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第一章 菜品制作基础1

第一节 原料的采购鉴别保鲜技术1

第二节 烹调加工技术与营养保护16

第三节 配菜技术与营养搭配25

第四节 调味技术与应用34

第五节 烹调火候掌握与应用42

第二章 烹调基本功训练47

第一节 如何学习好烹调基本功47

第二节 教学准备与要求48

第三节 工具使用与规范操作49

第四节 刀工刀法训练50

第五节 平刀法训练54

第六节 斜刀法训练55

第七节 勺工训练56

第八节 原料初加工训练58

第九节 配菜与点缀训练59

第十节 上浆制糊训练61

第十一节 勾芡、芡汁、炒汁训练62

第十二节 油温火候与鉴别训练63

第十三节 装盘训练64

第十四节 冷菜水果拼摆训练65

第十五节 食品雕刻训练67

第三章 菜品制作工艺70

第一节 烹调技法和要求70

第二节 烹饪技法对营养素的影响和应用87

第三节 菜肴制作训练与学生考核93

第四节 中国名菜制作与营养分析96

第五节 中国主要菜系知识134

第四章 菜品标准化制作与管理148

第一节 建立质量管理制度148

第二节 厨房标准化操作及监控管理150

第三节 制定菜肴成品质量标准155

第四节 加强操作室卫生标准监控管理157

第五节 国家示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验159

第六节 五星级酒店厨房部分管理规范164

第五章 工艺改革与菜品创新170

第一节 烹调工艺的改革170

第二节 工艺改革需要现代化设备173

第三节 菜肴创新方法与菜例174

第四节 天津名厨菜品创新178

第六章 营养学的普及和菜品营养检测183

第一节 食品营养学的普及应用183

第二节 物理化学知识在烹饪中的实际应用184

第三节 合理营养知识及原料营养分析192

第四节 健康食疗菜肴制作（例）204

第五节 菜品营养检测209

第七章 厨房科学管理和经营216

第一节 科学质量管理在厨房中的应用216

第二节 厨房科学设计与合理布局218

第三节 现代厨房的科学管理220

第四节 现代饮食企业的市场营销223

第八章 西餐制作知识231

第一节 西餐烹饪的导热方法231

第二节 西餐厨房的分工232

第三节 西餐制作知识233

第四节 西餐冷热菜制作236

参考文献247