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目录1

第一章 概论1

一、薯类的生产与开发前景1

（一）薯类的原料生产方向1

（二）薯类的开发途径2

（三）薯类开发的经济效益4

二、薯类的特性与贮藏技术5

（一）马铃薯5

（二）甘薯11

（三）木薯17

第二章 薯类食品加工工艺与配方19

一、薯类食品加工常规工艺及设备19

（一）原料选择19

（二）薯类清洗及清洗设备20

（三）薯类去皮工艺及设备23

（四）薯肉护色方法25

（五）干燥工艺及设备26

（六）膨化工艺及设备31

二、马铃薯食品的加工工艺与配方42

（一）片状脱水马铃薯粉42

（二）脱水马铃薯粒44

（三）脱水马铃薯丁46

（四）速冻薯条（片）49

（五）油炸马铃薯片50

（六）真空油炸马铃薯脆片52

（七）马铃薯虾片54

（八）烤马铃薯片55

（九）膨化马铃薯56

（十）酥香马铃薯片56

（十一）马铃薯酥糖片58

（十二）盐水马铃薯罐头59

（十三）风味马铃薯膨化食品59

（十四）烘烤成型马铃薯片61

（十五）油炸成型马铃薯片61

（十六）中空薯片62

（十七）蛋白质强化马铃薯条63

（十八）多味香酥薯饼64

（十九）油炸膨化马铃薯丸65

（二十）几种风味马铃薯饼的加工65

（二十一）风味马铃薯脯67

（二十二）其他马铃薯食品69

三、甘薯食品的加工工艺与配方71

（一）脱水甘薯片（块、丝、粉）71

（二）颗粒状脱水甘薯泥72

（四）速煮甘薯73

（三）片状脱水甘薯泥73

（五）连城红心薯干74

（六）冷冻甘薯片75

（七）香酥薯片76

（八）甘薯酱77

（九）复合型甘薯果酱78

（十）透明甘薯脯80

（十一）甘薯-胡萝卜复合脯82

（十二）甘薯-红橘复合脯83

（十三）糖水甘薯罐头84

（十四）复合膨化甘薯粉86

（十五）几种甘薯糕点87

四、薯类发酵食品生产工艺与配方88

（一）薯干（甘薯、木薯）生产酒精88

（二）甘薯制黄酒90

（三）甘薯制醋91

（四）鲜薯制作白酒92

（五）甘薯果啤饮料93

（六）甘薯酸奶95

（七）甘薯格瓦斯96

第三章 薯类淀粉糖及糖果加工工艺与配方99

一、淀粉糖常规生产工艺99

（一）糖化101

（二）糖化液的精制104

二、各种薯类淀粉糖品生产工艺108

（一）麦芽糊精108

（二）低聚糖109

（三）葡萄糖浆（全糖）111

（四）中转化糖浆112

（五）甘薯干制淀粉糖浆114

（六）鲜甘薯制饴糖115

（七）木薯片直接制淀粉糖117

（八）焦糖色素118

三、糖果加工工艺与配方119

（一）硬糖120

（二）太妃糖（奶糖）121

（三）淀粉软糖122

（四）琼脂水晶软糖123

（五）果胶软糖124

（六）酥心糖125

（七）孝感麻糖126

（八）芝麻糖127

（九）甘薯软糖128

（十）四川牛皮糖129

（十一）甘薯酥糖130

一、薯类淀粉加工常规工艺与设备132

第四章 薯类淀粉及淀粉制品加工工艺与配方132

（一）原料的清洗133

（二）粉碎与细胞液的分离133

（三）纤维素的分离139

（四）蛋白质的分离143

（五）淀粉乳精制147

（六）淀粉乳脱水干燥148

（七）先进的薯类淀粉加工工艺流程151

（一）甘薯淀粉155

二、薯类淀粉的加工工艺155

（二）马铃薯淀粉160

（三）木薯淀粉163

三、淀粉制品的加工工艺与配方165

（一）精白粉丝、粉条165

（二）粉皮167

（三）凉粉168

（四）银耳酥169

（五）营养泡司170

（六）木薯粉虾片172

（七）菠萝豆（小馒头）174

（八）马铃薯淀粉糯米纸175

第五章 变性淀粉加工工艺与配方177

一、概述177

（一）变性淀粉的定义177

（二）变性淀粉的分类178

二、变性淀粉的生产工艺与配方179

（一）预糊化淀粉179

（二）糊精182

（三）酸变性淀粉184

（四）氧化淀粉187

（五）淀粉磷酸酯189

（六）淀粉醋酸酯193

（七）羟乙基淀粉196

（八）羟丙基淀粉198

（九）阳离子淀粉200

（十）交联淀粉201

（十一）其他变性淀粉203

三、美国部分马铃薯变性淀粉的质量指标206

（一）甘薯渣酿酒209

第六章 薯类综合利用209

（二）甘薯渣制食醋210

（三）甘薯渣制糖色211

（四）糖糟栽培食用菌（平菇类）技术212

（五）甘薯浓缩叶蛋白213

（六）速冻甘薯叶214

（七）甘薯叶保健饮料215

（八）淀粉废水蛋白质的回收215

发酵工业用甘薯片GB8609-88217

附录 中华人民共和国国家标准217

淀粉业用甘薯片GB8610-88220

甘薯片ZBX11007-85223

甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）ZBB23 007-85225

马铃薯（土豆、洋芋）ZBB23 008-85227

食用马铃薯淀粉SB 133-83229

工业薯类淀粉QB 1840-93231

淀粉糖卫生标准GBn 240-84237

参考文献240