餐饮大观2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

餐饮大观PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 酒店餐饮设备与布局1

第一节 厨房设备和布局1

一、 厨房的供电设备1

二、 厨房的供、排水系统2

三、 通风系统3

四、 照明设备3

五、 食品加工设备4

六、 厨房设备的布局8

第二节 厨房设备的选择与维护保养10

一、 厨房设备的采购原则10

二、 选择厨房设备的标准10

三、 厨房设备的维护保养12

四、 厨房的节能措施19

五、 厨房的防火措施23

六、 厨房的防火措施25

第三节 餐馆营业厅的设计和布局26

一、 餐厅气氛的设计26

二、 餐厅的布局33

第四节 餐具及餐具的保养和管理36

一、 陶瓷餐具及其保管37

二、 下班器皿及其保管41

三、 银餐具及其保管44

四、 其它餐具的保管45

五、 餐具的消毒方法47

第二章 菜单的筹划与设计48

第一节 菜单的作用49

一、 什么是菜单49

二、 菜单的的作用是什么49

第二节 菜单的筹划50

一、 筹划菜单的基本原则50

二、 菜单设计的基本要求51

三、 菜单设计者的职责51

四、 菜单的种类及其特点52

第三节 菜单定价及策略59

一、 定价的原则59

二、 定价的策略61

三、 定价的方法63

第四节 菜单的制作66

一、 菜单制作要求67

二、 设计菜单的注意事项68

三、 起菜名的基本要求71

第三章 烹饪原料的管理72

第一节 烹饪原料的采购管理72

第二节 烹饪原料的验收管理74

一、 设立验收体系75

二、 建立验收操作规程76

第三节 烹饪原料的储藏与保管79

一、 引起烹饪原料质量变化的原因81

二、 烹饪原料的储藏保管方法83

第四节 烹饪原料的发放与存货控制86

一、 烹饪原料发放控制的管理87

二、 烹饪原料存货控制的管理89

三、 烹饪原料储藏中的ABC分类法90

第四章 厨房的管理92

第一节 厨房的组织管理92

一、 厨房的组织设计92

二、 厨房的人员配备94

三、 厨房的岗位职责与分工98

第二节 厨房的生产效率与技术质量管理104

一、 厨房的生产效率管理104

二、 工作简化和动作节约107

三、 机械化与自动化109

四、 得益共享法110

五、 工作时数和生产效率111

六、 技术质量管理112

七、 烹饪技术管理方法113

第三节 厨房的生产流程及控制115

一、 厨房的生产流程115

二、 厨房的生产控制118

第四节 饮食卫生和厨房的安全管理124

一、 食品的污染及中毒常识125

二、 食品的卫生控制130

三、 厨房的操作安全144

第五节 成本核算148

一、 成本148

二、 成本核算152

三、 毛利及毛利率158

四、 原材料耗用的核算163

五、 食品成本月报166

六、 逐日食品成本核算和分析167

七、 食品成本日报169

第五章 餐饮服务与管理172

第一节 餐饮服务的功能与管理173

一、 消费者与餐饮服务173

二、 餐饮服务的基本功能179

三、 餐饮服务的特点179

四、 餐饮服务的基本原则182

第二节 餐饮服务人员的素质、技能与职责184

一、 餐饮服务人员的素质184

二、 餐饮服务人员的服务技能186

三、 餐饮服务人员的职责194

第三节 餐饮服务程序201

一、 餐饮服务的基本要求201

二、 餐饮服务程序203

三、 餐饮服务步骤与时间要求210

第四节 餐饮营销及营销管理210

一、 餐饮营销210

二、 餐厅营销面临的挑战211

三、 餐厅营销管理213

第六章 烹饪原料知识216

第一节 烹饪原料的基本知识217

一、 烹饪原料中的化学成分217

二、 烹饪原料的分类224

三、 烹饪原料的选择方法228

第二节 食用油与调味品231

一、 食用油脂232

二、 调味品241

第三节 淀粉272

一、 淀粉272

二、 淀粉在烹饪中的作用273

三、 淀粉的主要品种275

四、 淀粉的品质检验与保管276

第七章 刀工与配菜278

第一节 刀工与刀法278

一、 刀工278

二、 刀法283

三、 菜刀和菜墩的使用与保养292

四、 刀工的美化297

第二节 配菜299

一、 配菜的意义及重要性299

二、 配菜的基本要求302

三、 配菜的原则和方法307

四、 菜肴的命名314

第八章 营养卫生319

第一节 营养学的基本常识320

一、 营养和营养素320

二、 合理配菜325

三、 筵席配菜的营养卫生知识328

四、 合理烹调340

第二节 卫生的基本常识353

一、 微生物的有关知识353

二、 食品的污染362

三、 食物的腐败变质365

第九章 食品雕刻常识368

第一节 食品雕刻的种类及制作步骤368

一、 食品雕刻的种类368

二、 食品雕刻的目的370

三、 食品雕刻的刀法370

四、 食品雕刻的制作步骤372

五、 雕刻成品的保管及应用375

六、 食品雕刻的运用及注意事项376

第二节 食品雕刻技艺379

一、 花卉及水果的雕刻379

二、 禽鸟的雕刻384

三、 鱼虫的雕刻393

四、 各种畜类、兽类的雕刻397

五、 花盆、花瓶与花篮的雕刻402

六、 人物的雕刻404

七、 瓜盅雕刻405

八、 纺织雕刻406

第十章 怎样才能做好一名厨师407

一、 厨师应具备的基本条件407

二、 厨师应提高文化素质408

三、 厨师的职业道德409

参考书目410

后记411