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第一章 绪论1

第一节 什么是生物技术1

一、生物技术的定义1

二、生物技术的特点2

第二节 生物技术发展简史3

一、传统生物技术3

二、现代生物技术3

第三节 生物技术的基本内容4

一、基因工程4

二、细胞工程5

三、酶工程5

四、发酵工程6

五、生物分离工程6

第四节 生物技术在食品工业发展中的应用7

一、改造与开发新资源和新品种7

二、改善品质和开发新的食品8

三、改变食品加工工艺8

四、食品分析及保鲜9

第二章 基因工程与食品工业11

第一节 基因工程概述12

一、基因的概念和特征12

二、基因结构与功能12

三、基因工程的主要研究内容13

第二节 DNA提取与检测技术15

一、碱抽提法提取DNA15

二、DNA的含量和纯度测定16

三、DNA的序列测定17

第三节 目的基因获取与基因扩增19

一、基因组文库的构建19

二、cDNA基因文库的构建20

三、化学法合成目的基因22

四、PCR技术及应用23

第四节 基因体外重组与转移29

一、限制性核酸内切酶29

二、克隆载体32

三、DNA连接36

四、重组体导入受体细胞40

五、重组体克隆的筛选与鉴定42

第五节 克隆基因的表达44

一、表达载体45

二、宿主细胞47

三、真核基因在大肠杆菌中的表达形式47

四、影响目的基因在大肠杆菌中表达的因素48

第六节 基因工程在食品工业中的应用50

一、改造食品微生物性能51

二、改良食品加工原料51

三、改良食品生产工艺52

四、酶制剂的生产53

五、生产食品添加剂及功能性食品53

第三章 酶工程与食品工业55

第一节 酶工程概述55

一、酶的基本概念和特性55

二、酶工程及其发展概况56

第二节 酶的生产56

一、微生物作为酶源的优越性57

二、酶的发酵生产57

第三节 酶的分离和纯化60

一、酶的提取60

二、酶的纯化60

三、酶活力61

四、酶的保存63

第四节 酶固定化与酶反应器63

一、酶的固定化方法64

二、固定化酶的性质67

三、酶反应器68

四、酶传感器73

第五节 酶工程在食品工业中的应用75

一、食品工业中常用的酶系76

二、果葡糖浆的生产79

三、果蔬汁的生产80

四、食品酶法保鲜81

第四章 细胞工程与食品工业83

第一节 细胞工程概述83

第二节 细胞融合技术84

一、细胞融合技术的含义84

二、细胞融合技术方法与具体步骤85

第三节 动植物细胞大规模培养技术93

一、动物细胞培养技术93

二、植物细胞大规模培养技术101

第四节 细胞工程在食品工业中的应用108

一、动物细胞工程的应用108

二、植物细胞工程的应用109

三、固定化细胞及其在食品工业中的应用112

第五章 发酵工程与食品工业115

第一节 发酵工程概述115

一、发酵工业的发展史115

二、发酵工业的特点和研究范围117

三、工业发酵的类型和工艺过程118

第二节 发酵设备120

一、发酵罐120

二、微生物细胞生物反应器122

三、植物细胞培养反应器125

四、动物细胞培养反应器127

第三节 基本工艺过程130

一、微生物发酵动力学130

二、微生物菌种的扩大培养133

三、培养基灭菌135

四、空气除菌137

五、氧的供需与传递141

第四节 发酵的影响因素与控制143

一、发酵过程控制143

二、温度的影响及控制145

三、pH的影响及控制147

四、泡沫的影响及控制149

五、流加补料的控制150

第五节 发酵工程在食品工业中的应用152

一、单细胞蛋白的发酵和生产152

二、发酵法生产有机酸153

三、发酵法生产食用色素156

四、发酵法生产新型食用胶158

第六章 食品生物工程下游技术161

第一节 生物工程下游技术的特点161

第二节 原料及预处理161

一、下游工程原料162

二、发酵液预处理162

第三节 固液分离和细胞破碎163

一、固液分离163

二、细胞破碎165

第四节 纯化与精制167

一、初步纯化使用的单元操作技术168

二、精细纯化常用的操作技术175

第五节 成品加工181

一、结晶182

二、浓缩182

三、干燥183

第六节 下游工程在食品工业中的应用184

一、蛋白质和多肽184

二、酶和核酸184

三、糖类和脂类185

第七章 食品工业废水的生物处理技术187

第一节 废水处理技术概述187

一、食品工业废水来源187

二、食品工业废水的特性187

三、衡量废水污染的指标188

四、废水处理法类型概述189

第二节 好氧生物处理技术190

一、好氧生物处理技术概述190

二、氧化塘法191

三、活性污泥法192

四、生物膜法195

第三节 厌氧生物处理技术200

一、厌氧生物处理技术概述200

二、厌氧生物处理工艺201

第八章 生物技术与食品安全205

第一节 生物技术食品安全性评价的基本内容205

一、生物技术食品安全性评价的由来205

二、转基因食品安全性评价的目的与原则206

三、转基因食品安全性评价的几个主要问题207

第二节 生物技术食品安全管理内容及相关法规210

一、生物技术食品安全管理的内容210

二、国内外生物技术食品安全管理及相关法规211

第三节 食品安全的生物技术检测方法214

一、免疫学检测技术214

二、PCR的应用检测技术220

三、转基因食品的检测技术221

四、生物芯片与生物传感器检测技术222

五、转基因食品安全性评价案例223

实训228

实训一 质粒DNA提取228

实训二 基因组DNA提取230

实训三 DNA分子电泳232

实训四 酶的性质234

实训五 蛋白酶的活性测定236

实训六 糖化酶的固定化238

实训七 无菌操作及愈伤组织诱导技术239

实训八 大蒜细胞大规模培养工艺240

实训九 红曲液体菌种的扩大培养242

实训十 甜酒酿发酵243

实训十一 啤酒发酵244

实训十二 氨基酸纤维素薄层层析245

实训十三 蛋白质的盐析与透析247

实训十四 从茶叶中萃取咖啡因248

实训十五 生化需氧量（BOD）的测定249

主要参考文献254