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第一章 绪论1

第一节 香味及产生机理1

一、香味的概念1

二、嗅觉和味觉的产生机理1

三、嗅觉和味觉的特性及影响因素4

第二节 香气的分类和强度7

一、香气的分类7

二、香气的韵调9

三、香气的强度11

第三节 烟草香型及风格特色12

一、烟草的香型12

二、烟叶的风格特色12

第四节 烟草香味学研究内容和意义14

一、烟草香味学的研究内容14

二、烟叶香味研究的意义15

第五节 烟草香味研究进展15

一、烟叶及烟气香气成分的分离和鉴定15

二、烟叶香气前体物及其降解转化16

三、烟叶香味物质的遗传差异和遗传改良17

四、环境和调制因素对香味品质的影响17

第二章 烟草香气成分19

第一节 香气成分的分类19

一、按功能团分类19

二、按香气前体物分类20

三、混合分类21

第二节 烟草的香气成分21

一、酸类21

二、醇类22

三、羰基类24

四、酯类和内酯28

五、酚类29

六、氮杂环类30

七、酰胺和亚胺类31

第三节 烟草香味与化合物结构和性质的关系32

一、香味与化合物结构之间的关系32

二、决定气味本质和强度的因素35

三、各类化合物的气味特征36

四、一些香气类型的分子结构特征37

第四节 烟叶香气成分与香气质量的关系42

一、烟叶香气成分与感官评吸的关系42

二、烟叶香气成分与烟叶香型的关系46

第三章 烟草香气前体物48

第一节 烃类48

一、烷烃48

二、萜烯49

第二节 醇类54

一、类西柏烷类萜醇54

二、赖百当类萜醇54

三、茄尼醇55

第三节 脂类55

一、脂肪酸56

二、类脂58

第四节 糖及其衍生物58

一、糖类59

二、蔗糖酯60

三、糖苷61

第五节 酚类64

第六节 氨基酸及与糖的缩合物67

一、氨基酸67

二、糖-氨基酸缩合物69

第七节 生物碱73

一、香味价值73

二、生物碱与香气的关系76

三、糖、碱、氮比值78

第四章 烟草香气成分含量变异80

第一节 烟草香气成分的遗传差异80

一、烟草的主要类型和品质特征80

二、烟草不同类型香气成分的差异81

三、烟草不同品种香气成分的差异89

第二节 烟叶香气成分的空间分布97

一、不同部位间烟叶香气成分的差异97

二、不同叶点香气成分的差异104

第五章 烟草香味与腺毛分泌物107

第一节 烟草腺毛的形态结构107

一、腺毛的形态107

二、腺毛的比例和密度109

三、腺毛的结构111

四、腺毛的发育112

第二节 腺毛分泌物的化学成分114

一、腺毛分泌物成分的分离和鉴定114

二、腺毛分泌物的合成部位117

三、腺毛分泌物与腺毛密度和类型的关系117

第三节 腺毛及分泌物的遗传119

一、腺毛性状的遗传119

二、腺毛分泌物的遗传121

第四节 环境因素对腺毛及分泌物的影响123

一、水分123

二、光照123

三、营养条件123

第六章 烟草香味物质合成及降解127

第一节 萜类化合物127

一、萜类化合物的分类及功能127

二、萜类化合物的生物合成途径129

三、萜类化合物生物合成关键酶132

四、类萜的降解转化133

第二节 类胡萝卜素137

一、烟草中类胡萝卜素的生物合成137

二、烟草中类胡萝卜素与烟叶品质的关系138

三、类胡萝卜素的生物合成关键酶及调控139

四、类胡萝卜素的降解141

第三节 脂类145

一、脂肪化合物的合成145

二、油脂合成的调控研究148

三、脂肪化合物的分解代谢151

第四节 非酶棕色化反应153

第五节 苯丙氨酸157

一、苯丙氨酸的合成157

二、苯丙氨酸的代谢158

第七章 烟叶香味物质的动态变化160

第一节 烟叶生长、成熟及初加工基本过程160

一、叶片的发生与生长160

二、烟叶的成熟度161

三、烟叶调制的过程和原理162

四、烟叶醇化的方法164

第二节 香气前体物的变化165

一、萜烯类165

二、萜醇类173

三、酯类177

四、脂类178

五、酚类179

六、糖-氨基酸缩合物180

第三节 烟叶香气成分的变化184

一、烤烟香气成分的变化184

二、晾晒烟香气成分的变化189

第八章 生态因素对烟草香味的影响193

第一节 气候因素的影响193

一、光照193

二、温度201

三、水分205

第二节 土壤因素的影响208

一、地形地貌208

二、土壤物理性状209

三、土壤化学性状213

四、土壤生物性状214

第三节 地理因素的影响218

一、地理位置218

二、海拔高度228

第九章 栽培和调制因素对烟草香味的影响231

第一节 栽培因素对香味的影响231

一、施肥231

二、烟田灌溉248

三、整地和移栽252

四、留叶数和单叶重控制254

五、采收方式259

六、成熟度260

第二节 调制环境和工艺对香味的影响262

一、调制设备对烟叶香味的影响262

二、调制环境对烟叶香味的影响265

三、调制工艺对烟叶香味的影响268

第十章 烟草香味品质评定和分析270

第一节 烟叶品质的外观鉴定270

一、色泽270

二、身份273

三、油分274

四、叶片结构275

五、成熟度275

六、部位278

七、长度280

第二节 烟叶香味品质的评吸鉴定280

一、感官评吸的主要指标280

二、卷烟评吸方法283

三、卷烟感官质量的评定287

第三节 香气物质的测定方法289

一、气相色谱法289

二、高压液相色谱法295

三、红外光谱法297

四、核磁共振谱法301

五、质谱法303

六、联用系统305

第四节 现代仪器分析技术应用实例307

一、卷烟烟气中的醛类化合物的测定（GC）307

二、高效液相色谱法测定烟草样品中植物色素（HPLC）308

三、烟样中多酚类化合物绿原酸、莨菪亭和芸香苷的测定（HPLC）309

四、近红外光谱法快速测定烟草中的总挥发酸与总挥发碱（NIR）310

五、烟丝中香味物质的分析（GC-MS）311

六、全二维气相色谱／飞行时间质谱法分析烟草挥发和半挥发性酸生成分（GC×GC-TOFMS）311

主要参考文献314