图书介绍

食品化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

韩明亮，付庚昌，李群英主编著
出版社：延吉：延边大学出版社
ISBN：7563421327
出版时间：2005
标注页数：262页
文件大小：31MB
文件页数：269页
主题词：食品化学

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图书目录

第一章　水分1

1.1　概述1

1.2　水对食品品质的影响4

1.3　水分活度及其对食品品质的影响7

1.4　水与食品的加工和贮藏10

第二章　矿物质14

2.1　矿物质的分类、存在形式与性质14

2.2　矿物质的生理功能与重要的矿物质20

第三章　碳水化合物27

3.1　概述27

3.2　单糖27

3.3　低聚糖38

3.4　多糖45

第四章　脂质68

4.1　概述68

4.2　油脂的结构和组成69

4.3　油脂的物理性质72

4.4　油脂的氧化79

4.5　油脂的其他化学变化92

4.6　油脂的质量评价96

4.7　油脂加工化学97

4.8　复合脂及衍生脂102

第五章　蛋白质106

5.1　概述106

5.2　氨基酸的理化性质108

5.3　蛋白质的结构112

5.4　蛋白质的变性作用114

5.5　蛋白质的功能性质120

5.6　食品加工过程中蛋白质的变化135

5.7　食品中的常见蛋白质141

第六章　维生素147

6.1　概述147

6.2　水溶性维生素149

6.3　脂溶性维生素153

6.4　维生素在食品加工中的变化157

第七章　酶161

7.1　概述161

7.2　酶的作用特点与机理164

7.3　影响酶作用的因素165

7.4　酶的固定化168

7.5　酶促褐变170

7.6　酶在食品加工中的应用175

第八章　色素190

8.1　概述190

8.2　吡咯色素191

8.3　多酚色素198

8.4　类胡萝卜素208

8.5　几种天然色素212

8.6　人工合成色素213

第九章　风味物质216

9.1　概述216

9.2　食品的味感217

9.3　食品的基本味感219

9.4　常见味感物质227

9.5　嗅感物质231

9.6　各类食品的香气及其香气物239

9.7　食品中香气形成的途径245

9.8　食品加热时形成的香气成分246

9.9　食品加工与香气控制248

第十章　食品添加剂概述252

10.1　概述252

10.2　食品添加剂的分类及使用原则255

10.3　食品添加剂使用标准和管理办法256