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第一章　我国果蔬制品的基本特征1

第一节　果蔬制品的营养价值1

一、水果类1

二、蔬菜类16

第二节 影响果蔬加工制品品质的内在因素25

一、影响果蔬制品颜色的物质——色素25

二、影响果蔬制品风味的物质——香味物质28

三、影响果蔬制品口感的物质29

四、影响果蔬制品组织质地的物质34

第二章　优质果蔬制品原料37

第一节　优质果蔬制品原料的产地环境要求37

一、通用要求37

二、优质水果产地环境要求39

三、优质蔬菜产地环境要求41

四、优质果蔬原料产地工业、生活废物施用要求43

第二节 生产优质果蔬制品原料农药和肥料的使用46

一、生产优质果蔬制品原料农药的使用46

二、生产优质果蔬制品原料肥料的施用50

第三节　果蔬制品对原料品种、成熟度和采收的要求52

一、原料的成熟期和新鲜度52

二、各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求53

第四节 主要优质水果类原料的生产58

一、柑橘58

二、苹果74

三、葡萄81

四、山楂82

五、草莓87

六、芒果93

第五节　蔬菜原料96

一、果菜类96

二、根茎菜类101

三、叶菜类102

第三章　果蔬制品的食品安全106

第一节 果蔬制品的污染和败坏现象106

一、果蔬制品的污染106

二、果蔬制品的败坏变质107

第二节 果蔬制品中的生物性危害及其控制111

一、果蔬制品中细菌性危害111

二、真菌危害119

三、病毒危害128

四、寄生虫危害129

五、天然毒素的危害131

第三节 果蔬制品中的化学危害及其控制140

一、原料中的农药残留对果蔬制品食品安全性的影响140

二、原料中含有的工业有害物质对果蔬制品的污染144

三、原料中含有的放射性物质对果蔬制品的污染151

四、食品添加剂的不正确使用对果蔬制品安全性的影响154

五、硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性的影响162

六、亚硝胺、苯并［a］芘对果蔬制品的污染165

七、食品容器、包装材料的不正确使用对果蔬制品的污染169

第四节 果蔬制品易出现的物理危害及控制175

一、果蔬制品中物理性危害的来源175

二、食品中物理危害的控制176

第五节 人类面临新的食品安全争论热点176

一、辐照食品安全性176

二、转基因食品的安全性179

第四章 果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件184

第一节 果蔬加工生产的策划和设计184

一、果蔬加工生产的策划184

二、果蔬加工生产的设计186

第二节 果蔬加工生产的硬件准备187

一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局187

二、生产车间和仓储间的基本设施190

三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——果蔬罐藏制品加工企业实罐车间的建立194

四、运输工具195

五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备195

第五章　优质果蔬制品原料的采购、运输和贮存202

第一节　优质果蔬果料保证机制的建立202

一、采购原料的分类202

二、供应商的选择及评价202

三、采购过程的控制204

四、采购产品的验收205

第二节　优质果蔬制品原料的运输和贮存234

第六章 果蔬加工企业生产过程中可能引入的危害及其控制235

第一节 食品接触面的清洁及交叉污染的防止235

一、生产过程卫生控制的总要求235

二、食品接触面表面的清洁度235

三、防止交叉污染242

第二节 手的清洁和消毒及卫生设备的维护与卫生保持245

一、洗手消毒设施245

二、厕所设施245

三、洗手和卫生间设备的维护与卫生保持245

四、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的监测246

五、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的检查与纠偏246

六、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的记录246

第三节　防止食品被污染物污染246

一、污染物的来源246

二、食品被污染物污染的防止与控制247

三、食品被污染物污染的监控247

四、食品被污染物污染的纠偏247

五、食品被污染物污染的记录248

第四节　有毒化学物质的使用248

一、有毒化学物质的种类248

二、有毒化学物质的贮存和使用248

三、有毒化学物质使用的监控249

四、有毒化学物质使用的纠偏249

五、有毒化学物质使用记录249

第五节 人员的日常健康卫生管理250

一、人员健康卫生的日常管理250

二、人员健康卫生的监督250

三、人员健康卫生的纠偏251

四、人员的健康卫生记录251

第六节　虫害鼠害的防治251

一、果蔬加工企业虫害鼠害防治重点251

二、防治计划252

三、防治重点252

四、防治措施252

五、虫害、鼠害和鸟害的检查和处理255

六、杀虫剂的使用和其他控制措施256

七、卫生监控和纠偏256

八、记录256

第七章 安全、营养的果蔬制品生产257

第一节 安全、营养的果蔬汁生产257

一、安全、营养的果蔬汁生产规范257

二、优质柑橘汁的生产263

三、优质苹果汁的生产268

四、优质葡萄汁的生产274

五、优质山楂汁的生产279

六、优质草莓汁的生产290

七、优质番茄汁的生产293

八、优质胡萝卜汁的生产298

九、复合蔬菜汁的生产299

第二节　安全、营养的果蔬罐制品生产306

一、安全、营养的果蔬罐制品生产规范306

二、果蔬罐藏的工艺要点316

三、果蔬罐制品常见的质量缺陷及其原因325

第三节 安全、营养的果蔬干制品的生产327

一、原料预处理327

二、干制329

三、包装329

四、贮存330

第四节 安全、营养的果蔬糖制品的生产331

一、安全、营养的果蔬蜜饯制品的生产规范331

二、原料预处理334

三、糖制335

四、烘烤336

五、整形、包装336

六、贮存336

第五节 安全、营养的果蔬腌制品的生产337

一、传统酱菜类的生产337

二、涪陵榨菜的生产337

第六节 安全、营养的果蔬速冻制品生产和保藏339

一、果蔬速冻制品的工艺流程339

二、果蔬速冻制品生产的操作要点339

第七节　果酒的生产341

一、葡萄酒的生产规范341

二、其他果酒生产规范348

第八章 果蔬制品食品安全性和营养性的检测351

第一节 食品安全、营养实验室的管理351

一、果蔬产品的验收准则351

二、果蔬制品检验的仪器设备准备352

三、果蔬制品的检验方法352

四、果蔬制品质量的改进和提高352

第二节 果蔬制品安全性和营养性的检测353

一、原辅料安全性和营养性的检测标准、检测方法353

二、主要果蔬制品成品安全性和营养性的检验360

三、部分果蔬制品成品安全性和营养性的检验方法381

第九章　HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用393

第一节 HACCP体系的概述393

一、HACCP体系的概念、特点393

二、HACCP体系的起源和发展395

三、现代HACCP体系的组成396

四、HACCP体系应用的基本步骤410

五、HACCP体系的应用413

第二节　HACCP体系在果蔬加工行业的应用418

一、HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用418

二、HACCP体系在果蔬罐藏生产中的应用418

三、HACCP体系在速冻果蔬加工业中的应用431

第三节　果蔬汁加工企业HACCP体系文件实例434

附录Ⅰ 果蔬汁产品HACCP法规537

附录Ⅱ 部分果蔬制品生产和检验规范550

参考文献594