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1 蛋白酶的基本性质1

1.1 蛋白酶的分类和命名1

1.1.1 习惯命名法1

1.1.2 国际系统分类法及编号1

1.1.3 蛋白酶的分类和命名3

1.1.4 常见蛋白酶及特性7

1.2 酶的化学本质和结构22

1.2.1 酶的化学本质和化学组成22

1.2.2 酶的空间结构22

1.2.3 酶的活性部位和别构部位23

1.3 酶的催化本质和专一性25

1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性25

1.3.2 酶及蛋白酶的催化专一性28

1.3.3 酶的催化机制37

1.4 酶催化反应动力学40

1.4.1 酶促催化反应速度的测定40

1.4.2 蛋白酶酶促催化反应动力学及Km值43

1.4.3 底物浓度对蛋白质酶解的影响44

1.4.4 蛋白酶浓度对酶促催化反应的影响46

1.4.5 抑制剂和激活剂对酶促催化反应的影响47

1.4.6 pH对蛋白酶酶促效率和酶切位点的影响50

1.4.7 温度对酶解效率和酶切位点的影响54

1.5 影响蛋白酶活力的因素58

1.5.1 黏度对酶活力及水解效率的影响58

1.5.2 压力对酶活力的影响59

1.5.3 剪切对酶活力的影响60

1.5.4 超声能量对酶活力的影响60

1.5.5 离子辐射作用对酶活力的影响61

1.5.6 溶剂和溶质对蛋白酶酶活力的影响62

1.5.7 脉冲电场对酶活力的影响62

1.5.8 其他酶制剂对蛋白酶效率的影响63

1.6 酶制剂的安全性63

1.6.1 酶制剂产品的安全性要求63

1.6.2 酶制剂对操作者健康造成的影响和控制66

1.6.3 酶制剂对包装材料的安全性要求67

2 食物蛋白质酶解工程技术基础71

2.1 食物蛋白质酶解工艺及设备71

2.1.1 蛋白质酶解过程控制71

2.1.2 酶解液的灭酶75

2.1.3 酶解液的后处理76

2.2 蛋白质酶解产物的功能特性变化83

2.2.1 溶解性84

2.2.2 水合性质和持水性能86

2.2.3 黏度88

2.2.4 乳化特性90

2.2.5 渗透压和水分活度91

2.2.6 凝胶作用93

2.2.7 发泡性94

2.2.8 蛋白质酶解物与碳水化合物相互作用95

2.3 蛋白质酶解过程的其他化学反应98

2.3.1 氧化反应99

2.3.2 美拉德反应101

2.3.3 肽的水解反应103

2.3.4 与多酚的反应104

2.3.5 与脂肪的反应105

2.4 蛋白质酶解产物的分析技术106

2.4.1 蛋白质水解度的测定107

2.4.2 蛋白质酶解产物的分离分析技术115

2.4.3 蛋白质酶解产物的分析鉴定技术121

3 谷物蛋白质控制酶解技术129

3.1 小麦面筋蛋白控制酶解技术及应用130

3.1.1 小麦面筋组成及结构特征130

3.1.2 小麦面筋的预处理136

3.1.3 高底物浓度体系中小麦面筋的酶法改性143

3.1.4 小麦面筋控制酶解制备谷氨酰胺肽149

3.1.5 多菌种混合制曲-液态发酵制备呈味基料155

3.1.6 小麦面筋蛋白水解物的制备及其在饲料行业中的应用167

3.1.7 小麦面筋蛋白控制水解技术的其他应用171

3.2 玉米蛋白控制酶解技术及应用178

3.2.1 玉米蛋白组成及结构特征180

3.2.2 玉米黄粉前处理技术及酶解工艺优化182

3.2.3 玉米黄粉控制酶解制备醒酒肽183

3.2.4 玉米蛋白粉控制酶解制备高F值寡肽185

3.2.5 玉米蛋白来源的生物活性肽188

4 豆类和油料种子蛋白质控制酶解技术198

4.1 大豆蛋白组成、结构特征及酶解199

4.1.1 大豆蛋白组成特征199

4.1.2 大豆11S球蛋白的结构特征200

4.1.3 大豆7S球蛋白的结构特征201

4.1.4 大豆2S球蛋白的结构特征202

4.2 大豆蛋白选择性酶解制备改性蛋白质203

4.2.1 选择性水解7S伴球蛋白制备注射型大豆分离蛋白203

4.2.2 选择性水解11S大豆球蛋白205

4.2.3 限制性水解7S制备高白度、低凝胶温度改性大豆产物208

4.2.4 选择性水解制备高乳化性和搅打能力大豆多肽211

4.2.5 低植酸含量的改性大豆蛋白的制备及应用213

4.3 大豆蛋白控制酶解制备生物活性肽218

4.3.1 肽的概述219

4.3.2 肽的体内吸收机制222

4.3.3 利用类蛋白反应制备高F值大豆肽228

4.3.4 具有胆囊收缩素（CCK）释放活性的蛋白质水解产物的制备232

4.3.5 分子质量低于500u抗氧化肽的制备及其应用234

4.3.6 大豆减肥肽（lipolysis-stimulating）的制备237

4.3.7 具有抗幽门螺旋杆菌活性的豌豆蛋白肽240

4.3.8 酸稳定的大豆蛋白肽混合物的制备241

4.3.9 脱脂豆乳肽的制备243

4.3.10 利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法244

4.3.11 β-大豆伴球蛋白控制酶解制备大豆糖肽245

4.3.12 花生粕酶解物-葡萄糖浆反应物改善沙琪玛风味利用246

4.3.13 用于减麦芽或无麦芽发酵啤酒的大豆蛋白水解物251

4.4 大豆蛋白深度水解制备呈味基料253

4.4.1 酸水解植物蛋白质（HVP）和酶水解植物蛋白质（EVP）的风味特征及比较253

4.4.2 豆粕复合酶酶解制备大豆呈味肽261

4.4.3 固态制曲-液态酶解制备呈味基料266

4.4.4 液态发酵法制备呈味基料271

4.4.5 利用美拉德反应提高大豆蛋白水解物呈味效果273

5 畜禽加工副产品控制酶解技术279

5.1 咸蛋清及蛋制品控制酶解技术279

5.1.1 鸡蛋的化学组成279

5.1.2 鸡蛋蛋白质的功能性质及加工性能285

5.1.3 控制酶解降低蛋清蛋白过敏性287

5.1.4 咸蛋清控制酶解制备溶菌酶、呈味基料和蛋黄油289

5.1.5 咸蛋清控制酶解制备虾肉保水剂295

5.1.6 禽蛋蛋白制备功能性肽301

5.2 畜禽血液中血红细胞控制酶解技术308

5.2.1 酶解血红细胞制备脱色血红蛋白酶解物与血红素肽309

5.2.2 牛血红细胞制备具有抗糖尿病作用的蛋白质水解物315

5.2.3 血红蛋白源的生物活性肽316

5.3 畜禽骨架控制酶解技术318

5.3.1 畜禽骨架的组成及利用现状319

5.3.2 畜禽骨架控制酶解制备肉类抽提物322

5.3.3 畜禽加工副产物控制酶解技术的其他应用325

6 鱼类蛋白质控制酶解技术332

6.1 鱼类蛋白质的组成、结构及风味特征332

6.1.1 鱼类蛋白质的组成和结构特征332

6.1.2 鱼类呈味物质334

6.2 海产小杂鱼深度酶解制备呈味基料337

6.2.1 鱼内源性蛋白酶及其自溶工艺338

6.2.2 小杂鱼蛋白质深度酶解工艺优化341

6.2.3 鱼酶解过程中腐败变质的控制344

6.2.4 小杂鱼酶解过程中生物胺和挥发性盐基氮的形成及控制345

6.2.5 鱼酶解液腥味、异味形成的原因及去除347

6.3 鱼类控制酶解制备功能性肽351

6.3.1 控制酶解黄鲫蛋白质制备功能性肽352

6.3.2 控制酶解乌鱼蛋白质制备促进伤口愈合肽355

6.3.3 深度水解制备二肽基肽酶Ⅳ抑制肽356

6.3.4 利用金枪鱼暗色肉控制酶解制备抗宫颈癌多肽358

6.3.5 鱼皮胶原控制酶解制备抗冻肽359

6.3.6 胶原蛋白源生物活性肽360

6.4 罗非鱼加工副产物高值化利用技术363

6.4.1 罗非鱼鱼皮、鱼鳞控制酶解制备胶原蛋白肽363

6.4.2 罗非鱼鱼排高值化利用372

6.5 添加蛋白酶缩短鱼露生产周期375

6.5.1 鱼露的传统发酵方法375

6.5.2 添加蛋白酶缩短鱼露生产周期377

7 酵母控制酶解制备酵母抽提物382

7.1 酵母及酵母抽提物简介382

7.1.1 酵母的化学组成及结构382

7.1.2 酵母抽提物及其特性385

7.2 酵母抽提物的制备技术390

7.2.1 酵母破壁技术391

7.2.2 啤酒酵母的脱苦及清洗394

7.2.3 酵母内源性酶及自溶396

7.2.4 酵母酶解制备酵母抽提物401

7.2.5 高酵母浓度酶解体系及酵母抽提物的制备410

7.3 特种酵母抽提物的制备422

7.3.1 高谷氨酸酵母抽提物的制备422

7.3.2 酱油用酵母抽提物的制备423

7.3.3 高核苷酸酵母抽提物的制备425

7.4 风味化酵母抽提物的制备430

7.4.1 反应物浓度对美拉德反应的影响431

7.4.2 反应时间对美拉德反应的影响433

7.4.3 反应温度对美拉德反应的影响435

7.4.4 还原糖添加量对美拉德反应的影响436

7.4.5 半胱氨酸添加量对美拉德反应的影响438

7.4.6 硫胺素添加量对美拉德反应的影响439

7.5 其他特种酵母抽提物的制备440

7.5.1 具有味道增强效果的酵母抽提物440

7.5.2 复合蛋白酵母抽提物的制备441

7.5.3 增强高汤风味的酵母抽提物442

7.5.4 高蛋白质含量的酵母抽提物443

7.5.5 火锅用鲜味稳定的酵母抽提物444

8 甲壳动物蛋白质控制酶解技术448

8.1 贝肉蛋白质控制酶解技术448

8.1.1 贝类蛋白质组成、结构及特征风味449

8.1.2 牡蛎控制酶解技术454

8.1.3 其他贝类控制酶解技术及应用465

8.1.4 贝类酶解液中重金属的去除477

8.2 虾、蟹蛋白质控制酶解技术481

8.2.1 虾头、蟹的化学组成及特征风味482

8.2.2 虾头和虾壳控制酶解技术489

9 牛乳蛋白控制酶解技术505

9.1 牛乳蛋白的组成与结构特征505

9.1.1 酪蛋白组成与结构特征505

9.1.2 乳清蛋白的组成与结构特征509

9.2 乳源生物活性肽及其制备512

9.2.1 降血压肽的制备技术514

9.2.2 阿片肽制备技术521

9.2.3 免疫调节肽的制备技术524

9.2.4 酪蛋白磷酸肽的活性、制备方法及分离方法526

9.2.5 抗焦虑肽的制备技术536

9.2.6 酪蛋白糖巨肽的制备技术540

9.3 酶解降低牛乳蛋白过敏性542

9.4 乳清蛋白选择性水解技术546

9.4.1 选择性水解β-乳球蛋白富集α-乳白蛋白546

9.4.2 选择性水解α-乳白蛋白富集β-乳球蛋白548

9.4.3 乳清蛋白水解制备美白肽550

9.4.4 乳清蛋白水解制备皮肤改善肽551

9.4.5 乳清蛋白水解提高干酪得率553

9.4.6 乳清蛋白水解制备具有改善肌肉恢复功能的乳清蛋白水解物554

9.4.7 乳清蛋白酶解-美拉德反应制备仔猪诱食配料554

9.4.8 乳蛋白水解物改善乳酪品质556

9.4.9 乳蛋白控制水解制备具有预防或治疗糖尿病的二肽558