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1风味的科学1

1.1味觉的特征2

1.1.1味觉与分类2

1.1.2味觉的定量评价3

1.1.2.1阈值3

1.1.2.2等价浓度4

1.1.3影响味的各种因素4

1.1.3.1食品味之间的各种作用4

1.1.3.2味觉与药物、年龄5

1.1.3.3味觉与温度5

1.1.3.4溶解度和浓度与味觉7

1.2味觉的生理与机理8

1.2.1味觉器官的特征8

1.2.1.1味感受体8

1.2.1.2味觉的神经9

1.2.1.3口腔唾液腺9

1.2.2味觉机理学说10

1.2.3食品的味觉与加工方式11

1.3嗅觉的特征11

1.3.1食品的嗅觉与分类11

1.3.1.1嗅觉的特点11

1.3.1.2气味的分类11

1.3.1.3香气的分类12

1.3.2气味的评价14

1.3.2.1评价参数14

1.3.2.2评价术语14

1.3.3气味的特殊作用15

1.4嗅觉的生理与机理16

1.4.1嗅觉器官的特征16

1.4.2嗅觉的特征17

1.4.3嗅觉机理18

1.4.3.1化学学说18

1.4.3.2振动学说19

1.4.3.3酶学说19

1.4.4气味与分子结构的关系19

1.4.4.1脂肪烃含氧衍生物19

1.4.4.2芳香族化合物21

1.4.4.3含氮化合物21

1.4.4.4含硫化合物22

1.4.5食品的嗅感与加工方式22

1.4.5.1热处理方式与气味22

1.4.5.2在热处理过程中食物生成嗅感物质的基本途径23

1.4.6辐照对食品嗅感的影响25

1.4.7日光对食品嗅感的影响26

1.5风味与食品的质构和色泽26

1.5.1食品的质构26

1.5.1.1肤觉与听觉26

1.5.1.2食品质构的涵义27

1.5.1.3不同食品质构的特点27

1.5.1.4质构与口感28

1.5.1.5质构对食品风味的影响29

1.5.2食品的色泽与视觉29

1.5.2.1视觉器官与视觉30

1.5.2.2食品中的色素30

1.5.2.3食品颜色的影响30

1.5.2.4食品色泽与加工方式31

1.5.3各种感觉之间的关系对食品风味的影响31

1.5.4隐味、模糊味和厚味的概念32

1.6食品风味的嗜好与影响因素33

1.7食品风味的感官评价34

参考文献35

2呈味物质的特性与调配技术36

2.1咸味与调配36

2.1.1咸味与其他味的关系36

2.1.1.1咸味与甜味36

2.1.1.2咸味与酸味36

2.1.1.3咸味与鲜味、苦味37

2.1.2咸味调配的要点37

2.1.3各种咸味料37

2.1.3.1食盐37

2.1.3.2非氯化钠类咸味剂38

2.1.3.3酱油38

2.1.3.4酱类39

2.2甜味与调配39

2.2.1甜味与甜味的特性39

2.2.2影响甜味的因素41

2.2.2.1甜度与化学结构41

2.2.2.2糖的甜度与主要外部因素42

2.2.2.3甜味与其他味的关系43

2.2.3甜味调配的技术44

2.2.4主要甜味剂45

2.2.4.1食糖45

2.2.4.2淀粉糖45

2.2.4.3高倍甜味剂48

2.2.4.4蜂蜜48

2.2.4.5功能性低聚糖48

2.3酸味与调配49

2.3.1酸味与酸味的特征49

2.3.1.1酸味的风味特点49

2.3.1.2酸味的强度49

2.3.1.3影响酸味的因素51

2.3.2酸味与其他味的关系51

2.3.3酸味的调配技术52

2.3.4主要酸味调味料53

2.3.4.1醋酸与食醋53

2.3.4.2柠檬酸53

2.3.4.3苹果酸53

2.3.4.4酒石酸53

2.3.4.5乳酸53

2.3.4.6葡萄糖酸54

2.3.4.7磷酸54

2.4鲜味与调配54

2.4.1鲜味与鲜味调料54

2.4.1.1鲜味与影响鲜味的因素54

2.4.1.2常用鲜味剂和鲜味料58

2.4.2鲜味的调配技术59

2.4.2.1鲜味剂的风味增强作用59

2.4.2.2鲜味剂的用量与使用注意事项59

2.5苦味与食品风味61

2.5.1食品中的苦味成分61

2.5.1.1苦味与苦味食品61

2.5.1.2食品中苦味物质的分类62

2.5.1.3苦味物质的性质64

2.5.2苦味强度的测定与评价65

2.5.3苦味的抑制、风味强化与调配65

2.6辣涩麻凉各味的特点与调配66

2.6.1辣味及调配67

2.6.1.1天然食用辣味物质的辣味成分67

2.6.1.2辣味与C9最辣规律68

2.6.1.3辣味强度的测定与评价68

2.6.1.4辣味的作用与调味69

2.6.2涩味及调配69

2.6.2.1涩味成分的特征69

2.6.2.2涩味对食品风味的影响和调配70

2.6.3凉味及调配71

2.6.4其他味对食品风味的影响71

2.7食品的调质与调色72

2.7.1食品的调质72

2.7.1.1食用增稠剂的分类与性能72

2.7.1.2变性淀粉与食品调质特性74

2.7.1.3增稠剂的选用与食品调质技术概要75

2.7.1.4乳化剂的基本性质与对食品成分的影响77

2.7.1.5乳化剂在一些食品中的作用和选用要点79

2.7.1.6谷氨酰胺转氨酶在食品调质中的应用79

2.7.2食品的调色82

参考文献82

3食用香料与食品调香83

3.1食用香料的种类和特性83

3.1.1食用香料的主要类别与特点83

3.1.2食用香料产品的形式特征与功能特性84

3.2天然香料植物的分类和功效成分84

3.2.1天然食用香料植物的种类和特点84

3.2.2天然食用植物香精的产品形式和特点86

3.3各种香辛料及特点87

3.3.1葱87

3.3.2姜87

3.3.3大蒜88

3.3.4韭菜89

3.3.5辣椒89

3.3.6八角茴香90

3.3.7肉桂90

3.3.8花椒91

3.3.9胡椒91

3.3.10小茴香92

3.3.11甘草92

3.3.12豆蔻93

3.3.13洋葱93

3.3.14砂仁94

3.3.15 丁香94

3.3.16草果94

3.3.17橘皮95

3.3.18白芷95

3.3.19薄荷95

3.3.20高良姜96

3.3.21桂花96

3.3.22山柰96

3.3.23紫苏97

3.3.24檀香97

3.3.25辣根97

3.3.26月桂叶97

3.3.27红豆蔻98

3.3.28肉豆蔻98

3.3.29草豆蔻99

3.3.30姜黄99

3.3.31玫瑰99

3.3.32荜拨100

3.3.33广木香100

3.3.34芫荽100

3.3.35辛夷100

3.3.36芥子101

3.3.37苦杏仁101

3.3.38百里香102

3.3.39香荚兰102

3.3.40莳萝102

3.3.41胡芦巴103

3.3.42鱼腥草103

3.4食用香料的调味作用104

3.4.1食用香料的使用要点104

3.4.2香辛料的调味功能特点104

3.4.3香辛料与烹调要求105

3.4.4香辛料的使用技术106

3.4.4.1香辛料的选用要点106

3.4.4.2使用香辛料的注意事项106

3.4.4.3混合香辛料的配制106

参考文献108

4天然浸出物与调味特性109

4.1浸出物成分与呈味特点109

4.1.1天然浸出物的特点109

4.1.2天然浸出物的呈味成分110

4.1.3氨基酸的味的特征110

4.1.3.1各种氨基酸的味觉特点111

4.1.3.2氨基酸在食品中的作用113

4.1.4肽的味与食品风味113

4.1.4.1肽的风味特点113

4.1.4.2肽对其他呈味成分的影响115

4.1.4.3肽对食品品质的影响115

4.1.5天然浸出物的应用116

4.2各种天然浸出物与风味化117

4.2.1畜肉浸出物与风味化117

4.2.1.1畜肉浸出物呈味成分的特征117

4.2.1.2畜肉浸出物的香气成分118

4.2.1.3畜肉浸出物生产技术要点118

4.2.2禽肉浸出物与风味化119

4.2.3水产类浸出物与风味化120

4.2.3.1水产类浸出物的主要成分特征120

4.2.3.2重要的水产浸出物与风味化121

4.2.4蔬菜浸出物与风味化124

4.2.5微生物浸出物与风味化125

4.2.5.1酵母浸膏及风味化125

4.2.5.2香菇浸出物与风味化126

4.2.6蛋白质水解物与风味化127

4.2.7天然浸出物的鲜味强化129

参考文献129

5发酵类调味料与调味特点130

5.1酱油风味特点与调味技术130

5.1.1酱油的风味特点130

5.1.1.1不同发酵工艺酱油的风味差异131

5.1.1.2日本酱油的风味特点132

5.1.2酱油的呈味物质与调味133

5.1.3酱油香气特点和调香133

5.1.4酱油颜色和调色135

5.2酱类的风味特点135

5.2.1豆酱和面酱的风味特点135

5.2.2豆豉的风味特点136

5.3豆腐乳的风味和特色138

5.3.1豆腐乳的风味139

5.3.2各地名特豆腐乳的特色140

5.4食醋的风味特点与调味技术141

5.4.1食醋的风味特点141

5.4.1.1食醋与调味141

5.4.1.2发酵工艺与食醋风味141

5.4.1.3我国著名食醋的特点142

5.4.1.4国外名醋的特色144

5.4.2食醋的调味技术144

5.4.2.1食醋呈味物质与调味144

5.4.2.2食醋的芳香成分和调香146

5.4.2.3食醋的色泽与调色147

5.5其他重要发酵调味料的风味和调味特点147

5.5.1鱼露的风味和调味特点147

5.5.2中国糟的风味和调味特点148

5.5.3日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点149

5.5.3.1味淋类发酵调味料的特色149

5.5.3.2味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系150

5.5.3.3味淋类调味料的调味特点152

参考文献152

6食用油脂与食品风味153

6.1食用油脂的种类及性质153

6.1.1食用油脂的种类153

6.1.1.1植物油脂153

6.1.1.2动物油脂153

6.1.2食用油脂的物理化学性质154

6.1.2.1油脂的稠度、塑性与评价154

6.1.2.2脂肪的结晶特性154

6.1.2.3塑性脂肪的特性与利用154

6.1.2.4油脂的油性和黏度155

6.1.2.5油脂的熔点、凝固点和发烟点、闪点与燃点155

6.2食用油脂的风味特点155

6.2.1食用油脂味的特点156

6.2.2食用油脂气味特征156

6.2.2.1脂肪酸对油脂气味的影响157

6.2.2.2其他有机化合物对油脂气味的影响157

6.2.2.3食用油脂气味产生的原因158

6.2.3食用油脂的色泽特征160

6.3食用油脂的调味技术160

6.3.1食用油脂对味感的影响160

6.3.2食用油脂的调味技术要点161

6.3.3低脂食品的风味调配162

参考文献163

7动物类食品的风味特点及调味技术164

7.1禽畜类肉制品的风味特点及调味技术164

7.1.1禽畜肉类风味的形成和影响因素164

7.1.1.1脂肪对禽畜肉风味形成的影响165

7.1.1.2美拉德反应的反应物对禽畜肉风味的影响165

7.1.1.3影响禽畜肉风味的条件因素166

7.1.2肉制品的调味技术169

7.1.2.1香辛料的使用169

7.1.2.2肉味香精的使用170

7.1.2.3其他调味料的使用172

7.1.2.4肉制品的调质173

7.2水产类肉制品的风味特点及调味技术175

7.2.1水产品的风味和影响因素176

7.2.1.1水产品的口味成分176

7.2.1.2鱼类的嗅感成分177

7.2.1.3其他水产品的风味成分180

7.2.2水产品调味要点181

7.3乳制品的风味特点及调味技术181

7.3.1乳和乳制品的风味182

7.3.1.1乳与乳制品的口味、口感特征和影响因素182

7.3.1.2乳制品的香气特征和影响因素183

7.3.1.3乳与乳制品的色泽185

7.3.2乳制品的调味调香186

7.3.2.1乳制品适用香料186

7.3.2.2主要乳制品中香料的应用186

7.3.3冰激凌的调质技术要点187

7.3.3.1主要成分对冰激凌风味的影响187

7.3.3.2冰激凌的调质工艺技术要点188

参考文献190

8植物类食品的风味特点及调味技术191

8.1蔬菜类食品的风味特点及调味技术191

8.1.1百合科蔬菜的风味与调味191

8.1.1.1百合科蔬菜风味成分与特点191

8.1.1.2百合科蔬菜风味成分的形成与影响变化192

8.1.1.3百合科蔬菜风味的强化192

8.1.2十字花科蔬菜的风味与调味192

8.1.2.1十字花科蔬菜的风味成分与特点192

8.1.2.2十字花科蔬菜的风味形成与影响变化193

8.1.2.3十字花科蔬菜风味的强化193

8.1.3葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味193

8.1.3.1黄瓜的风味特点与调配193

8.1.3.2番茄的风味特点与调配193

8.1.3.3马铃薯的风味特点与调配194

8.1.4伞形花科蔬菜的风味与调味194

8.1.4.1胡萝卜的风味特点与调味194

8.1.4.2芹菜的风味特点与调配195

8.1.5食用菌类的风味与调味195

8.1.6其他蔬菜的风味与调味195

8.2果品类食品的风味特点及调味技术196

8.2.1鲜水果类食品的风味与调整196

8.2.1.1水果的呈味成分和调味196

8.2.1.2水果的芳香成分特点和调香198

8.2.1.3加工等过程对水果香气的影响202

8.2.2坚果的风味与调整203

8.2.2.1可可的风味与调味调香203

8.2.2.2咖啡的风味与强化204

8.2.2.3杏仁的风味与强化205

8.2.2.4花生的风味与强化205

8.2.3水果类饮料的风味调配206

8.2.3.1饮料调配的技术要点206

8.2.3.2天然果汁混合调配技术207

8.2.3.3碳酸饮料的风味特点207

8.3谷物与豆类及制品的风味特点及调味技术209

8.3.1麦类谷物及制品风味与强化209

8.3.1.1麦类谷物风味特点与强化209

8.3.1.2发酵面制品的风味特点与调配209

8.3.1.3糕点的风味特点与调味214

8.3.1.4饼干的风味特点与调配221

8.3.1.5方便面面块的风味特点与调配223

8.3.2其他谷类及制品的风味与强化225

8.3.2.1米及制品的风味特点与强化226

8.3.2.2玉米的风味特点与强化227

8.3.3豆类及制品的风味特点与强化227

8.3.3.1大豆及制品的风味与调整227

8.3.3.2红豆及制品的风味特点与强化228

8.4糖果的风味特点与调配228

8.4.1糖果的调香、调味要点228

8.4.1.1糖果调香要点228

8.4.1.2糖果调味的要点230

8.4.2糖果的质构特点与调质231

8.4.2.1硬糖的调质技术要点231

8.4.2.2焦香糖果的调质技术要点232

8.4.2.3充气糖的调质技术要点232

8.4.2.4凝胶糖果的调质技术要点233

8.4.2.5巧克力的调质技术要点233

8.5茶叶及制品的风味与调味233

8.5.1茶的口味特点与调味234

8.5.1.1茶的呈味成分和特点234

8.5.1.2茶的调味234

8.5.2茶的芳香特点与调香235

8.5.2.1不发酵茶的香气特点与强化235

8.5.2.2发酵茶的香气特点与强化236

8.5.2.3半发酵茶237

8.5.2.4茶的特殊调香方法237

参考文献239

9发酵类食品的风味特点及调味技术240

9.1发酵与发酵食品240

9.1.1发酵对食品的影响240

9.1.2微生物发酵作用的类型和特点240

9.2酒类的风味特点及调配技术242

9.2.1果酒的风味及调配242

9.2.1.1葡萄酒与基本生产工艺242

9.2.1.2葡萄酒的香气成分和调香242

9.2.1.3葡萄酒中的呈味物质和调味244

9.2.1.4葡萄酒的色泽与调色245

9.2.2啤酒的风味及调配245

9.2.2.1啤酒与基本生产工艺246

9.2.2.2啤酒的风味成分与调味246

9.2.2.3啤酒的色泽与调色250

9.2.2.4啤酒风味的稳定250

9.2.3黄酒的风味及调配251

9.2.3.1黄酒与基本生产工艺251

9.2.3.2黄酒的香气与调香251

9.2.3.3黄酒的口味与调味252

9.2.3.4黄酒的色泽与调色252

9.2.4白酒的风味及调配253

9.2.4.1白酒与基本生产工艺253

9.2.4.2白酒的风味成分254

9.2.4.3白酒的勾兑和调味259

9.2.5其他酒类的风味及调配260

9.2.5.1外国蒸馏酒260

9.2.5.2配制酒262

9.2.6酒类及其在食品调味中的应用264

9.2.6.1乙醇的一般性质264

9.2.6.2乙醇与其他味之间的相互影响265

9.2.6.3酒类用于调味的特点265

9.3发酵乳制品的风味特点及调味技术265

9.3.1发酵乳制品的芳香成分266

9.3.2发酵乳制品呈味成分267

9.3.3主要发酵乳制品的风味特点267

9.3.4发酵乳制品的风味调配267

9.3.4.1发酵乳制品风味调整要点267

9.3.4.2发酵乳制品的调香调味及应用268

9.3.4.3发酵乳制品的调质268

9.4发酵果蔬食品的风味特点及调味技术270

9.4.1发酵蔬菜的风味特点及调味技术270

9.4.1.1发酵蔬菜的风味特点270

9.4.1.2发酵蔬菜调香调味技术要点270

9.4.2发酵果蔬汁的风味特点及调味技术271

参考文献271

10饮食风味与烹调技术272

10.1中国各地口味和各菜系的风味特点272

10.1.1我国各菜系的风味特点272

10.1.2中国各地饮食口味特点274

10.2世界重要菜系的风味特点274

10.2.1欧洲地区口味和菜肴的风味特点274

10.2.2拉美口味和菜肴的风味特点275

10.2.3阿拉伯口味和菜肴的风味特点275

10.2.4亚洲地区口味和菜肴的风味特点275

10.2.5大洋洲口味和菜肴的风味特点276

10.3中国烹调技艺276

10.3.1中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征276

10.3.1.1中国菜肴特点276

10.3.1.2中式菜肴风味的常用基本类型277

10.3.2中国烹调基本技法279

10.3.2.1汆、涮、熬、烩279

10.3.2.2炖、焖、煨279

10.3.2.3煮、烧、扒280

10.3.2.4炸、熘、爆、炒、烹280

10.3.2.5煎、贴282

10.3.2.6蒸282

10.3.2.7烤、盐焗、煨烤、熏282

10.3.2.8卤、酱、炝283

10.3.3烹调的火候283

10.3.4菜肴的特殊调质技术284

10.3.4.1挂糊上浆的技术特点284

10.3.4.2勾芡的技术特点286

10.3.5菜肴调色技术287

10.3.5.1菜肴呈色的途径288

10.3.5.2菜肴调色的技术要点288

参考文献288

11食品风味设计289

11.1食品风味设计的基本条件与工作内容289

11.1.1食品风味设计的基本条件289

11.1.2食品风味设计的工作构成与组织图290

11.2食品风味设计中的数字化方法290

11.2.1食品口味设计的数字化方法290

11.2.2食品香气设计的数字化方法292

11.3食品风味的创制294

11.3.1相关资料的收集、整理、交流与利用295

11.3.2食品风味创制过程296

11.3.2.1食品风味创制基本方法296

11.3.2.2食品风味模拟296

11.3.2.3创新食品风味297

11.3.2.4食用香精开发298

11.4食品风味设计时应该注意的问题299

参考文献305

12复合调味料的调配技术与生产工艺306

12.1复合调味料的特点和重要品种的特色306

12.1.1复合调味料的特点306

12.1.2重要复合调味料的特色307

12.1.2.1沙司的特色307

12.1.2.2塔莱的特色308

12.1.2.3兹佑的特色309

12.1.2.4司普的特色310

12.1.2.5生鲜蔬菜调味汁特色310

12.2复合调味料的生产技术要点311

12.2.1复合调味料的设计要点311

12.2.1.1复合调味料的构成特点311

12.2.1.2复合调味料的发展趋势314

12.2.2各类复合调味料的生产技术要点315

12.2.2.1粉状和颗粒状复合调味料的生产技术要点315

12.2.2.2块状复合调味料的生产技术要点318

12.2.2.3酱状和液体复合调味料的生产技术要点318

12.2.2.4复合调味汁的生产技术要点321

12.3各类重要复合调味料的基本配方321

12.3.1沙司基本配方322

12.3.2生鲜蔬菜调味汁基本配方325

12.3.3蛋黄酱基本配方326

12.3.4烧烤调味料基本配方326

12.3.5面条调料基本配方328

12.3.5.1家常面条调料基本配方328

12.3.5.2方便面粉状调料330

12.3.5.3方便面酱式调料332

12.3.6其他风味调料基本配方333

参考文献335