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第一章　绪论1

第一节 生物技术概述1

一、生物技术的概念1

二、生物技术的发展简史1

三、生物技术的内容及其内在联系3

四、生物技术及其产品的特点4

五、生物技术在各个领域的应用6

第二节 食品生物技术概述7

一、食品生物技术的概念7

二、食品生物技术的发展简史8

三、食品生物技术的发展现状8

四、未来食品生物技术的展望9

［本章小结］11

［思考题］12

第二章　基因工程及其在食品工业中的应用13

第一节 基因工程概述13

一、基因工程的定义13

二、基因工程的发展简史13

第二节 基因工程工具酶14

一、限制性核酸内切酶14

二、DNA甲基化酶15

三、连接酶16

四、DNA聚合酶16

五、碱性磷酸酯酶16

六、T4多聚核苷酸激酶16

七、S1核酸酶16

八、逆转录酶16

第三节 基因工程载体16

一、大肠杆菌载体17

二、酵母载体18

三、植物载体18

四、动物载体19

第四节 目的基因的制备19

一、基因组文库法19

二、cDNA文库法19

三、化学合成法20

四、聚合酶链式反应20

第五节 基因的克隆与检测21

一、基因的克隆21

二、重组克隆的筛选与鉴定24

第六节 外源基因的表达25

一、外源基因正确表达的条件25

二、外源基因在原核细胞中的表达特点26

三、影响外源基因在原核细胞中高效表达的因素26

四、外源基因在真核细胞中的表达特点27

第七节 基因工程在食品工业中的应用27

一、改良食品加工原料27

二、改良微生物菌种性能28

三、应用于食品酶制剂的生产28

四、改良食品加工工艺29

五、应用实例——利用基因工程生产索马甜29

［本章小结］31

［思考题］31

第三章　酶工程及其在食品工业中的应用33

第一节 酶工程的概述33

一、酶工程的发展历史33

二、酶的基本概念、分类与命名33

三、酶的活力测定34

四、微生物发酵产酶35

五、酶的提取与分离纯化37

六、酶与细胞固定化38

七、酶的分子修饰39

八、酶反应器39

第二节 酶工程在食品工业中的应用40

一、酶工程应用于水解纤维素40

二、酶工程应用于各种功能性糖类的生产41

三、酶工程应用于干酪制品的生产43

四、酶工程应用于环状糊精的生产43

五、酶工程在食品加工中的其他应用44

［本章小结］45

［思考题］46

第四章　发酵工程及其在食品工业中的应用47

第一节 发酵工程的概述47

一、发酵工程的概念47

二、发酵工程的发展历史47

三、发酵工程的研究内容48

四、发酵工程有关设备与技术49

第二节 发酵工程在食品工业中的应用50

一、发酵法生产单细胞蛋白50

二、发酵法生产微藻52

三、发酵法生产新型食品胶57

四、发酵法生产食用色素60

五、发酵法生产有机酸61

六、发酵法生产多元糖醇64

［本章小结］65

［思考题］65

第五章 细胞工程及其在食品工业中的应用66

第一节 细胞工程的概述66

一、细胞工程的概念66

二、细胞工程的研究内容66

三、细胞工程的应用现状68

第二节 细胞融合技术69

一、细胞融合技术的研究进展69

二、细胞融合技术的涵义69

三、促进细胞融合的方法69

四、细胞融合技术在食品工业中的应用71

第三节 动物细胞工程及其应用72

一、培养基的制备72

二、动物细胞培养方法74

三、动物细胞大规模培养的应用76

第四节 植物细胞工程及其应用76

一、植物细胞培养的涵义76

二、植物细胞培养的类型与技术76

三、植物细胞培养在食品工业中的应用77

第五节 细胞工程在食品工业中的应用实例78

一、细胞工程法生产人参78

二、代谢产物的生产80

［本章小结］81

［思考题］82

第六章 蛋白质工程及其在食品工业中的应用83

第一节 蛋白质工程的概述83

一、蛋白质工程的概念83

二、蛋白质工程的研究内容和技术方法84

三、蛋白质工程技术的发展历史87

四、蛋白质工程技术的展望87

第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用88

一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用88

二、蛋白质工程在功能性食品方面的开发应用94

［本章小结］97

［思考题］97

第七章 生物技术与农副产品的综合利用98

第一节 生物技术与果蔬的综合利用98

一、国内外果蔬综合利用中生物技术的应用概况98

二、生物技术在果蔬综合利用中的具体应用99

第二节 生物技术与水产品的综合利用101

一、国内外水产品综合利用中生物技术的应用概况101

二、生物技术在水产品综合利用中的具体应用102

第三节 生物技术与粮油的综合利用105

一、国内外粮油综合利用中生物技术的应用概况105

二、生物技术在粮油综合利用中的具体应用105

第四节 生物技术在重要农副产品综合利用中的具体应用108

一、甘蔗糖废糖蜜的综合利用108

二、木薯淀粉生产的综合利用110

第五节 农副产品综合利用与生物能源和植物蛋白资源的开发113

一、农副产品综合利用与生物能源的开发113

二、农副产品综合利用与植物蛋白资源的开发116

［本章小结］118

［思考题］119

第八章 生物技术在饮料生产中的应用120

第一节 发酵乳饮料的生产120

一、酸乳的分类120

二、发酵乳的功能特性121

三、发酵乳常用的发酵剂121

四、发酵剂的应用125

五、其他发酵乳制品126

第二节 果胶酶应用于果汁饮料生产127

一、果胶127

二、果胶酶127

三、果胶酶在食品中的应用128

四、应用果胶酶的注意事项132

第三节 酶工程应用于啤酒生产132

一、固定化啤酒酵母的应用132

二、固定化酶用于啤酒的澄清133

三、β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性133

四、降低啤酒中双乙酰含量134

五、添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶提高啤酒稳定性134

六、改进工艺，生产干啤酒134

第四节 果醋的生产135

一、果醋的保健功能135

二、果醋生产工艺流程136

三、果醋研究开发新进展136

［本章小结］137

［思考题］137

第九章　生物技术在食品保鲜方面的应用138

第一节 食品保鲜的机理138

一、食品的成分与品质138

二、食品保鲜原理139

三、常用生物保鲜技术的保鲜机理141

第二节 生物保鲜技术的种类142

一、利用菌体次生代谢产物保鲜142

二、利用多糖类物质保鲜143

三、利用抗菌肽保鲜143

四、利用生物酶保鲜143

五、利用微生物菌体保鲜143

六、利用生物提取物保鲜143

七、选育耐贮品种144

第三节 生物保鲜技术的研究与应用144

一、次生代谢物保鲜作用的研究与应用145

二、多糖类物质保鲜作用的研究及应用146

三、抗菌肽保鲜作用的研究和具体应用150

四、生物酶保鲜作用的研究及应用152

五、微生物菌体保鲜的研究及应用152

六、生物提取物保鲜作用的研究及应用153

七、耐贮品种选育方面的研究现状153

八、复合应用生物保鲜技术154

第四节 生物保鲜技术的设计开发前景154

［本章小结］155

［思考题］155

第十章 生物技术在食品分析检测上的应用156

第一节 生物传感器156

一、概述156

二、生物传感器的基本原理157

第二节 生物传感器敏感膜的成膜技术159

一、概述159

二、活性物质的固定化技术160

三、几种新的成膜技术162

第三节 生物传感器在食品工业中的应用164

一、食品鲜度的检测164

二、检测食品滋味及熟度166

三、在食品成分分析中的应用166

四、在食品卫生检测中的应用168

第四节 生物传感器应用展望171

［本章小结］172

［思考题］172

第十一章 生物技术在食品工业废水处理中的应用173

第一节 食品工业废水处理概述173

一、废水的成分173

二、废水的性质173

三、废水的生物处理方法175

四、单细胞蛋白的开发利用176

第二节 糖蜜酒精废水的处理180

一、废水的来源与特性180

二、糖蜜废水治理方法181

三、糖蜜酒精糟浓缩干燥生产有机肥料184

四、碳酸法制糖工艺糖蜜酒精废液厌氧处理185

五、亚硫酸法制糖工艺糖蜜废液处理185

六、糖蜜酒精糟液的其他处理方法186

第三节 木薯渣食用酒精废水处理187

一、固液分离-滤液部分回用生产187

二、厌氧接触法-好氧工艺处理酒糟废液188

三、传统UASB技术处理酒糟废液189

四、机械脱水预处理的UASB工艺190

五、多级厌氧去除悬浮物工艺190

六、木薯酒精糟液的其他处理方法192

［本章小结］192

［思考题］192

参考文献193