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上篇 饮食营养3

第一章 营养的基本知识3

第一节 营养有关的一些基本概念3

第二节 营养学发展的简要历史5

第三节 现今的营养问题7

第二章 人体所需营养素的种类和功能11

第一节 热能11

第二节 蛋白质15

第三节 脂类25

第四节 碳水化合物35

第五节 膳食纤维38

第六节 钙47

第七节 铁53

第八节 碘55

第九节 锌57

第十节 硒58

第十一节 维生素A60

第十二节 维生素D64

第十三节 维生素E67

第十四节 维生素C70

第十五节 硫胺素73

第十六节 核黄素76

第十七节 烟酸79

第十八节 维生素B680

第十九节 维生素B1282

第二十节 叶酸86

第三章 各类食品的营养价值90

第一节 谷类食品的营养价值90

第二节 豆类及其制品的营养价值93

第三节 蔬菜、水果的营养价值97

第四节 畜、禽肉及鱼类的营养价值100

第五节 奶及奶制品的营养价值104

第六节 蛋及蛋制品的营养价值108

第四章 营养素的主要食物来源111

第一节 蛋白质（氨基酸）的主要食物来源111

第二节 脂类的主要食物来源112

第三节 碳水化合物的主要食物来源114

第四节 膳食纤维的主要食物来源115

第五节 维生素的主要食物来源116

第六节 无机盐的主要食物来源121

第五章 饮食营养需要与结构124

第一节 正常人群的营养需要124

第二节 人体营养状况的评价141

第三节 营养不良151

第四节 膳食结构与中国居民的膳食指南156

第五节 中国居民平衡膳食宝塔168

第六节 营养素的合理补充175

第二节 食品污染的分类183

第一节 食品污染的概念183

第六章 食品污染概述183

下篇 饮食卫生183

第七章 生物性污染及其预防187

第一节 细菌对食品的污染187

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染190

第三节 食品腐败变质及预防195

第四节 禽畜疫病的污染201

第八章 化学性污染及预防209

第一节 农药对食品的污染209

第二节 有害金属对食品的污染216

第三节 食品的亚硝胺污染225

第四节 多环芳烃类污染229

第五节 瘦肉精污染232

第六节 二噁英污染234

第七节 畜禽药物残留236

第九章 食品容器及包装材料的卫生240

第一节 塑料分类与基本卫生问题240

第二节 橡胶的卫生问题243

第三节 涂料的卫生问题244

第四节 陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题245

第十章 食品的放射性污染及其预防248

第一节 食品放射性污染的重要来源248

第二节 食品放射性污染对人体的危害250

第三节 预防食品放射性污染的措施250

第一节 植物性食品中的天然有害物质252

第十一章 食品中的天然有害物质252

第二节 动物性食品中的有害物质257

第十二章 食物中毒260

第一节 食物中毒的概念、原因、特征和分类260

第二节 细菌性食物中毒262

第三节 有毒动植物食物中毒269

第四节 化学性食物中毒278

第五节 毒米中毒282

第六节 毒油中毒283

第七节 霉变食品食物中毒284

第一节 食品加工中有害物的污染287

第十三章 食品的加工卫生287

第二节 食品添加剂的过量使用289

第三节 加工烹调过程中产生的有害物质297

第十四章 食品加工过程中营养素的损失299

第一节 烹调的目的和作用299

第二节 食品加工过程中营养素的损失及合理加工烹调301

第十五章 科学饮食305

第一节 良好的饮食情绪305

第二节 合理的进餐方式306

第三节 用餐时应注意的原则309

附表314

参考文献318