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豆腐1

豆腐干1

目录1

一、原料知识1

臭豆腐（青方）2

豆腐乳（红方）2

豆腐皮（千张）2

油皮2

腐竹2

豆腐泡（油豆腐）2

豆豉2

黄豆芽3

豆浆3

芸豆4

豌豆苗4

绿豆芽4

黄豆5

豇豆5

扁豆5

豌豆5

红小豆6

绿豆6

黑豆7

豆沙粉7

蚕豆8

小笊篱9

漏勺9

二、用具、刀工与成形（一）用具9

锅9

炒勺9

汤勺9

扒勺9

手勺9

牛头刀10

圆头刀10

手铲10

铁筷子10

油子？10

耳锅10

片刀10

方刀10

铡切11

滚切11

（二）刀工　11

刀工11

刀功11

刀法11

剞11

改刀11

切11

直切11

旋12

削12

片12

拉刀片12

平刀片12

斜刀片12

剁12

丁13

喇叭口13

（三）刀工成形13

象眼块13

一字条13

骨牌块13

骰子丁13

象眼片13

凤眼片13

月牙片13

夹刀片13

指甲片13

菊花葱14

花鼓葱14

粒14

米14

蓉（茸）14

梳子花刀14

三四成热的油15

爆油15

三、油温、火候与制作方法（一）油温15

油温15

温油15

热油15

微火16

小火16

五六成热的油16

七八成热的油16

九十成热的油16

（二）火候16

旺火16

中火16

炒17

卤17

（三）制作方法　17焯水17

拌17

炸18

熘20

爆21

扒21

烹21

？21

焖22

煎23

烧23

蒸24

炖24

贴24

？24

蜜焖25

蜜汁25

煨25

汆25

烩25

拔丝25

走红26

明油26

酥26

白煮26

划油26

走油26

冲油26

浇汁27

？汁27

回锅27

烹汁27

卧汁27

煀28

焗28

发粉糊29

蛋粉糊29

四、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊29

上浆29

挂糊29

糊29

水粉糊29

蛋清糊29

淀粉30

（二）勾芡30

苏打糊30

脆皮糊30

拍粉拖蛋糊30

蛋泡糊30

豆豉芡31

米汤芡31

芡31

勾芡31

包芡31

糊芡31

琉璃芡31

牛头芡32

蛋蓉（茸）芡32

花生油33

菜子油33

五、调味品与味型（一）常用调味品33

豆油33

芝麻油33

豆瓣酱34

蚝油34

猪油34

鸡油34

辣椒油34

葱椒油34

花椒油34

芥末糊35

咖喱汁35

甜面酱35

蜂蜜35

番茄酱35

玫瑰酱35

辣椒酱35

香糟汁35

葱姜汁36

花椒水36

糖醋汁36

椒麻汁36

怪味汁36

鱼香汁36

咖喱粉36

食醋37

味精37

喼汁37

花椒盐37

食盐37

绵白糖38

食糖38

酱油38

黄酒（料酒）38

花椒39

姜39

白砂糖39

葱39

蒜39

香糟40

八角40

香叶40

桂花40

胡椒40

豆豉41

红曲41

酒糟41

酒酿41

辣味42

甜味42

（二）常用味型　42

调味42

基本味42

咸味42

鱼香味43

酸辣味43

酸味43

香味43

鲜味43

复合味43

酸甜味43

甜咸味43

甜辣咸香味43

辣咸味43

荔枝味44

煳辣味44

怪味44

椒麻味44

一品豆腐（一）45

（一）豆腐类　45

六、名菜肴精选45

镜箱豆腐46

一品豆腐（二）46

箱子豆腐（一）47

箱子豆腐（三）48

箱子豆腐（二）48

箱子豆腐（四）49

酿豆腐50

芙蓉豆腐箱50

清蒸酿豆腐51

豆腐酿瓠瓜51

竹笋酿豆腐52

通州酿豆腐53

凤尾酿豆腐53

百花酿豆腐54

酿三角豆腐54

酿馅豆腐55

酿广豆腐55

寿桃豆腐56

酒酿豆米羹56

桃花豆腐57

苹果豆腐58

石榴豆腐58

海棠豆腐59

葵花豆腐60

白果豆腐60

莲蓬豆腐（一）61

葵花豆方61

莲蓬豆腐（二）62

荷包豆腐63

荷花豆腐63

蜂窝豆腐64

金钱豆腐64

素狮子头65

蝴蝶豆腐66

佛手豆腐66

翡翠蟹斗67

蟹斗豆腐67

金鱼豆腐68

麒麟豆腐68

鸳鸯豆腐69

凤尾豆腐69

绣球豆腐（二）70

绣球豆腐（一）70

有福饺子71

绣球鱼翅71

白玉饺72

日月交辉73

椰岛风光73

翡翠豆腐74

三角豆腐74

木樨豆腐75

豆腐云吞75

如意豆腐76

罗汉豆腐76

家常豆腐（二）77

家常豆腐（一）77

虎皮豆腐（一）78

家乡豆腐78

虎皮豆腐（二）79

麻婆豆腐80

脆皮豆腐80

怪味豆腐81

熊掌豆腐81

媒婆豆腐82

麻辣豆腐82

香酥豆腐83

鱼香豆腐84

香葱豆腐84

五香豆腐85

鱼香豆腐条85

川酱豆腐86

豉椒豆腐86

酱汁豆腐（二）87

酱汁豆腐（一）87

辣子豆腐88

酱汁豆腐（三）88

茉莉豆腐89

茶香豆腐89

口蘑老豆腐90

口蘑豆腐90

面包豆腐排91

竹笋豆腐91

回锅豆腐92

九华素熏鱼92

丝瓜豆腐93

菠菜豆腐卷93

豆芽豆腐94

番茄豆腐94

枣泥豆腐95

松子豆腐95

美人豆腐96

豇豆裹豆腐96

千丝豆腐97

水果豆腐糕98

橘香豆腐98

肉片卷豆腐99

蜜汁豆腐99

肉丝豆腐100

里脊豆腐100

鸡刨豆腐101

火腿豆腐101

鸡红豆腐102

鸡蓉豆腐102

咸蛋豆腐饼103

鸭胰豆腐103

鲇鱼汆豆腐104

鸽蛋寿桃豆腐104

三虾豆腐105

鳗鱼豆腐105

鲍片豆奶106

龙眼虾仁豆腐106

蟹黄嫩豆腐107

珧柱豆腐108

干贝扒豆腐108

海鲜豆腐石榴果109

沙律焗海鲜豆腐109

柱候鱼腩豆腐110

锦江海鲜辣豆腐110

青口豆腐111

紫菜豆腐包111

清蒸豆腐112

蚝油豆腐112

乡下咸鱼蒸豆腐113

虾仁蒸豆腐113

荷香麒麟蒸豆腐114

榨菜肉丝蒸豆腐114

玉环虾仁蒸豆腐115

蒸金银豆腐115

干炸豆腐116

肉末雪菜蒸豆腐116

桃仁豆腐方117

黑椒豆腐118

夹板豆腐118

酥皮豆腐119

普酥豆腐119

炸香椿豆腐120

青椒豆腐盒120

炸豆腐丸子（二）121

炸豆腐丸子（一）121

蛋松豆腐122

油淋豆腐122

咸蛋黄豆腐球123

椒盐豆排123

脆皮咖喱豆腐球124

脆炸豆腐球124

豆腐麻圆125

芝麻豆腐球125

干炸响玲126

酥炸凤腿126

凤眼豆腐127

油浸豆腐127

纸包鸡柳豆腐128

炼奶脆豆腐128

抓炒豆腐129

炒豆腐松129

焦炒果汁豆腐130

炒三丝豆腐130

韭菜虾仁炒豆腐131

炒豆腐脑131

炒干烂豆腐132

蒜黄炒豆腐132

雪菜肉末豆腐133

宫保豆腐134

锅爆豆腐134

红焖豆腐135

黄焖豆腐135

冬菜豆腐136

百花焖豆腐盒136

烩豆腐137

清烩豆腐137

干贝烩豆腐138

烩荷包豆腐138

红白豆腐烩肥肠139

泥螺烩豆腐139

雪菜？豆腐140

银杏烩豆腐140

香椿煎豆腐141

香煎豆腐141

煎酿鱼蓉豆腐142

煎豆腐汆菠菜143

西柠煎豆腐143

南煎豆腐144

煎西汁豆脯144

滑熘豆腐145

鱼片熘豆腐145

糖熘豆腐146

炸熘豆腐丸146

焦熘豆腐147

醋熘豆腐147

熘豆腐丸子148

糟熘雪鱼豆腐148

香糟豆腐149

发菜素丸子149

水煮豆腐150

烫豆腐150

煮炸豆腐151

锦卤豆腐152

卤煮豆腐152

潮州卤水豆腐153

杭州菜卤豆腐153

崩山豆腐汤154

牛肉煮豆腐154

锅贴豆腐（二）155

锅贴豆腐（一）155

锅贴豆腐（三）156

锅烧豆腐（一）157

锅？豆腐157

软烧豆腐158

肉末烧豆腐159

葱烧豆腐159

烧三鲜薇菜豆腐盒160

肉片烧豆腐160

烧酿豆腐161

红烧豆腐162

烧老豆腐162

素烧豆腐163

雪里蕻烧豆腐163

香肠烧豆腐164

臊子烧豆腐164

盐挤烧豆腐165

油菜烧豆腐165

青蒜烧豆腐166

辣子烧豆腐166

土豆烧豆腐167

豆豉葱白烧豆腐167

蟹肉烧豆腐168

香菇烧豆腐168

虾子烧豆腐169

蟹黄烧豆腐169

红烧豆腐丸子170

虾干烧豆腐170

酸辣豆腐汤（二）171

酸辣豆腐汤（一）171

三鲜豆腐羹172

酸辣豆腐汤（三）172

三鲜豆腐汤173

沙锅豆腐（一）174

三鲜炖冰豆腐174

沙锅豆腐（二）175

沙锅老豆腐（四）176

沙锅豆腐（三）176

清汤豆腐羹177

什锦蜂窝豆腐177

清蒸什锦豆腐178

什锦豆腐（二）179

什锦豆腐（一）179

雪菜豆腐煲180

榨菜粉丝豆腐煲180

咕噜豆腐煲181

咸鱼鸡粒豆腐煲181

腊味豆腐煲182

金针云耳豆腐煲182

鱼香豆腐煲183

咖喱豆腐煲183

八珍豆腐煲184

四川豆腐185

海鲜豆腐煲185

生菜豆腐汤186

菊花豆腐汤186

菜汁豆腐羹187

莼菜豆腐汤187

香菜豆腐汤188

荠菜豆腐羹188

珍珠豆腐羹189

芫荽豆腐皮蛋汤189

清汤珍珠豆腐190

粟米豆腐羹191

苹果栗米豆腐羹191

太极豆腐羹192

蚝皇豆腐羹192

杭州皇饭儿鱼头豆腐193

豆腐蛋羹193

炖豆腐194

白滑豆腐汤194

雪里蕻炖豆腐195

黄豆芽炖豆腐195

梅菜猪肉炖豆腐196

肉炖豆腐197

酸菜肉片豆腐汤197

鸭架豆腐汤198

炖鸡腐198

乳鸽炖豆腐丸199

鹌鹑炖豆腐199

菇笋炖老豆腐200

枸杞玉子豆腐200

鲜蘑菇炖豆腐201

鲜蘑豆腐汤201

香菇烧豆腐202

鲫鱼炖豆腐203

西湖豆腐羹203

黄鱼豆腐羹204

鱼块炖豆腐204

鱼翅炖豆腐205

干贝银丝羹205

海蛎子炖豆腐206

豆腐炖白蛤206

紫菜豆腐汤207

豆腐蟹肉207

海鲜豆腐羹208

紫菜豆腐蛋花汤208

海带豆腐汤209

海鲜白玉羹209

太师豆腐210

发财黑蚁豆腐羹210

太史豆腐211

朱洪武豆腐212

东坡豆腐212

雪花豆腐213

文思豆腐214

平桥豆腐214

龙潭钓玉牌215

八公山豆腐丝216

博山豆腐箱216

三鲜豆腐217

三美豆腐218

三鲜豆腐脑218

三鲜口袋豆腐219

三鲜口袋219

口袋豆腐220

三层豆腐221

布袋豆腐221

四喜豆腐（一）222

四季豆腐222

三丁豆腐223

四喜豆腐（二）223

五柳豆腐224

五丁豆腐224

五星豆腐225

五彩豆腐丁225

芙蓉白玉226

六味豆腐226

芙蓉豆腐（二）227

芙蓉豆腐（一）227

水晶白玉虾228

玛瑙豆腐228

春卷豆腐229

乌龙戏珠229

千岁爷豆腐230

八宝豆腐231

扒豆腐盒231

聚财豆腐圆232

珍珠豆腐圆232

豆腐丸子233

豆腐圆子233

香沙豆腐卷234

雪球豆腐234

翡翠豆腐卷235

蟹柳豆腐卷235

白菜豆腐卷236

神奇海鲜豆腐卷236

吉列豆腐扒237

双皮豆腐237

豆腐寿司238

豆腐三文治238

豆腐汉堡包239

姜豆腐239

漏风豆腐240

什锦小豆腐241

铁板豆腐241

豆腐扣肉242

竹筒豆花242

白扒豆腐243

豆腐斩肉243

群鸡乐244

红白豆腐244

豆腐裹烧肉245

双色豆腐饺245

云片豆腐246

麻婆豆腐鳜鱼246

挂浆豆腐247

锡纸焗豆腐247

拔丝豆腐248

挂霜豆腐248

芝麻菠菜拌豆腐249

芹菜拌豆腐249

豆腐沙拉250

肉松拌豆腐250

莴笋拌豆腐251

玛瑙拌豆腐251

红油豆腐252

香椿拌豆腐252

香椿豆腐252

红油拌豆腐253

枸杞拌豆腐254

拌豆腐丝254

（二）豆腐干类　254

咖喱炒干丝255

豆芽炒干丝255

芹菜干丝256

柴把干丝256

五味干丝257

烧鸭干丝257

宫保松仁豆干258

大煮干丝258

菜片香椿豆干松259

烩豆干260

烩干丝260

香干铁板烧261

熏五香豆干261

豆花262

煨黄豆汤262

百花争艳冷盘262

（三）豆腐皮（千张）类262

蒜苗炒干豆腐262

豆腐脑263

烧千张263

千张结烧鹅掌264

千张结烧肉264

板栗烧素鸡265

咖喱素鸡265

素咖喱鸡块266

咖喱油拌千张丝266

压素鸡267

鸡火煮千张丝268

熏素鱼268

珧柱千张丝269

松子千张卷269

千张馄饨270

蒜泥千张丝270

凉拌千张271

炸素响铃271

香炸八宝鸡272

炸素鸡腿273

干炸黄雀274

熘黄雀274

菠菜烩豆腐皮275

扒素鸡276

凉拌豆腐皮276

红烧卷鸡277

烧豆腐皮278

红烧素鱼278

素烧鹅279

杭州素火腿280

素火腿280

素香肠281

五香素鸭282

香菇素鸡282

九丝豆皮283

秋菊284

腐皮葱花肉285

满载而归285

腐皮烧卖286

尖椒干豆腐286

三鲜豆腐卷287

京葱豆皮卷287

酿筋页288

罗汉全斋289

（四）油皮类289

中爪腐衣290

干炸响铃290

炸芝麻鸭291

炸铁雀291

豆鱼292

骨香素鹅片293

香菇煀素鸡294

榄仁香积卷295

金丝芹香牛肉球296

素火腿296

素豆鱼297

盐水素鸡298

（五）腐竹类299

炸腐竹299

酥炸腐竹299

椒油腐竹300

腐竹鲜蘑300

白烧腐竹301

红烧腐竹301

蒜薹烧腐竹302

海米烧腐竹303

虾子烧腐竹303

白扒腐竹304

牛膝腐竹304

双冬腐竹305

腐竹拌二鲜305

红油拌腐竹306

炮素肉片306

炮素肉丝307

黄豆芽炖豆腐（一）308

黄豆芽炖豆腐（二）308

（六）黄豆芽类308

干煸黄豆芽（一）309

干煸黄豆芽（二）309

雪里蕻炒黄豆芽310

黄豆芽炒菠菜310

黄豆芽熬粉条311

黄豆芽焖肉片311

苔干捆大豆芽312

凉拌三鲜313

双丝豆莛313

（七）绿豆及其制品类313

炸春卷314

绿豆芽炒肉丝314

油泼豆莛315

银芽里脊丝316

油泼豆芽316

银芽黄鱼素翅317

炒金银丝318

绿豆芽炒货菜318

掐菜炒香干319

醋烹绿豆芽319

双色粉皮卷银芽320

醋熘豆芽320

脆烧银芽321

海米豆莛321

绿豆芽拌粉皮322

凉拌三鲜322

什锦绿豆芽323

翡翠豆腐323

水晶三色卷324

清汤丸子324

琉璃粉脆325

扒素海参326

蚂蚁上树326

拌素海参327

素鱿鱼汤328

素鸽蛋汤328

素鱼丸329

辣爆粉皮329

清蒸粉皮肉卷330

清蒸粉皮素卷330

炒面醭粉皮331

百合冰糖绿豆332

粉皮焖肉片332

绿豆糯米贡枣333

炝芸豆333

（八）芸豆、扁豆和豇豆类333

冷拌梅豆334

凉拌芸豆334

姜汁芸豆335

酱汁芸豆335

菊花芸豆336

海米芸豆336

素炒芸豆丝337

炒芸豆337

芸豆炒肉丝338

干烧芸豆338

焖芸豆339

芸豆焖肉片339

松炸芸豆340

酿芸豆340

肉末烧梅豆341

焦炸梅豆342

海米烧梅豆342

凉拌梅豆343

榨菜烧梅豆343

腊味荷兰豆344

麻酱拌扁豆344

蒜蓉扁豆345

干煸扁豆345

烧扁豆346

二冬烧扁豆346

豆腐烧扁豆347

焖扁豆347

凉拌豆角348

蒜泥拌豆角348

麻汁拌豆角349

炒豆角349

炒面醭豆角350

干烧豆角350

鲞豆角炒肉丝350

豆角焖肉片351

菠萝竹荪卷豆角352

干豆角焖猪尾352

（九）其他类353

炒豌豆353

盐水豌豆英353

杞子豌豆玉米粒354

蟹柳炒豌豆354

豌豆炒虾仁355

锅烧豌豆355

豆黄糕356

豌豆酪356

白油烩豌豆357

煮凉粉357

炸豌豆苗358

生煸豌豆苗358

笋尖炒豌豆苗359

豆苗鸡丝359

盐水黄豆360

腊八豆361

香黄豆361

笋黄豆362

木樨卤老豆腐364

金钱饼365

大豆炖猪脚365

桂花青豆羹366

盐水毛豆366

青豆蒸板鸭367

盐水大青豆367

青果豆368

鱼香青豆368

麻辣蚕豆369

蚕豆烩鲜贝369

怪味蚕豆370

盐煎蚕豆370

青煸鲜蚕豆371

油焖蚕豆371

鸡蓉蚕豆372

雪里蕻炒蚕豆372

雪衣豆沙373

糖醋胡豆373

赤豆黍米粽子374

豆沙南瓜酥374

消暑红豆汤375

鲜橙冰糖赤豆375

凤尾豆瓣虾仁376

红腰豆烩西施舌376

椰香豆奶377

蟹黄豆乳377

烧冻豆腐（一）378

春蚕吐丝378

什锦冻豆腐379

烧冻豆腐（二）379

徽州毛豆腐380

白菜炒冻豆腐380

河蟹臭干煲381

臭豆腐烧凤翼381

庐州臭豆腐382

虾仁臭豆腐干382

（一）中国菜肴的命名384

附录384

（二）制汤386

（三）干料涨发388