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第1章 食品与食品原料1

1.1 食品中的水分1

1.2 食品分散体系5

1.3 动物肌肉组织8

1.4 植物细胞组织12

参考文献15

第2章 食品相态与玻璃化问题16

2.1 相图17

2.2 最大冷冻浓缩温度的确定18

2.3 玻璃化转变温度的确定20

2.4 相图绘制与应用36

2.5 压力与冰晶大小及分布问题42

2.6 冰晶形态问题50

参考文献53

第3章 冷藏技术59

3.1 制冷技术59

3.2 冷藏库结构与布局69

3.3 冷藏库容量设计80

3.4 冷藏库冷负荷计算82

3.5 冷间冷却装置89

3.6 冷藏库管理96

3.7 冷库HACCP操作规范103

参考文献106

第4章 食品冷却技术108

4.1 食品冷却中的基本传热方式108

4.2 集总参数法112

4.3 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程116

4.4 短方柱和短圆柱状食品的冷却130

4.5 食品冷却技术与装备134

参考文献137

第5章 食品冷冻技术140

5.1 冻结速率的表示法140

5.2 冻结时间141

5.3 食品冻结热负荷154

5.4 冻结装备161

5.5 食品冻结与解冻167

5.6 典型食品冻结工艺171

参考文献174

第6章 货架期预测方法177

6.1 货架期定义177

6.2 货架期实验方案179

6.3 常用分布模型简介181

6.4 货架期——基于化学反应速率187

6.5 货架期——基于微生物指标195

6.6 货架期——基于消费者的认可度205

参考文献222

第7章 包装与包装材料224

7.1 食品包装概论224

7.2 新型包装材料228

7.3 智能包装的安全性与可靠性238

7.4 包装与运输振动损伤245

7.5 包装与环境249

参考文献253

第8章 冷藏运输与信息技术256

8.1 冷藏运输设备256

8.2 物流信息技术268

8.3 关于追溯问题276

参考文献282