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项目一 概述1

任务一 咖啡1

一、咖啡的起源1

二、咖啡果实的结构2

三、咖啡的品种及特性2

四、咖啡产销现状3

任务二 国内外咖啡加工概况3

一、咖啡的成分及用途4

二、咖啡加工与饮用发展史4

三、20世纪以来咖啡加工技术发展概况5

四、咖啡加工新技术6

项目二 咖啡豆精制加工7

任务一 咖啡豆精制加工7

一、咖啡豆精制加工工艺流程8

二、咖啡豆精制加工工艺要点8

三、贮存方法12

任务二 咖啡豆的分级方法12

一、咖啡豆分级名词12

二、分级的方法14

任务三 国家标准15

一、NY/T604—2006《中华人民共和国农业行业标准——生咖啡》15

二、GB/T19181—2003《中华人民共和国国家标准——生咖啡分级方法导则》18

三、GB/T15033—2009《中华人民共和国国家标准——生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定》19

实训 缺陷豆的挑选22

项目三 咖啡的烘焙23

任务一 咖啡的烘焙方法23

一、概述23

二、咖啡豆的烘焙24

任务二 咖啡烘焙工艺31

一、烘焙咖啡豆工艺流程31

二、咖啡粉加工工艺流程31

三、咖啡烘焙工艺要点31

四、容易出现的质量安全问题33

五、咖啡豆研磨34

任务三 兴隆焙炒咖啡35

一、兴隆焙炒咖啡基本工艺流程35

二、兴隆焙炒咖啡生产工艺要点35

三、兴隆焙炒咖啡的贮藏36

四、产品质量指标36

任务四 国家标准37

NY/T605—2006《中华人民共和国农业行业标准——焙炒咖啡豆》37

实训一 咖啡豆的烘焙40

实训二 一种焙炒咖啡的辅料配方41

项目四 速溶咖啡的生产43

任务一 速溶咖啡的生产43

一、速溶咖啡生产工艺流程44

二、速溶咖啡生产工艺要点44

三、改善速溶咖啡质量的方法45

任务二 冻干咖啡的生产47

一、真空冷冻干燥咖啡技术的机理47

二、冻干咖啡工艺流程48

三、冻干咖啡工艺要点及设备48

四、冻干咖啡的特点51

任务三 果味咖啡的生产52

一、果味咖啡的生产工艺流程52

二、果味咖啡的生产工艺要点52

三、产品质量指标52

任务四 咖啡浓缩液的生产53

一、咖啡浓缩液的原料与设备53

二、咖啡浓缩液的生产配方54

三、咖啡浓缩液的生产工艺54

四、咖啡浓缩液的生产工艺要点54

五、产品质量指标56

六、产品质量问题及控制方法56

实训一 果味咖啡的生产技术57

实训二 咖啡浓缩液的生产技术58

项目五 咖啡饮料60

任务一 咖啡冷冻制品61

一、咖啡冷冻制品的主要原料61

二、咖啡冷冻制品生产工艺63

任务二 咖啡饮料75

一、咖啡花生奶的生产75

二、绿豆咖啡复合饮料的生产76

三、肉苁蓉咖啡保健饮料的生产78

四、咖啡酸奶的生产79

五、咖啡乳饮料的生产81

实训一 咖啡冰棒生产技术82

实训二 咖啡冰淇淋生产技术84

实训三 咖啡矿泉水生产技术86

实训四 枸杞咖啡复合饮料的生产87

项目六 咖啡食品89

任务一 咖啡味糖果89

一、咖啡味糖果主要原料89

二、咖啡糖生产工艺91

任务二 低糖保健咖啡风味巧克力生产95

一、原料及配方95

二、工艺流程96

三、工艺要点96

四、产品技术指标97

任务三 咖啡味糕点97

一、咖啡味糕点的主要原料97

二、咖啡饼干生产工艺99

实训 咖啡乳饼的生产方法102

项目七 咖啡的保健功能105

任务一 认识咖啡的基本药用性能105

一、咖啡的基本性能105

二、咖啡的应用106

任务二 认识咖啡的保健功能110

一、咖啡的保健功能110

二、咖啡在瘦身、美容方面的应用112

任务三 认识咖啡因的现代药理作用114

一、认识咖啡因114

二、咖啡因对人体的影响115

项目八 咖啡加工副产物的利用117

任务一 咖啡加工副产物简介117

一、咖啡果肉118

二、咖啡果壳118

三、咖啡银皮119

四、咖啡渣119

任务二 咖啡副产物在饮食上的利用119

一、咖啡果酒的加工119

二、咖啡油的提取与利用120

三、咖啡渣中D-甘露糖的提取121

四、发酵TMR饲料122

五、蘑菇种植栽培123

六、膳食纤维提取123

七、蛋白质的提取123

八、咖啡醋酸的制作123

九、咖啡果胶123

十、其他食品方面利用123

任务三 咖啡副产物在工业原料上的利用124

一、咖啡纱的研发与应用124

二、咖啡渣在建筑上的应用125

三、以咖啡渣为动力的节能汽车126

四、乙醇的生产126

五、生物柴油提取126

六、活性炭吸附剂126

任务四 咖啡副产物的其他综合利用127

一、能源材料127

二、蛋白质饲料127

三、蚯蚓养殖127

四、有机肥127

五、利用咖啡渣培育拮抗菌128

六、堆肥和沼气128

七、咖啡副产物的开发前景128

实训一 咖啡果酒的生产129

实训二 咖啡油的提取130

实训三 咖啡渣中D-甘露糖的提取131

参考文献132