肉丝56

川式烤牛排57

香烹牛子骨57

红油百叶58

干拌牛肚58

夫妻肺片59

鲜椒草原肚59

粉蒸羊肉60

孜然羊肉60

香菜爆羊肉61

辣炒羊杂61

花生仁拌兔丁62

陈皮兔丁62

尖椒炒兔63

禽蛋类食材介绍64

怪味鸡丝66

凉拌鸡丁66

盐水鸡67

钵钵鸡67

葱椒鸡68

椒麻鸡68

小煎鸡69

太白鸡69

板栗烧鸡70

莴笋烧鸡70

子芋烧鸡71

辣子炒鸡丁71

花椒鸡丁72

宫保鸡丁72

咖喱鸡丁73

青椒鸡丁73

辣子鸡74

鸡米芽菜74

五彩鸡丝75

银芽鸡丝75

香酥鸡腿76

家常红烧鸡翅76

糯米粉蒸翅77

卤水鸡肫78

干拌鸡肫78

泡椒凤爪79

川味卤鸡爪79

泡椒鸡杂80

油淋鸭80

姜爆鸭丝81

魔芋烧鸭81

冒鸭肠82

芥末鸭掌82

毛血旺83

泡菜烧鸭血84

五香鸭肝84

鲜熘鸭肝85

豆瓣鹅肠85

火爆鹅肠86

麻辣卤蛋86

臊子蒸蛋87

苦瓜烘蛋87

凉拌皮蛋88

青椒皮蛋88

香酥鹌鹑蛋89

鱼香鹌鹑蛋89

水产类食材介绍90

麻辣泥鳅95

家常泥鳅95

豆豉鱼96

回锅鱼96

水煮鱼97

辣子鱼块97

豆瓣鱼98

芹黄鱼丝98

葱酥鱼99

凉粉鲫鱼99

干烧平鱼100

麻辣烤平鱼100

清蒸鲈鱼101

酸菜黄辣丁101

五彩鳝丝102

大蒜烧鳝鱼102

面疙瘩鳝段103

鳝鱼粉丝103

干煸鳝丝104

红烧带鱼104

糖醋带鱼105

老妈带鱼105

香酥小黄鱼106

干烧黄鱼106

泡椒墨鱼仔107

小炒鱿鱼丝107

宫保大虾108

干烧大虾108

白灼基围虾109

香辣基围虾109

腰果虾仁110

鱼香虾仁110

韭菜炒河虾111

酥炸小河虾111

麻辣小龙虾111

泡青菜烧小龙虾112

香辣蟹112

芽菜烧肉蟹113

泡椒牛蛙113

芽菜牛蛙114

辣炒文蛤114

火爆田螺115

老醋蜇头115

粉丝蒸扇贝115

蔬果类食材介绍116

剁椒白菜心124

开水白菜124

小白菜烧子芋125

炝锅小白菜125

韭菜拌桃仁125

炝炒莲白126

糖醋莲白126

菠菜拌粉条126

芥末菠菜127

炝拌茶香苗127

炝炒瓢儿白127

清炒苋菜128

青蒜炒香干128

米汤芥菜128

拌榨菜129

椒麻西芹129

川椒爆西芹129

蚕豆肉末炒西芹130

碧绿口口脆130

四川泡菜130

红油萝卜丝131

酱香萝卜131

凉拌胡萝卜干131

红油三丝132

干煸土豆条132

麻辣土豆泥133

沙窝小土豆133

腌拌儿菜皮133

清炒南瓜丝134

辣炒南瓜条134

红枣百合蒸南瓜135

炝炒菜花135

蒜泥西蓝花136

侧耳根拌蚕豆136

凉拌侧耳根137

丝瓜炒蛋137

蒜蓉蒸丝瓜138

素烧冬瓜138

麻婆冬瓜139

西红柿炒鸡蛋139

西红柿烧茄子140

虎皮尖椒140

豆豉炒青椒丁141

干煸苦瓜141

清炒苦瓜142

鱼香茄子142

家常茄饼143

炝炒藕丁143

糖醋藕片144

泡菜烧子芋144

姜汁豇豆145

碎肉炒酸豇豆145

干煸四季豆146

家常四季豆146

腊肉烧豌豆147

酥炸青豌豆147

腊肉荷兰豆148

清炒荷兰豆148

剁椒花生仁149

水豆豉拌花生仁149

菌豆、粉面类食材介绍150

泡椒木耳152

凉拌木耳152

回锅杏鲍菇153

炝炒口蘑片153

家常肉末烧香菇154

鱼香鸡腿菇154

平菇肉片155

麻婆豆腐155

家常豆腐156

口袋豆腐156

虾仁豆腐157

砂锅豆腐157

酸菜豆花158

酸辣豆花158

水煮豆花159

五香豆腐干159

麻辣豆腐干160

莲白炒粉丝160

酸辣蕨根粉161

臊子凉粉161

家常烧米凉粉162

PART 2 火锅、干锅篇164

火锅164

清汤火锅164

鸳鸯火锅164

川式肥肠火锅165

猪蹄火锅166

酸菜牛肉火锅166

肥牛火锅167

毛肚火锅167

杂烩火锅168

火锅兔168

烧鸡公火锅169

排骨鸡火锅169

啤酒鸭火锅170

毛血大火锅170

家常泥鳅火锅171

肥肠鱼火锅171

川式鳝鱼火锅172

豆花冷锅鱼172

麻辣鱼火锅173

素什锦火锅173

山菌火锅174

干锅175

干锅子排175

香辣猪蹄175

干锅肥肠176

焖锅藤椒兔176

香辣干锅鸡177

鸡杂煨锅178

香辣鸭头178

香辣鸭脖179

焖锅鱼179

麻辣香锅180

香辣干锅虾180

干锅牛蛙181

腊肉手撕包菜181

干锅土豆片182

干锅娃娃菜182

香锅花菜183

干锅杂蔬183

干锅茶树菇184

PART 3 汤品篇186

畜肉汤186

大千丸子汤186

豆芽肉饼汤186

榨菜肉丝汤187

腊肉菜头汤187

腊猪蹄炖红肉187

海带炖猪蹄188

老妈蹄花汤188

芸豆炖肘花189

猪棒骨炖萝卜189

开胃泡菜汤190

紫菜绿豆炖排骨190

竹荪猪腰油皮汤191

冬瓜腰片汤191

生烧连锅汤191

清炖牛肉汤192

西红柿牛尾汤192

红枣牛肝汤193

攒丝杂烩汤193

山药羊肉汤193

禽肉汤194

枸杞乌鸡汤194

香菇养身鸡汤194

酸萝卜老鸭汤195

冬菜鸭肝汤195

竹荪虾糕汤195

水产汤196

三鲜鳝丝汤196

酸菜鳝片汤196

盐菜浮圆汤196

豆腐蔬菜鱼片汤197

文蛤冬瓜汤197

蔬果汤198

黄瓜皮蛋汤198

冬苋菜豆腐汤198

酸菜胡豆豆瓣汤199

冬瓜玉米养身汤200

蔬菜煎蛋汤200

芋儿白菜汤201

当归山楂炖黑米201

菌汤202

银耳莲子羹202

鸡汤山珍菌202

PART 4 小吃篇204

面类204

菠汁担担面204

宜宾燃面204

鸡丝凉面205

甜水面205

豌豆扯面206

崇庆荞面206

青菠面207

钟水饺207

蒸饺208

韩包子208

芽菜包子209

豆沙包子209

小笼汤包210

龙抄手210

牛肉抄手211

鸡汁锅贴211

玻璃烧卖212

空锅盔212

鲜肉锅盔213

开口笑213

猪油麻花214

蛋烘糕214

荷叶饼215

酸菜炒软饼215

米类216

米凉粉216

锅巴凉粉216

绵阳米粉217

赖汤圆218

醪糟粉子218

叶儿粑219

糍粑219

广元蒸凉面220

香甜菠萝饭220

麻团221

白糕221

其他类222

牛肉火锅粉222

川北凉粉223

酸辣粉223

玉米发糕224