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第一章 食品安全管理体系和生物危害概述1

第一节 与食品安全管理体系和生物危害相关的术语1

一、综合类术语1

二、微生物类术语3

三、HACCP类术语6

第二节 食品安全管理体系与GMP、SSOP、SRFFE以及食品安全风险分析的关系8

一、食品安全管理体系与GMP、SSOP以及SRFFE的关系8

二、食品安全管理体系与食品安全风险分析的区别和联系9

第二章 食品微生物基础知识10

第一节 微生物与食品安全10

第二节 致病性细菌的危害与控制13

一、致病性细菌对人体的危害13

二、影响致病菌生长繁殖的因素13

第三节 食源性微生物卫生指标菌17

一、菌落总数17

二、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌18

三、志贺氏菌属20

四、沙门氏菌属21

五、肠出血性大肠杆菌22

六、金黄色葡萄球菌23

七、弧菌属24

八、单核细胞增生李斯特氏菌26

九、肉毒梭状芽孢杆菌27

十、产气荚膜梭菌28

十一、蜡样芽孢杆菌28

十二、空肠弯曲菌29

十三、小肠结肠炎耶尔森氏菌29

十四、霉菌和酵母菌30

十五、霉菌毒素31

十六、病毒32

十七、寄生虫33

第三章 世界主要国家和机构部分食品微生物限量规定35

第一节 澳大利亚食品微生物限量规定35

第二节 国际食品微生物规格委员会食品微生物限量规定39

第三节 欧盟委员会食品微生物限量规定46

第四节 法国食品微生物限量规定47

第五节 我国食品微生物限量规定49

第六节 日本食品微生物限量规定53

第七节 美国食品微生物限量规定55

一、各州水产品微生物限量规定55

二、FDA及EPA对水产品安全水平的规定和指南58

三、美国分析化学家协会推荐的微生物检测及适用食品59

四、联邦法规对畜禽产品的相关规定60

第八节 加拿大食品微生物限量规定61

第四章 微生物危害（风险）分析范例64

第一节 风险分析与HACCP体系64

第二节 微生物危害评估原则67

第三节 新病原微生物的出现对食品危害控制的影响69

第四节 病原微生物的复杂性和多样性对HACCP的启示作用70

一、生产（养殖或种植）阶段的暴露评估72

二、不同地域（环境）中微生物危害因素74

三、生长环境的影响74

第五节 食品安全管理体系内容76

第六节 食品安全管理体系中微生物危害预防与控制范例77

一、危害识别78

二、危害描述78

三、暴露评估80

四、危害控制措施84

第五章 食品安全管理体系的建立和实施85

第一节 食品安全管理体系对速冻蔬菜生物危害的预防与控制85

一、总体情况85

二、危害分析检测数据86

三、成品中微生物的控制对加工过程各主要工序追踪对比研究89

四、对出口速冻芋仔和速冻菠菜成品中细菌总数的检测分析92

五、对山东、福建、天津、上海等省市的调查93

六、危害分析99

七、出口速冻蔬菜HACCP计划模式验证文本104

第二节 食品安全管理体系对芦笋罐头生物危害的预防与控制106

一、总体情况106

二、危害分析107

三、微生物污染监控的主要工艺技术管理方法研究109

四、芦笋罐头安全生产管理模式116

五、工艺流程图和工艺描述122

六、CCP点工艺流程图124

七、关键限值的确认125

八、HACCP计划表125

九、验证程序127

第三节 食品安全管理体系对水产品生物危害的预防与控制128

一、总体情况128

二、出口冻虾细菌危害预防及控制128

三、深加工对日虾仁生产加工流程134

四、冻对虾加工中的危害分析140

五、冷冻鳕鱼加工的危害分析144

第四节 食品安全管理体系对速冻方便食品生物危害的预防与控制155

一、总体情况155

二、速冻方便食品的主要品种、加工工艺及危害分析156

三、出口速冻面食加工卫生质量控制要求171

第五节 食品安全管理体系对肉鸡产品生物危害的预防与控制173

一、总体情况173

二、我国肉类产品质量安全现状174

三、冻鸡产品危害分析177

参考文献185