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一、食品分析与检验的对象、任务1

二、食品分析与检验的内容1

第一章　绪论1

三、食品分析与检验的方法类型3

四、食品分析与检验课程的学习要求5

五、食品分析与检验的现状及发展方向5

一、采样的意义8

二、样品的分类8

三、采样的一般方法8

第一节　样品的采集8

第二章　食品样品的采集和前处理技术8

四、样品保存10

第二节　样品的前处理技术10

一、样品的制备10

二、传统的前处理技术11

三、样品前处理现代技术14

第三章　食品的感官检验法17

第一节　概述17

一、感官检验的特点18

二、感官检验的种类18

三、感官检验的基本要求19

一、检验方法的选择和分类23

第二节　感官检验常用方法23

二、常用的几种感官检验方法24

第四章　食品的物理检测法32

第一节　概述32

一、物理检测的意义32

二、物理检测的内容与方法32

第二节　物理检测的几种方法33

一、相对密度法33

二、折光法36

三、旋光法40

一、色度测定44

第三节　食品的物性测定44

二、黏度测定48

三、质构测定51

第五章　食品一般成分的检验54

第一节　水分的测定54

一、食品中水分的测定54

二、食品中水分活度值的测定60

第二节　灰分的测定63

一、总灰分的测定63

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定66

三、酸不溶性灰分的测定66

二、食品酸度的表示方法67

第三节　酸度的测定67

一、食品酸度测定的意义67

三、总酸度的测定68

四、挥发酸的测定69

五、有效酸度的测定71

第四节　脂类的测定73

一、概述73

二、索氏抽提法74

三、酸水解法75

四、罗兹-哥特里法76

五、巴布科克氏法78

第五节　碳水化合物的测定79

一、还原糖的测定80

二、蔗糖的测定84

三、总糖的测定86

四、淀粉的测定86

五、粗纤维的测定90

六、果胶物质的测定95

第六节　蛋白质及氨基酸的测定98

一、蛋白质的测定99

二、蛋白质的快速测定法103

三、氨基酸态氮的测定108

四、氨基酸的分离及测定110

第七节　维生素的测定117

一、脂溶性维生素的测定118

二、水溶性维生素的测定129

第六章　食品添加剂的测定139

第一节　概述139

一、食品添加剂的概念及分类139

二、食品添加剂的安全使用和管理139

三、食品添加剂检测方法141

第二节　甜味剂的测定141

一、糖精钠的检测141

二、甜蜜素的测定148

第三节　防腐剂的测定150

一、苯甲酸的测定151

二、山梨酸（钾）的测定154

第四节　护色剂的测定155

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法155

二、硝酸盐的测定——镉柱法157

第五节　漂白剂的测定160

一、概述160

二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定160

一、概述164

二、食用合成着色剂的测定164

第六节　着色剂的测定164

第七节　抗氧化剂的测定170

一、概述170

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定170

第八节　品质改良剂的测定174

第七章　食品中微量元素的测定177

第一节　概述177

一、食品中微量元素的分类及来源177

二、食品中微量元素测定的方法178

一、食品中铁的测定179

第二节　微量金属元素的测定179

二、食品中锌的测定181

三、食品中汞的测定182

四、食品中铅的测定185

五、食品中铜的测定187

六、食品中镉的测定190

七、食品中锰的测定192

八、食品中铬的测定194

九、食品中镍的测定196

十、食品中铝的测定197

一、食品中砷的测定199

第三节　微量非金属元素的测定199

二、食品中氟的测定202

三、食品中硒的测定205

四、食品中碘的测定207

第八章　食品中有毒有害物质的测定210

第一节　食品中农药残留的测定210

一、有机磷农药残留的测定211

二、有机氯农药残留的测定213

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定216

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定218

第二节　食品中药物（兽药）残留的测定220

一、抗生素残留量的测定221

二、其他药物残留量的测定222

第三节　食品中毒素（天然毒素）的测定225

一、动物类食品中（天然）毒素的测定225

二、植物类食品中（天然）毒素的测定227

第四节　食品中激素的测定228

一、概述228

二、食品中激素的测定——高效液相色谱法229

第五节　食品中源于包装材料的有害物质的测定230

一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类230

二、食品包装材料中有害物质的测定230

一、食品加工过程中形成的有害物质233

二、加工过程中形成的有害物质的测定233

第六节　食品加工过程中形成的有害物质的测定233

第九章　食品中食品卫生微生物的测定236

第一节　概述236

一、食品卫生微生物检验的意义236

二、食品卫生微生物检验的种类236

三、食品卫生微生物检验中样品的采集237

四、食品卫生微生物检验的样品处理240

五、食品卫生微生物检验的指标240

第二节　菌落总数的测定241

四、操作步骤242

三、检测程序242

二、培养基和试剂242

一、设备和材料242

第三节　大肠菌群的测定244

一、乳糖发酵法244

二、LTSE快速检验法248

第四节　常见致病菌的检验249

一、沙门氏菌检验249

二、志贺氏菌检验254

三、病原性大肠埃希氏菌检验256

四、肉毒梭菌的检验258

五、葡萄球菌检验260

六、溶血性链球菌检验262

一、霉菌和酵母计数263

第五节　真菌学检验263

二、常见产毒霉菌的鉴定265

第十章　食品分析中的质量保证267

第一节　分析数据的质量267

一、误差267

二、不确定度269

三、误差和不确定度269

四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度270

第二节　分析测试中的质量保证272

一、实验室内部质量保证273

二、实验室外部质量保证275

三、质量控制图276

四、实验室认可278

第十一章　实验方法评价与数据处理281

第一节　实验方法评价281

一、评价指标281

二、实验结果的检验282

第二节　实验数据处理286

一、分析结果的表示286

二、实验数据的处理286

三、测定结果的校正289

附表290

主要参考文献309