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第一章 引言1

总目标1

通用的检验原理与方法1

本手册的内容结构2

食品检验和控制对社会和经济的影响2

第二章 通用的食品加工检验方法3

目标3

检验方法3

一般的加工生产流程3

原料和产品贮存3

组织一个检验3

关键控制点与质量控制3

原料5

原料的处理与分类5

产品配制5

包装封装和编号6

产品包装6

产品贮存7

建筑物与周围场地7

外部环境、厂房设计与建造8

工厂服务设施8

水8

蒸汽8

废物处理8

食品制造设备9

维护9

设备的设计9

雇员9

雇员培训9

生产线上的雇员9

个人卫生习惯9

设备检验10

洗手间10

食品添加剂10

过滤器10

产品残留物10

保护性工作服11

普通手工用具11

照相器材和照相技术11

检验工具12

取样和封口设备12

食品标准12

检验员的记录和报告13

第三章 取样15

引言15

样品类型15

选择性样品15

目的性样品15

取样计划15

采样工具与容器16

采样工具16

盛装样品的容器20

联样技术21

有关取样产品的信息21

取样单位(批量)21

样品的完整性21

现场检验22

识别23

包装密封23

制备23

样品的制备、封存和标识23

干物质的筛检23

实验室杀虫剂残留检测23

感官检验23

样品运送24

记录和报告24

第四章 农用杀虫剂27

引言27

存在的问题27

对农产品原料、杀虫剂供应商和使用者的监督28

监测目的28

监测技术28

农用化学品及其在食品中残留的法制管理29

第五章 特定食品和农产品的检验技术31

范围31

检验的重点31

预防重于治理31

贮藏32

谷物和豆类的检验32

谷物和豆类32

有关农产品和食品工业的具体检验技术、步骤和信息32

铁路货车的谷物抽样检验33

面包房33

面粉和面粉加工厂33

原料33

脱壳坚果34

带壳坚果34

坚果和坚果产品34

面条、空心粉、面团34

取样34

面粉加工检验34

花生35

取样35

调味品35

肉和肉制品35

屠宰前检验35

屠宰场36

野外和流动性屠宰场37

屠宰后的检验及实验室检验程序37

产品包装、贮藏和运输37

不同的肉制品39

对不合格的肉和肉制品的检验40

鱼和鱼制品40

新鲜的鱼原料40

取样42

产品制备42

腌鱼43

干鱼43

熏鱼43

冷冻鱼43

罐头鱼43

甲壳类和甲壳类动物43

双壳类43

甲壳动物等44

鱼和虾酱44

取样44

家禽44

拔毛应防止羽毛散开44

冷冻蛋45

卫生控制45

含蛋食品45

蛋粉45

液态蛋45

打蛋操作45

禽蛋和禽蛋制品45

奶46

巴氏灭菌法46

消毒奶47

设备的管理47

实验室47

取样48

黄油49

乳脂49

奶酪50

炼乳(浓缩奶)50

干燥奶(奶粉)、复制奶和调和奶50

其他奶制品51

乳品加工厂的卫生控制51

糖果51

奶油蛋糊和含乳食品52

脂肪和油类52

巧克力和可可粉52

咖啡和茶52

番茄和番茄产品53

原料53

取样53

瓶装水53

冷冻食品厂的检验53

对罐头食品厂的检验53

低酸食品54

酸化罐头食品56

罐头食品检验-若干注意事项57

饮料的检验57

原料57

洗瓶和检查57

装瓶57

产品市场58

肉、禽和鱼类市场58

食品服务和销售(包括市场、饭馆、经营人员、餐饮和零售店)58

露天市场58

零售店59

第六章 微生物学和卫生学检验63

微生物学检验的应用63

设施与设备表面的检验63

雇员的卫生64

一般性问题64

取样64

样品收集65

配制与工具65

样品处理66

检验结果评价67

第七章 环境保护69

引言69

建筑物的维护69

空气69

水69

商业供水69

生产用水的再利用70

井水70

水处理与监测70

对加工后废物的管理71

废水处理71

废水处理中的问题71

废水处理系统71

害虫72

昆虫防治72

啮齿类的防制73

注意事项74

第八章 进出口监管75

进口食品及其监管75

引言75

进口食品检验75

常规检查75

引言76

出口76

有关进口信息及预警系统76

补救措施76

贮藏76

重点检查76

取样76

包装与商标77

规格与证书77

贮藏77

运输77

国际统一标准、准则和建议78

自觉执行79

教育和劝告79

第九章 食品法规的自觉和强制执行79

引言79

产品收回80

停止销售81

没收81

正式听证会81

警告信81

撤销许可证或执照直至采取矫正措施81

变性处理81

销毁81

强制行动81

强制令82

起诉82

第十章 法律依据的确定83

引言83

追查违规行为的责任83

违规行为83

违规行为的基本组成部分83

违规行为的证据和销售证据83

证据84

事实依据84

证人的证言85

事实陈述与专家证实85

调查和记录85

样品保存的连续性85

陈述方式86

第十一章 特殊调查87

引言87

消费者及贸易投诉87

相关信息87

受损的食品88

爆炸、暴乱、地震88

追查工作88

水灾89

火灾89

失事89

抢劫89

产品的抢救和处理89

非挽救食品89

可重新利用的食品90

食品贮存91

餐馆91

食品加工企业91

挽救设施91

恢复正常生产活动91

第十二章 食品传播疾病93

引言93

病因93

食品源疾病特性及临床特征94

食品源疾病的流行病学94

传播94

储主和病原94

饮食习惯96

饮食习惯的起源96

文化因素，主要是宗教96

心理-生理学因素97

行为因素97

与食品源疾病相关的饮食习惯的纠正97

疾病事件的调查97

涉嫌食物疾病调查指南98

取样99

涉嫌地点的检查101

善后行动102

调查所需设备103

食品源疾病的监测103

数据的整理和分析103

宣传103

食品源疾病的防制103

附录一 食品规范委员会实践准则-食品卫生通则119

附录二 高压蒸汽灭菌容器的操作133

附录三 排除食品容器中气体的方法137

附录四 罐头食品的封口141

附录五 加工对食品源疾病病原菌的影响1145

附录六 食物传播的主要疾病150

附录七 规范委员会有关包装食品日期标示的指南155

附录八 国际食品贸易规范准则(CAC/RCP20-1979)157

附录九 报告制度(1)-简单的数字分级报告表161

附录十 报告格式(2)叙述性报告指南与格式167

附录十一 食品贮存原则171