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第一章 乳蛋白的合成与分泌1

一、引言1

二、乳中蛋白质的来源3

三、影响乳蛋白合成的因素4

四、调节乳蛋白基因表达的效应元件7

五、小结10

第二章 酪蛋白胶束结构与乳凝胶16

一、引言16

二、酪蛋白胶束结构17

三、酪蛋白胶束稳定性的影响因素27

四、酸凝乳凝胶32

五、酶凝乳凝胶37

六、酸—酶共促凝胶42

七、小结53

第三章 乳清蛋白的凝胶性和成膜性64

一、引言64

二、乳清蛋白的结构及物化特性64

三、乳清蛋白在微囊缓释体系中的应用74

四、乳清蛋白的成膜特性84

五、小结89

第四章 乳蛋白过敏与脱敏96

一、引言96

二、牛乳过敏原的研究进展97

三、乳蛋白的脱敏106

四、小结118

第五章 α-乳白蛋白—油酸复合物的抗癌功能126

一、引言126

二、乳白蛋白—油酸复合物的发现127

三、乳白蛋白—油酸复合物的制备方法128

四、乳白蛋白—油酸复合物的活性130

五、乳白蛋白—油酸复合物的结构132

六、乳白蛋白—油酸的结合比例及作用力133

七、乳白蛋白—油酸复合物的抗肿瘤机制研究136

八、具抗肿瘤活性的乳蛋白—脂肪酸复合物143

九、小结148

第六章 乳铁蛋白的成骨和调节肠道免疫活性156

一、引言156

二、乳铁蛋白的基因及结构特征160

三、乳铁蛋白成骨活性165

四、乳铁蛋白构效关系180

五、乳铁蛋白参与肠道炎症及肠道免疫186

六、小结192

第七章 其他乳蛋白的结构与功能205

一、引言205

二、微量蛋白206

三、免疫球蛋白229

四、小结241

第八章 乳蛋白活性肽的制备与合成259

一、引言259

二、活性肽的定量构效关系260

三、活性肽的制备方法261

四、乳源生物活性肽的生理学作用275

五、生物活性肽胃肠耐受性研究302

六、乳源生物活性肽的应用304

七、小结305

第九章 加工过程中乳蛋白之间的相互作用325

一、引言325

二、热诱导乳蛋白之间的相互作用326

三、超高压诱导的乳蛋白的相互作用336

四、比较热处理和高压处理对乳清蛋白相互作用影响的异同点341

五、小分子糖对乳蛋白相互作用的影响343

六、酪蛋白胶束和乳铁蛋白及溶菌酶之间的相互作用347

七、小结349

第十章 乳蛋白与多肽工业产品358

一、引言358

二、干酪素360

三、乳清蛋白369

四、乳蛋白浓缩物385

五、小结393