酒类风味化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

酒类风味化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1 引言1

1.1 风味化学的发展历史1

1.2 风味的概念及风味物质的特点10

1.2.1 风味的概念10

1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素10

1.2.3 风味物质10

1.2.4 风味物质的特点11

1.2.5 化合物阈值15

1.2.6 气味强度20

1.2.7 异嗅味或污染的气味20

1.2.8 饮料酒风味化学的概念21

1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用22

2 风味化合物的提取、分离与鉴定25

2.1 风味化合物的提取与分离技术25

2.1.1 溶剂萃取26

2.1.2 固相萃取33

2.1.3 固相微萃取35

2.1.4 搅拌子吸附萃取技术37

2.1.5 顶空进样技术40

2.1.6 蒸汽蒸馏技术41

2.1.7 分馏技术43

2.1.8 直接热脱附技术48

2.2 嗅觉闻香技术48

2.2.1 概述48

2.2.2 风味化合物研究的方法50

2.3 风味化合物的鉴定技术52

2.3.1 保留时间法和保留指数法52

2.3.2 气相色谱-质谱技术52

2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术53

2.3.4 核磁共振（NMR）鉴定化合物的结构53

2.3.5 手性化合物鉴定技术54

2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术55

3 嗅觉、味觉及其生理学56

3.1 嗅觉及其分类56

3.1.1 嗅觉的概念56

3.1.2 嗅感物质的分类56

3.1.3 饮料酒风味轮60

3.2 嗅觉的生理基础69

3.2.1 嗅觉的一般生理学69

3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉70

3.2.3 气味结合蛋白71

3.2.4 气味感受器72

3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论77

3.3.1 立体结构理论77

3.3.2 气味振动理论77

3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论77

3.4 味觉78

3.4.1 味的概念78

3.4.2 影响味感的主要因素81

3.5 化学觉82

3.5.1 麻刺感82

3.5.2 凉爽感83

3.5.3 热感或辣感83

3.5.4 涩味83

4 常见有机化合物风味85

4.1 醇类化合物85

4.1.1 饱和脂肪醇85

4.1.2 不饱和脂肪醇88

4.1.3 多元醇89

4.1.4 复杂的醇90

4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理90

4.2 羰基化合物94

4.2.1 醛类化合物94

4.2.2 缩醛类化合物98

4.2.3 酮类化合物99

4.2.4 羰基化合物生成机理103

4.3 有机酸类化合物109

4.3.1 饱和脂肪酸109

4.3.2 不饱和脂肪酸114

4.3.3 脂肪酸的产生与降解途径115

4.4 酯类化合物117

4.4.1 饱和酯类118

4.4.2 不饱和酯类122

4.4.3 重要酯类的生成机理124

4.5 有机化合物的命名法126

4.5.1 常见化合物的命名126

4.5.2 手性化合物的命名129

5 芳香族化合物风味131

5.1 苯基类化合物131

5.1.1 芳香醇类133

5.1.2 芳香醛类134

5.1.3 芳香酮类136

5.1.4 芳香醚类138

5.1.5 芳香酸类140

5.1.6 芳香酯类140

5.1.7 烷基苯类化合物143

5.1.8 芳香族化合物的产生途径143

5.2 萘及其衍生物146

5.3 酚及酚醚类化合物146

5.3.1 酚类化合物146

5.3.2 酚醚类化合物151

5.3.3 多酚类化合物157

5.3.4 酚和酚醚类化合物形成的生物学途径162

5.3.5 p-香豆酸和阿魏酸的热降解形成酚类化合物165

5.3.6 香草醛微生物法生产166

6 含氧杂环化合物风味168

6.1 氧杂三环化合物168

6.2 氧杂五环化合物169

6.3 呋喃类化合物169

6.4 吡喃类化合物177

6.5 氧杂环七烷化合物179

6.6 内酯类化合物180

6.7 含氧杂环化合物形成机理183

6.7.1 糖的热降解183

6.7.2 焦煳气味化合物形成机理187

6.7.3 呋喃扭尔产生的生物学途径189

6.7.4 索陀酮的形成机理190

6.7.5 5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮的形成机理191

6.7.6 2-糠基乙基醚的形成途径192

6.7.7 1,3-二氧杂环戊烷的形成途径192

6.7.8 内酯类化合物的形成机理193

6.8 杂环化合物的命名194

6.8.1 定义与命名194

6.8.2 非芳香族杂环化合物196

7 含氮化合物风味197

7.1 胺197

7.1.1 千日菊素198

7.1.2 山椒醇类化合物198

7.1.3 异假向日葵酰胺199

7.1.4 墙草碱200

7.1.5 N-（2-甲基丁基）-反，顺，反-2,6,8-癸-三烯胺200

7.1.6 N-异丁基-反，反-2,4-十一-二烯胺200

7.1.7 辣椒素201

7.1.8 其它的胺类化合物201

7.2 氨基酸203

7.2.1 单氨基酸203

7.2.2 缩合氨基酸205

7.3 芳香族的含氮杂环化合物206

7.3.1 吡嗪类化合物206

7.3.2 吡啶类化合物221

7.3.3 喹啉类化合物222

7.3.4 吲哚类化合物223

7.3.5 苯并吡嗪类化合物223

7.4 非芳香族含氮杂环化合物224

7.5 杂环类化合物形成机理226

7.5.1 吡嗪类化合物的形成机理226

7.5.2 吡啶类及吡咯啉类化合物的形成机理230

7.5.3 吲哚的产生机理233

8 硫化物风味234

8.1 硫醇和硫代酯类化合物236

8.1.1 硫醇类化合物236

8.1.2 硫代酯类化合物244

8.2 非环状硫醚和多聚硫醚244

8.2.1 含一个硫的化合物244

8.2.2 二硫醚249

8.2.3 三硫醚和多聚硫醚252

8.3 饱和环状硫化物253

8.4 不饱和含硫杂环化合物255

8.4.1 噻吩类化合物255

8.4.2 噻唑类化合物256

8.5 异硫氰酸酯类化合物260

8.6 硫化物的形成机理261

8.6.1 硫化氢的形成机理261

8.6.2 硫醇的形成机理263

8.6.3 硫醚的形成机理268

8.6.4 糠硫醇的形成机理270

8.6.5 2-甲基呋喃-3-硫醇的形成机理274

8.6.6 饱和环状硫化物的形成机理275

8.6.7 2-乙酰基-2-噻唑啉的形成机理276

8.6.8 蔬菜中硫化物的形成机理277

9 萜烯类化合物风味279

9.1 碳氢类化合物280

9.2 萜烯醇类化合物287

9.2.1 非环状萜烯醇类化合物287

9.2.2 环状萜烯醇类化合物290

9.2.3 结合态萜烯醇类化合物295

9.3 萜烯醛类化合物295

9.4 萜烯酮类化合物297

9.5 萜烯酯类化合物302

9.6 萜烯醚类化合物304

9.7 萜烯类化合物的形成机理305

9.7.1 从结合态萜烯类化合物生成305

9.7.2 β-大马酮产生机理306

9.7.3 β-紫罗兰酮的形成机理309

9.7.4 葡萄螺烷的形成机理309

9.7.5 雷司令缩醛等化合物的形成机理310

9.7.6 微生物合成萜烯类化合物310

10 与味觉有关的化合物313

10.1 酸味313

10.1.1 酸味的概念313

10.1.2 酒中主要的酸味物质314

10.2 甜味314

10.2.1 甜味的概念314

10.2.2 酒中主要的甜味物质316

10.3 咸味319

10.4 苦味319

10.5 鲜味323

参考文献325