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第一日课程 牛羊肉的基本知识1

一、牛肉的概况1

二、羊肉的概况10

第二日课程 牛羊肉的初加工及菜肴的调味19

一、牛肉的初加工19

二、羊肉的初加工23

三、菜肴的调味25

第三日课程 烹调菜肴的制作方法37

1. 炒制方法37

2. 爆制方法38

3. 熘制方法38

4. 炸制方法39

5. 煎制方法39

6. 烧制方法39

7. 蒸制方法40

9. 煸制方法41

8. 煮制方法41

10. 烩制方法42

11. 焖制方法42

12. 煨制方法42

13. 炖制方法43

14. 贴制方法43

15. 烤制方法44

16. 酱制方法44

17. 卤制方法45

18. 熏制方法47

第四日课程 炒炸爆菜肴的制作48

一、炒菜制法48

1. 清真牛肉制作48

滑炒牛肚仁48

炒牛肉丝49

炒芙蓉牛肚50

干炒羊肉丝51

2. 清真羊肉制作51

清炒羊肉片52

它似蜜52

3. 家常牛肉制作53

炒牛肉片53

蚝油牛肉54

什锦牛肉丝55

香豉牛肉56

炒牛肚57

4. 家常羊肉制作58

炒羊肝58

炒羊肉丝59

炒腰花59

炒羊肝片60

炒羊肚片61

炸牛排62

1. 清真牛肉制作62

二、炸菜制法62

炸卷果63

软炸牛脊髓64

2. 清真羊肉制作64

干炸羊肉片64

炸羊肉串65

软炸羊里脊66

3. 家常牛肉制作67

炸小牛排67

炸牛里脊片68

炸牛脑68

4. 家常羊肉制作69

清炸羊里脊69

炸羊肋70

炸羊尾71

1. 清真牛肉制作72

大葱爆牛肉72

三、爆菜制法72

水爆牛肚领73

爆牛肝73

2. 清真羊肉制作74

盐爆羊里脊74

油爆羊肚仁75

3. 家常牛肉制作76

干爆牛肉76

油爆羊肚领76

水爆百叶77

葱头爆牛肉78

4. 家常羊肉制作78

盐爆羊蘑菇78

油爆羊肚丁79

盐爆羊肚仁80

焦熘肉片81

1. 清真牛肉制作81

一、熘菜制法81

第五日课程 熘烧菜肴的制作81

熘牛肉丸子82

滑熘牛里脊83

2. 清真羊肉制作84

焦熘羊里脊84

醋熘羊肉片84

醋熘羊肉木犀85

3. 家常牛肉制作86

焦熘牛里脊86

醋熘牛肉片87

熘牛肝88

4. 家常羊肉制作88

醋熘冬笋羊肉88

滑熘羊里脊89

熘羊心90

红烧牛尾91

1. 清真牛肉制作91

二、烧菜制法91

扣烧牛肉92

烧白菜牛肉丸子93

2. 清真羊肉制作94

烧羊肉94

锅烧羊肉94

扣烧羊肉95

红烧牛肉96

3. 家常牛肉制作96

锅烧牛肉97

红烧牛腑肋98

4. 家常羊肉制作98

京烧羊肉98

烧羊肉99

红烧羊肉100

南煎丸子102

1. 清真牛肉制作102

一、煎菜制法102

第六日课程 煎烤菜肴的制作102

煎金钱牛肉饼103

煎牛脊片103

2. 清真羊肉制作104

煎羊排104

拉古肉105

锅煎羊肉106

3. 家常牛肉制作107

煎小牛排107

煎牛肉丸子108

葱头煎牛肉108

4. 家常羊肉制作109

煎羊排109

煎羊脊110

煎羊肉110

烤小牛肉111

二、烤菜制法111

1. 清真牛肉制作111

烤仔牛112

北京烤牛肉113

2. 清真羊肉制作113

烤羊肉113

烤羊腿114

烤羊肉串115

烤牛肉116

烤牛脊116

3. 家常牛肉制作116

家常烤牛肉饼117

4. 家常羊肉制作118

家常烤羊肉串118

葱头烤羊脊118

羊肉瓤馅119

蒸米粉牛肉121

1. 清真牛肉制作121

一、蒸菜制法121

第七日课程 蒸焖菜肴的制作121

蒸紫砂牛排122

蒸皱炒牛肉122

2. 清真羊肉制作123

清蒸羊肉123

粉蒸羊肉124

鸡汁蒸羊肉125

3. 家常牛肉制作125

蒸牛肉125

蒸五花牛肉126

蒸五香牛舌127

4. 家常羊肉制作128

蒸瓤馅冬瓜128

蒸羊胸128

清蒸羊尾129

红焖牛排130

黄焖牛肉130

二、焖菜制法130

1. 清真牛肉制作130

焖牛排131

2. 清真羊肉制作132

黄焖羊肉132

焖羊腱肉133

扣焖羊肉133

3. 家常牛肉制作134

家常焖牛肉134

焖牛肉135

焖牛舌136

4. 家常羊肉制作137

焖羊肉菠菜137

豆瓣焖羊肉137

红枣焖羊肉138

1. 清真牛肉制作139

氽牛肉丸子139

一、氽菜制法139

第八日课程 氽涮菜肴的制作139

氽牛肉140

氽牛肚丝140

2. 清真羊肉制作141

氽羊肉141

清氽羊肉丸142

氽羊肉萝卜143

3. 家常牛肉制作143

氽牛肉毛豆丸子143

清氽牛里脊144

氽牛百叶145

4. 家常羊肉制作145

白菜粉丝氽羊肉片145

羊肉氽丸子146

牛肉涮锅147

1. 清真牛肉制作147

清氽羊肚丝147

二、涮菜制法147

牛肚涮锅148

2. 清真羊肉制作149

涮羊肉149

北京涮羊肉150

3. 家常牛肉制作151

毛肚涮锅151

涮九门头152

4. 家常羊肉制作153

羊肉涮锅153

人参涮羊肉154

第九日课程 烩炖菜肴的制作155

一、烩菜制法155

1. 清真牛肉制作155

烩牛脊丝155

烩羊脑156

烩牛肚丝156

2. 清真羊肉制作156

烩羊全样157

3. 家常牛肉制作158

牛脊烩两丝158

烩牛肝片159

4. 家常羊肉制作160

烩羊肉片160

烩羊肚丝160

二、炖菜制法161

1. 清真牛肉制作161

清炖牛肉161

砂锅炖牛肉162

清炖牛脖头163

2. 清真羊肉制作163

清炖羊肉163

炖羊肉164

口蘑炖羊肉165

3. 家常牛肉制作166

土豆炖牛肉166

冬菇炖牛肉166

侉炖牛肉167

4. 家常羊肉制作168

砂锅炖羊肉169

萝卜炖羊肉169

砂锅羊肉炖豆腐170

第十日课程 酱卤菜肴的制作171

一、酱菜制法171

1. 牛肉制作171

酱制牛肉171

酱汁牛肉172

酱牛肝172

酱牛肉173

2. 羊肉制作174

酱羊肝174

酱羊肉174

酱羊心175

酱汁羊肉176

二、卤菜制法177

1. 牛肉制作177

卤牛舌177

卤牛肝178

卤牛肚178

卤牛肚领179

2. 羊肉制作180

白卤羊蹄180

卤羊肚180

卤羊肝181

卤五香羊口条182