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第一章 绪论1

第一节 我国白酒业生产概论及发展趋势2

一、酒的分类2

二、建国后白酒生产技术发展史5

三、近年国家对白酒产业的调整政策43

四、白酒的发展趋势46

五、“九五”和2010年白酒发展规划47

六、白酒业的环保政策53

第二节 白酒市场分析57

一、白酒市场产大于销，竞争激烈58

二、白酒行业的“四次战役”划分61

三、白酒市场竞争方式的演变64

四、加入WTO对我国白酒业的影响67

五、白酒业与信息现代化68

第二章 酿酒微生物的基础知识70

第一节 微生物的基础知识70

一、微生物的特点70

二、微生物的分类72

三、酿酒主要微生物73

四、培菌方法79

第二节 酶制剂87

一、酿酒用主要酶制剂87

二、酶的特性87

三、酶制剂的种类及性能88

第三节 酒用活性干酵母95

一、酒用活性干酵母的发展概况96

二、酒用活性干酵母的分类及性能98

三、酿酒活性干酵母在酿酒业的应用101

第三章 酿酒用原辅材料105

第一节 酿酒原料105

一、原料的分类105

二、淀粉的构造106

三、生料酿酒常用原料110

四、生料酿酒原料的主要性能指标110

第二节 酿酒辅料112

第三节 水113

一、水的硬度113

二、白酒生产对水质的要求114

三、水处理114

第四章 生料酒曲生产工艺115

第一节 生料酒曲常用原材料115

一、根霉116

二、曲霉117

三、酿酒酵母和产酯酵母117

四、酿酒活性干酵母118

五、酶制剂118

第二节 根霉曲的生产119

一、原料119

二、工艺流程120

三、操作方法120

第三节 曲霉曲的生产127

一、原料127

二、工艺流程127

三、操作方法128

二、工艺流程131

三、操作方法131

第四节 酿酒酵母的生产131

一、原料131

第五节 产酯酵母的生产134

一、原料134

二、工艺流程134

三、操作方法134

第六节 生料酒曲的生产137

一、培养法生料酒曲制备137

二、配制法生料酒曲制备工艺138

三、配方原则138

四、配方实例138

第七节 生料酒曲质量标准140

一、感官指标140

一、取样141

二、外观检查141

二、理化指标141

第八节 生料酒曲质量检测方法141

三、卫生指标141

三、理化分析142

四、淀粉出酒率测定154

五、部分生料曲质量检测指标对比155

第五章 生料酿酒生产工艺157

第一节 固态法生料酿酒工艺157

一、原辅料157

二、工艺流程158

三、操作方法158

第二节 液态法生料酿酒工艺160

一、原辅料要求161

三、操作方法162

二、工艺流程162

第三节 大米原料生料酿酒工艺182

一、工艺流程182

二、工艺参数183

三、操作方法183

四、生产实绩185

第四节 玉米原料生料酿酒工艺185

一、工艺流程185

二、工艺参数186

三、操作方法186

四、生产实绩187

第五节 高梁原料生料酿酒工艺188

一、工艺流程188

三、操作方法189

四、生产实绩189

二、工艺参数189

第六节 其他原料生料酿酒工艺190

第七节 生料酿制黄酒生产工艺190

一、工艺流程191

二、工艺参数191

三、操作方法191

第八节 生料酿酒蒸馏操作要点193

一、操作要点193

二、注意事项194

第九节 生料酿酒过程中发酵异常及解决措施195

一、发酵迟缓195

二、发酵迅猛195

三、发酵酸败196

四、出酒率下降196

第十节 酒糟综合利用197

一、酒糟的营养成分197

二、生料酒糟干粉加工方法199

三、酒糟发酵制食醋200

第十一节 液态发酵成熟醪分析202

一、取样和样品的处理202

二、化学分析203

第六章 国内外生料酒曲及生料酿酒科研进展206

第一节 生料酒曲科研进展208

一、生料酿制白酒的菌种选育212

二、生米糠制造烧酒曲220

三、曲霉生淀粉糖化菌的筛选及条件试验224

四、糖化酶应用于玉米原料无蒸煮酒精发酵生产229

五、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的小型酒精发酵试验233

六、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的酶性质及动力学初探240

七、生料糖化曲的制作244

八、生淀粉分解酶产生菌的分离筛选251

九、生淀粉糖化菌的分离及产酶条件的研究254

第二节 生料酿酒科研进展260

一、生谷物原料酒精发酵的工业化268

二、生米酿酒试验273

三、用生米酿酒284

四、用生淀粉生产酒精的理论研究288

五、生料酿制白酒的展望295

六、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵的研究298

七、生淀粉直接发酵酿制白酒的初步研究302

八、生料酿制白酒的生产试验报告304

九、籼米生料发酵酿制黄酒的研究309

十、籼米生料酿制白酒大生产试验310

十一、生大米粉直接糖化发酵酿制白酒313

十二、液态生料酿制白酒(酒精)研究技术报告318

十三、大米生料酒精发酵的研究326

十四、玉米免蒸煮酒精发酵中型试验331

十五、生米酿制黄酒的试验335

十六、烧酒白曲用于生料白米酒精发酵的研究337

十七、各种酶制剂用于玉米生料高温发酵试验340

十八、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵生产性试验报告347

十九、生米糠烧酒曲的酿酒发酵试验353

二十、其他谷物生料酿制传统烧酒试验357

二十一、无蒸煮玉米粉酒精发酵新工艺的研究362

二十二、大米生料酿制烧酒试验366

二十三、糖化酶酿制生料和熟料甘薯烧酒的试验372

二十四、酶法生料发酵酿制米烧酒的研究378

二十五、解决生料液态发酵醪直火蒸馏焦锅问题的途径385

二十六、浅谈生大米酿酒389

二十七、用生米糠酿酒391

二十八、提高大米生料白酒质量的研究394

二十九、米香型白酒生料酿酒工艺398

三十、生料固态发酵的试验401

三十一、生料酿酒技术有关问题探讨404

三十二、生料酿酒技术工艺实践412

三十三、生料酿酒技术存在的问题及改进方法415

第七章 提高生料酒质量的措施421

第一节 固液调香结合法421

第二节 串蒸法421

一、工艺流程422

二、操作方法422

第三节 添加己酸菌和酯化酶共酵增香法424

一、工艺流程424

二、操作方法425

第四节 回酒发酵428

第一节 生料酒与传统工艺小曲酒质量指标对比430

第八章 生料酒的贮存与勾兑430

第二节 生料酒的质量指标定位432

第三节 影响生料酒质量的主要因素432

一、生产工艺不同432

二、前体物质不同433

三、界面关系不同434

四、蒸馏方式不同434

第四节 酒中微量成分的来源435

一、有机酸435

二、酯类440

三、醇类的生成441

四、羰基化合物的生成445

一、生料酒中的沉淀物质来源和解决措施448

五、硫化物的生成448

第五节 生料酒中的沉淀和异杂味来源及解决措施448

二、生料酒中的异杂味来源和解决措施452

第六节 生料酒的贮存与老熟456

一、贮存容器与老熟原理457

二、人工催陈461

三、后处理(除浊脱臭)464

第七节 白酒品评基础知识467

一、感觉器官468

二、评酒的环境与条件471

三、评酒方法471

四、评酒标准472

五、各类香型白酒的品评术语和风格描述473

六、白酒的国家标准、行业标准476

第八节 生料酒的勾兑与调味481

一、勾兑与调味基本原理482

二、勾兑调味原则484

三、常用调味酒和酒用香料的特点485

四、勾调器具496

五、勾兑与调味方法497

六、白酒勾兑的其他方法499

七、生料酒勾兑实例499

八、功能型白酒的生产方法简介507

第九章 生料酒曲在传统酿酒中的应用510

第一节 在大曲酒生产上的应用510

一、在浓香型大曲酒生产上的应用510

二、在清香型大曲酒生产上的应用512

三、在酱香型丢糟酿酒中的应用513

一、在麸曲白酒生产上的应用514

第二节 在小曲白酒生产上的应用514

二、在小曲米酒生产上的应用516

第十章 生料酒生产计算518

第一节 生产计算518

一、理论出酒率518

二、实际生产效率计算519

第二节 各种酒精含量的相互换算520

一、质量分数和体积分数的相互换算520

二、高度酒与低度酒的相互换算521

三、不同酒度的勾兑522

附录1 液态法生料酒小型蒸馏设备523

附录2 蒸馏酒及配制酒卫生标准527

附录3 中华人民共和国国家规定酒类卫生管理办法529

附录4 生活饮用水卫生标准(GB5749—-85)531

主要参考文献533