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一、粮食类1

大米1

第一章 原料知识1

面粉2

玉米3

地瓜4

小米4

花生5

大豆6

芝麻6

绿豆7

红小豆7

豆腐8

蚕豆8

大白菜9

二、蔬菜9

卷心菜10

菠菜10

韭菜11

芹菜12

油菜12

芫荽13

蕹菜13

莴苣14

香椿芽15

茼蒿15

菜花16

黄花菜16

萝卜17

西兰花17

胡萝卜18

山药19

芋头20

藕21

芦笋22

土豆23

茄子24

西红柿24

辣椒25

冬瓜26

丝瓜27

黄瓜27

南瓜28

苦瓜28

竹笋29

蘑菇30

香菇31

黑木耳32

洋葱33

银耳33

葱34

蒜35

姜35

苹果36

三、果品类36

山楂37

杏37

葡萄38

香蕉39

猕猴桃39

桃40

李子40

桂圆41

樱桃41

枣42

荔枝42

梨43

菠萝44

石榴44

西瓜45

芒果45

草莓45

甜瓜46

椰子47

橙子47

板栗48

核桃仁48

莲子48

四、畜肉类49

松子49

猪肉50

牛肉53

羊肉55

狗肉56

兔肉57

驴肉57

鸡肉58

鹅肉59

鸭肉59

鹌鹑肉60

鸽肉60

鲤鱼61

五、水产类61

鲫鱼63

草鱼63

鲢鱼64

黑鱼65

鳜鱼65

鲈鱼66

罗非鱼66

泥鳅67

黄鳝67

鳗鱼68

蛇肉69

鲶鱼69

甲鱼70

大黄鱼71

带鱼72

鲅鱼73

鲳鱼73

加吉鱼74

对虾75

乌贼75

龙虾76

基围虾76

海蟹77

鲍鱼78

河蟹78

海参79

鲜贝79

文蛤81

海蜇81

紫菜82

牡蛎82

海带83

燕窝84

刀法种类86

一、刀工86

第二章 原料加工86

整鱼花刀91

片93

二、原料成形93

条94

丝94

块95

段95

木耳、银耳96

三、干货原料的涨发96

丁、粒、末96

茸泥96

猴头蘑97

口蘑97

香菇97

银杏98

莲籽98

玉兰片98

干肉皮和猪、牛蹄筋99

百合99

海带99

腐竹99

发菜99

竹荪99

海蛰100

鱿鱼101

海参101

鲍鱼102

干贝102

勺功的分类103

勺功的概念103

第三章 烹调技术103

一、勺功103

焯水104

二、烹饪原料的初步熟处理104

过油106

上浆107

三、上浆、挂糊107

挂糊108

勾芡的方法109

芡汁的种类109

四、勾芡109

挂糊炸110

五、炸110

六、熘114

清炸114

滑熘115

软熘116

七、爆117

生炒118

滑炒118

八、炒118

熟炒119

十、烩120

九、烹120

红烧121

十一、烧121

干烧122

葱烧123

十三、煎124

十二、扒124

十四、煬125

十五、炖126

十六、焖127

十八、煮128

十七、氽128

清蒸129

十九、蒸129

粉蒸130

二十一、拔丝131

二十、涮131

二十二、制汤132

二十三、凉菜制作133

凉菜的制作技法134

基本味138

一、调味的分类138

第四章 调味品138

复合味139

调味的方法140

二、调味的方法与原则140

调味的基本原则141

食用烹调油142

三、调味品142

酱油143

醋144

黄酒145

酱品146

蚝油147

豆豉147

红油味148

四、调味实例148

虾油148

番茄酱148

海胆酱148

虾酱148

姜汁味149

椒麻味150

蒜泥味150

麻酱味151

怪味151

鱼香味152

糖醋味153

麻辣味154

荔枝味154

咖喱味155

酸辣味156

家常味156

水调面团158

一、面团的制作158

第五章 面点制作158

膨松面团159

肉馅160

二、馅心的制作160

素馅164

甜馅165

蒸166

三、熟制166

烤167

煮167

拌合菜169

蔬菜、水果类169

第六章 家庭常用菜谱169

姜拌藕170

麻汁拌藕170

麻酥藕170

姜汁芸豆171

海米炝芹菜172

蒜拌豆角172

菊花芸豆172

拌海米莴笋173

蒜泥莴苣173

炝土豆丝174

凉拌茼蒿174

芥末金针175

？红果175

炒合菜176

海米炝黄瓜177

蒜泥黄瓜177

虾米炒黄瓜177

辣油瓜皮178

糖醋萝卜卷179

五香萝卜块179

清炒胡萝卜丝180

三色萝卜丝180

蚝油苦瓜181

炒鲜黄花菜181

红烧土豆丸子182

清炒苦瓜182

猎肝拌菠菜183

蒜蓉菠菜183

菠菜豆腐卷184

锅塌菠菜184

炸白菜盒185

锅烧白菜186

珊瑚白菜186

扒白菜卷187

醋熘白菜187

板栗烧菜心188

糖醋辣白菜188

鸡心炝白菜189

奶油菜心190

香菇扒油菜190

干贝菜心191

虾干菜心191

扒芦笋菜心192

脯酥菜心192

椒乳空菜193

腰片拌生菜193

蜜汁山药墩194

虾仁烧莴苣194

炸藕盒195

八宝番茄196

酸甜脆薯196

咸蛋南瓜片197

木樨柿子197

椒盐南瓜饼198

南瓜盅199

茄汁南瓜条199

腰果瓜条200

果味瓜卷200

奶汤蒲菜201

虾籽炝蒲菜201

香芋扣肉202

丝瓜汤202

香脆芋夹203

鱼香茄子204

麻汁茄子204

红烧茄子205

鱼香茄盒206

虾仁烧茄子206

珊瑚菜花207

西兰花炒牛肉208

菜花虾球208

海米烧冬瓜209

雪菜冬瓜汤209

虾籽烧冬瓜210

奶油西兰花210

咸烧白211

干贝冬瓜211

香酥冬瓜条212

拔丝西瓜213

酱爆辣椒213

晶糕拌梨丁214

莲子银耳羹214

美味香蕉215

蜜汁梨球215

蒜泥白肉216

拌肘花216

畜肉类216

五香肉217

木樨肉218

五香肉干218

姜丝肉219

葱爆肉219

京酱肉丝220

滑炒里脊丝220

鱼香肉丝221

洋葱炒肉片222

西瓜皮炒肉丝222

锅巴里脊片223

黄瓜汆里脊片224

爆炒肉片224

干炸里脊225

回锅肉225

炸芝麻板肉226

烩松肉227

糖醋咕噜肉227

滑溜里脊228

冰糖肘子229

清炖肘子229

虎皮肘子230

把子肉231

粉蒸肉231

清汆丸子232

坛子肉232

沙锅丸子233

红烧丸子234

南煎丸子234

糖醋排骨235

醉排骨236

排骨炖白菜236

榨菜肉丝汤237

木耳肉汤237

炒猪耳丝238

木樨汤238

炸熘肝尖239

火爆腰花240

油爆双脆240

爆炒腰花241

云片肚片242

芥末肚242

爆炒肚片243

清炸大肠244

九转大肠244

辣炒猪大肠245

水煮牛肉246

干煸牛肉丝246

黄焖牛肉247

灯影牛肉248

干煎牛排248

蚝油牛肉249

仔姜牛肉丝250

咖喱牛肉250

芝麻牛排251

牛尾汤252

沙锅牛肉252

熘牛肚253

爆肚253

麻辣羊肉254

羊肉烧冬瓜255

炒羊肉片255

拌羊糕256

孜然羊肉256

红焖羊肉257

烧三样258

蒜爆羊肉258

芥末蹄筋259

汆羊散丹259

白扒蹄筋260

黄焖兔块261

麻辣狗肉261

酸辣鱼汤262

抓炒鱼片262

水产、海鲜类262

红烧鱼263

酸菜鱼264

红烧划水264

糖醋棒子鱼265

鳞炸鲫鱼266

沙锅鲫鱼266

酱汁鲫鱼267

煎转桂鱼268

拆烩鲢鱼头268

五香鱼269

五彩鱼丝270

清炖加级鱼270

清蒸桂鱼271

清炖罗非鱼272

家常鲅鱼块272

豆花鱼片273

松江鲈鱼273

芝麻鱼排274

醋烹刀鱼275

大蒜烧鲇鱼275

西湖醋鱼276

黄鱼羹277

干烧鲳鱼278

烹带鱼278

沸腾鱼279

油爆鱼芹280

薄荷鱼卷281

松子鱼米282

家常炖黄花鱼282

芹黄烧鱼条283

沙锅鱼丸283

煎蒸黄花鱼284

爆炒鳝片285

炒鳝鱼丝285

红烧鳝鱼段286

沙锅鳝鱼286

锅烧鳗287

泥鳅钻豆腐287

黄焖甲鱼288

清炖元鱼289

拌鱿鱼丝290

红扒裙边290

沙锅鱿鱼291

炒鱿鱼丝291

清汤燕菜292

炒乌鱼卷292

干烧紫鲍293

蚝油鲍鱼294

烩鲍鱼三丁294

肉末海参295

家常海参295

虾籽海参296

胡辣海参296

白扒鱼肚297

葱烧海参297

蟹黄鱼肚298

脆皮炸蟹螯300

炒全蟹301

姜葱焗蟹301

清汤焗龙虾302

雪丽大蟹302

？大虾303

生炊龙虾303

盐水大虾304

百花大虾304

煎烹对虾305

白灼基围虾306

锅巴虾仁306

翡翠虾仁307

清炒虾仁308

水晶虾仁308

龙井虾仁309

腰果虾仁309

温拌蜇头310

清炒海螺片311

拌海螺311

金裹蛎子312

炸牡蛎312

生炒海蚌313

水炒木樨蛎子313

奶油蒸蛤蜊314

花蛤豆腐314

芫爆蛤肉315

辣炒文蛤315

白灼蛏子肉316

酿蛤蜊316

豉汁鲜蛏317

腰果炒带子317

碧绿鲜带子318

韭香海肠319

拌海肠319

油爆鲜贝320

芫爆海红320

椒盐蛇肉321

三鲜汤321

麻辣鸡块322

全家福322

禽蛋类322

香辣鸡块323

盐水胗肝323

板栗烧鸡324

拌鸡丝324

锅烧鸡325

炸子鸡326

茄子炖鸡汤326

怪味鸡327

宫爆鸡丁327

小鸡炖蘑菇328

炒辣子鸡328

纸包鸡329

炒浮油鸡片330

白斩鸡331

鸡豆花331

竹夹酱香鸡332

黄焖鸡块332

醋烹鸡块333

布袋鸡334

炒胗肝335

鸡丝紫菜汤335

酱爆鸭丁336

红烧仔鹅336

红油鹌鹑337

芥蓝乳鸽338

换心荷包蛋338

芙蓉蛋339

三鲜蒸蛋羹340

熘黄菜340

软炸鹌鹑蛋341

烩鸡蛋饺341

虎皮鹌鹑蛋342

竹荪鹌鹑蛋342

菌藻类343

油焖香菇343

家常蒸香菇343

香菇笋片汤344

扒香菇344

炝蘑菇345

肉片烧口蘑345

炝口蘑346

蚝油扒香菇347

草菇烧笋347

鸡汁平菇348

花菇鸡丝348

糖醋平菇349

芙蓉平菇汤349

虾子烧鲜蘑350

鱼香平菇350

虾子扒鲜菇351

蚝油鲜菇351

凉拌金菇352

金菇乳饼352

白扒猴头353

海蜇拌金针菇353

芥味木耳354

温炝木耳354

炒木须黑菜355

凉拌木耳355

蟹茸烩银耳356

鸡粒烩雪耳356

冰糖银耳357

竹荪银耳汤357

酥海带358

鸡丝紫菜汤358

明月汆竹荪359

豆及豆制品类360

蟹粉豆腐360

红烧豆腐360

麻辣豆腐361

锅塌豆腐361

金钱豆腐362

三鲜豆腐盒362

牛肉豆腐羹363

猪肉烩豆筋364

炒豆藕脑364

虾仁炝腐竹365

腐皮肉卷365

大煮干丝366

油焖腐竹366

奶扒腐竹367

草菇拌干丝367

酸辣烩干丝368

金玉满堂369

拌粉皮369

盐水豌豆369

附录371

家宴菜单371

常用名词解释376

炒毛蟹399

清蒸螃蟹399