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第一章　水产品活体运输1

一、海水活鱼运输1

二、淡水鱼保活运输2

三、提高活鱼运输成活率的技术要点8

四、石斑鱼暂养保活10

五、梭子蟹暂养和运输11

六、对虾亲体运输及暂养13

七、文蛤的暂养及运输14

八、河鳗的暂养及运输15

九、河蟹暂养及活运16

十、运送“活虾”新包装18

第二章　冷却保鲜19

一、鱼体死后的变化19

二、鱼货鲜度标准20

三、水产品保鲜方法21

第三章　水产品冷冻方法29

一、液态二氧化碳冷冻29

二、液氮冷冻29

三、液氮冷藏汽车和普通冷藏汽车的比较31

四、常用冻结方法：管架式空气冻结、平板冻结和单体冻结32

五、冷藏链——金枪鱼冷链的示范33

六、方便冷冻食品的输送和配送35

第四章　冻制品加工37

一、几种水产冷冻品的加工工艺37

（一）冷冻水产品小包装37

（二）几种冷冻水产品质量标准41

（三）星鳗鱼片42

（四）斑点叉尾鮰及鱼片加工43

（五）美国红鱼片44

（六）鲐、鲹鱼片46

（七）冻银鱼47

（八）冻鳝片48

（九）河鳗加工49

（十）冻田螺肉52

（十一）鮟鱇鱼加工53

（十二）冻对虾55

（十三）冻琵琶虾尾（假龙虾尾）58

（十四）冻整只仿对虾59

（十五）冻梭子蟹肉段59

（十六）冻梭子蟹肉糜60

（十七）冻海地瓜（香参）60

（十八）单冻熟切块章鱼61

（十九）贝类加工62

第五章　冷冻调理食品73

（一）淡水鱼排73

（二）海味牛排74

（三）鲜贝鱼饼75

（四）香酥虾饼76

（五）速冻虾鲜水饺77

（六）冻鱿鱼串78

（七）冻熟鱼79

（八）速冻蟹黄小笼包80

（九）即食海蜇丝81

第六章　水产咸、干品83

一、咸干种类及方法83

（一）腌制品83

（二）咸干鱼84

（三）盐鲭85

（四）鲹鱼干片86

（五）鳀鳗鱼干87

（六）调味鳀鱼片88

（七）调味马面鱼干片89

（八）快餐风干鱼91

（九）鲢鱼调味鱼干片92

（十）调味烤鳕鱼片93

（十一）香辣鱼脯95

（十二）中上层鱼类调味干品、酱渍、糟渍、醋渍等产品的工艺方法96

（十三）海蜒鱼干99

（十四）酶香鱼干101

（十五）酶香大马哈鱼肉101

（十六）高水分、低盐分淡水鱼半干制品102

（十七）淡盐鱼干加工104

（十八）海米加工104

（十九）出口虾米加工106

（二十）虾皮107

（二十一）干贝加工109

（二十二）鲍鱼干110

（二十三）海参加工110

（二十四）马来西亚干鱿鱼111

（二十五）海蜇加工113

（二十六）烤制品118

（二十七）水产品烟熏加工121

（二十八）熏制品123

（二十九）鳀鱼鱼松127

（三十）海胆加工128

（三十一）冻干技术在水产品加工中的应用130

第七章　糟、醉制品132

一、糟醉食品的由来132

二、糟料的制备133

三、常用糟醉制品的加工工艺134

1．糟制品134

2．醉制品138

四、上海传统特色水产食品143

（一）鲚鱼熄143

（二）虾子鲚鱼143

（三）虾子鲞鱼143

（四）虾子酱油143

（五）油浸鲞鱼144

第八章　鱼糜及鱼糜制品145

一、原料鱼及加工原料145

（一）概况145

（二）鱼糜加工原料的主要海、淡水鱼146

（三）鱼糜制品的加工原理147

二、冷冻鱼糜148

（一）冷冻海水鱼糜148

（二）冷冻鱼糜专业加工厂153

（三）出口鱼糜大肠菌群的控制方法155

（四）远东拟沙丁冷冻鱼糜156

（五）冷冻淡水鱼糜158

（六）淡水鱼鱼糜的工艺学特性162

（七）鱼糜制品的加工技术165

（八）日本小型鱼糜制品加工厂166

（九）国产冷冻鱼糜加工生产线167

（十）鱼糜制品的分类169

（十一）鱼糜制品的辅料及添加剂169

第九章　鱼糜制品系列产品的加工工艺175

一、鱼丸类175

（一）水发鱼圆175

（二）包馅鱼丸176

（三）机制包心猪肉鱼丸178

（四）绍兴鱼圆179

（五）油炸鱼丸之1181

（六）油炸鱼丸之2182

（七）油炸鲐鱼蔬菜鱼丸182

二、鱼糕183

（一）板鱼糕183

（二）白果鱼糕186

三、鱼香肠、鱼肉火腿、鱼卷187

（一）鱼香肠187

（二）鱼肉火腿189

（三）切片鱼肉火腿190

（四）烤鱼卷191

四、鱼面192

（一）福建鱼面192

（二）云梦鱼面193

（三）鱼味营养方便面193

五、鱼饼、虾饼194

（一）黑鱼饼194

（二）鱼豆腐194

（三）油炸鱼签195

（四）鱼虾酥195

（五）鱼柳丝196

（六）膨化休闲食品196

六、模拟水产食品198

（一）碎小虾仁重组大虾仁198

（二）模拟蟹肉198

（三）用鲢鱼加工模拟蟹腿肉199

（四）用鲢鱼加工模拟虾蟹肉199

第十章　蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品201

一、软罐头食品201

（一）红烧鳝鱼软罐头201

（二）梅鲚鱼软罐头202

（三）快餐鱼软罐头204

（四）不同风味的淡水鱼软罐头205

（五）风干咸武昌鱼软罐头206

（六）香炸淡水鱼软罐头207

（七）调味梅童鱼软罐头209

（八）去刺熏鱼软罐头210

（九）婴幼儿蔬菜鱼糜软罐头211

（十）甲鱼软罐头212

（十一）风味螺蛳肉软罐头213

（十二）春卷贝肉软罐头214

（十三）原汁扇贝软罐头215

（十四）调味扇贝柱软罐头216

（十五）原汁文蛤软罐头216

（十六）四角蛤蜊软罐头217

（十七）蛏子软罐头218

二、玻璃瓶罐头食品219

（一）油浸烟熏淡水鱼瓶罐头219

（二）五香鱼罐头221

（三）辣味梅童鱼罐头222

（四）凤尾鱼罐头222

（五）罗非鱼罐头224

（六）美味鱼酥罐头225

第十一章　虾蟹类加工品227

一、海虾加工制品227

（一）托盘虾227

（二）凤尾虾228

（三）蝴蝶虾229

（四）单冻熟制凤尾虾230

（五）油炸毛虾虾丸231

（六）冷冻小白虾糜232

（七）虾蛄制品233

二、淡水虾加工制品234

（一）冻青虾234

（二）出口冻青虾236

（三）冻生虾仁237

（四）冻熟虾仁238

（五）冻熟整肢螯虾239

（六）块冻熟制螯虾仁及单冻熟制螯虾仁240

（七）原味盐水龙虾242

（八）即食小龙虾加工242

（九）冻鲜罗氏沼虾243

（十）冷冻调味沼虾、凤尾虾244

（十一）蝴蝶虾（生品）244

（十二）冻熟浅开背带尾虾仁245

（十三）日本炸虾247

（十四）春卷虾249

（十五）面包虾250

（十六）虾卷251

三、冻梭子蟹切蟹块251

四、河蟹制品252

（一）蟹肉蟹黄罐头252

（二）香辣蟹软罐头253

（三）面包蟹斗253

（四）蟹肉松254

五、燐虾肉糜、凝块和水解剂254

第十二章　鱼副产物的有效利用256

一、副产品的深加工256

（一）鱼鳞胶256

（二）鱼皮胶258

（三）鱼子产品260

（四）鮰鱼排骨酥266

（五）浓缩鱼蛋白267

（六）胰蛋白胨267

（七）虾蟹壳的利用267

（八）液化食用鱼蛋白270

（九）液体鱼蛋白饲料271

（十）可溶性淡水珍珠粉272

二、水产调味料273

（一）鲣鱼汤提取物273

（二）鲣鱼提取物273

（三）海扇提取物274

（四）牡蛎提取物274

（五）鱼露274

（六）利用酶技术生产鱼酱油277

（七）烤鳗下脚料酶法生产调味液和粉状调味品278

（八）鲜贝浸汁类调味料279

（九）用牡蛎煮汤汁加工蚝油280

（十）贻贝煮汁生产贻贝油280

（十一）四角蛤蜊试制海鲜调味液282

（十二）梅童鱼头的酶解海鲜辣酱283

（十三）酶法生产蟹酱284

（十四）虾味调味品284

（十五）虾头酱油285

第十三章　海藻加工产品286

（一）海带制品286

（二）紫菜制品295

（三）盐渍裙带菜301

（四）江蓠琼胶301

（五）琼胶海藻302

（六）麒麟菜风味食品303

（七）羊栖菜加工304

附：国内外水产加工机械设备部分厂家一览表306

参考文献309