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第一章 生产饼干、面包的原、辅料1

第一节 面粉1

一 面粉的化学成分和在饼干、面包生产中的作用1

二 我国面粉等级规格标准12

三 面粉的品质鉴定12

第二节 酵母14

一 酵母的形态14

二 酵母在面包生产中的作用16

三 酵母的贮藏17

四 酵母的规格和检定方法18

第三节 糖19

一 糖在饼干、面包制品中的作用19

二 糖的一般特性20

三 饼干、面包生产中常用的糖23

第四节 油脂与抗氧化剂25

一 油脂的成分25

二 常用的油脂26

三 油脂的质量鉴定28

四 油脂的酸败30

五 抗氧化剂32

第五节 乳与乳制品34

一 乳与乳制品在饼干、面包生产中的作用34

二 饼干、面包生产用乳品的种类和质量要求37

第六节 蛋品39

一 蛋与蛋制品在饼干、面包中的作用39

二 常用的蛋品40

第七节 食盐41

第八节 果料42

第九节 水42

第十节 化学膨松剂44

一 对化学膨松剂的一般要求45

二 常用的化学膨松剂45

三 复合膨松剂46

第十一节 香精48

第十二节 色素49

一 食用天然色素50

二 食用合成色素51

第十三节 面团改良剂53

一 饼干面团改良剂54

二 面包面团改良剂55

第十四节 强化剂57

一 饼干、面包用强化剂的配方57

二 对强化剂的质量要求58

三 几种强化剂的特点和使用方法58

第二章 饼干的生产60

第一节 一般饼干的生产过程60

一 饼干的类别和原、辅料配方60

二 饼干生产的工艺流程60

三 原、辅料预处理的意义和方法63

四 怎样调制面团67

五 滚轧73

六 成型74

七 烘烤74

八 冷却、包装与贮藏81

第二节 其它类型饼干的生产82

一 苏打饼干82

二 夹心饼干83

三 维夫饼干84

四 印花饼干与蛋黄饼干84

第三节 饼干的检验标准86

一 产品分类86

二 技术要求87

三 测试方法88

四 验收规则90

五 包装与标志91

六 运输及保管91

七 保管期91

第四节 饼干生产的机器设备92

一 和面机92

二 搅拌机97

三 滚轧机97

四 立式压片机99

五 成型机100

六 烘烤炉105

第三章 面包的生产111

第一节 一般面包的生产过程111

一 原、辅料的预处理113

二 面团的调制过程117

三 面团的发酵122

四 整形130

五 醒发133

六 烘烤134

七 面包的冷却与包装141

第二节 其它几种面包的制法142

一 车轮面包143

二 酥皮面包144

三 冰肉酥皮面包144

四 豆茸面包144

五 小辫子面包145

六 茴香子面包145

七 果子面包145

八 花样面包146

第三节 成品质量标准及检验方法146

一 感观指标146

二 理化指标147

三 化验方法148