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第一章 啤酒酵母1

第一节 啤酒酵母的特性1

一、啤酒酵母在分类学上的位置1

二、啤酒酵母的命名1

三、酵母菌的分类2

四、啤酒生产常用的传统酵母菌种4

第二节 酵母菌6

一、酵母的形态与结构6

二、酵母菌的繁殖方式8

三、酵母菌的生活史9

第三节 啤酒酵母的营养10

一、碳源11

二、氮源12

三、无机盐13

四、生长因子13

五、水14

第四节 影响酵母生长的因素15

一、温度15

二、pH17

三、氧18

第二章 啤酒酵母的扩大培养19

第一节 纯种酵母的培养19

一、酵母菌种20

二、酵母菌种选择20

三、酵母的生长20

第二节 啤酒酵母的扩大培养22

一、实验室的扩大培养22

二、生产现场的扩大培养26

三、酵母扩大培养的要求33

四、纯种酵母扩大培养存在的问题34

第三章 啤酒酵母的培育37

第一节 啤酒酵母的选育37

一、菌种筛选37

二、杂交育种38

三、诱变育种39

第二节 啤酒酵母的分离纯化41

一、平板分离培养法42

二、划线分离培养法43

三、单细胞分离培养法44

四、单孢子分离法46

第三节 啤酒酵母的保藏46

一、保藏的意义及原理46

二、啤酒酵母保藏的方法47

第四节 啤酒酵母的退化及其防治49

一、退化现象49

二、退化原因49

三、防止酵母退化的措施50

第四章 啤酒酵母的管理51

第一节 酵母的添加51

一、添加温度51

二、添加量51

三、添加种酵母的技术要求52

四、供氧53

五、添加方法53

六、酵母繁殖室、酵母繁殖槽和酵母接种器54

第二节 酵母的回收、处理和保存55

一、酵母的回收55

二、酵母回收方法56

三、酵母的处理和保存58

第三节 回收酵母的贮存与活化58

一、回收酵母的处理和贮存方法58

二、回收酵母的活化59

第五章 酵母和啤酒质量的关系61

第一节 啤酒的理化性状61

第二节 啤酒的风味64

一、啤酒风味的特征64

二、啤酒风味成分强度指标66

三、发酵产生的风味66

第三节 酵母对啤酒发酵的影响73

一、酵母与发酵速度73

二、酵母与发酵度74

三、酵母与发酵异常现象74

第六章 酵母的检查与鉴定78

第一节 啤酒生产中酵母的检查78

一、外观和形态的检查78

二、新老酵母检查（测定示例）80

第二节 酵母生理特性试验82

一、发酵力82

二、酵母热死亡温度84

三、酵母的凝聚性试验84

四、发酵速度的测定85

五、感官鉴定85

六、耐酒精浓度的试验85

七、染色试验85

八、降糖速度86

第七章 啤酒生产中常见病菌与检查87

第一节 啤酒生产中常见病害微生物及其特性87

一、杂菌的来源与主要污染途径87

二、啤酒有害菌的划分与分类88

三、有害细菌91

四、啤酒厂主要野生酵母94

五、生产阶段中的杂菌污染96

第二节 啤酒生产中有害微生物的检查97

一、病害细菌属的检查97

二、病害细菌属的鉴别102

三、野生酵母的检查104

四、野生酵母的鉴定108

五、霉菌的检查与鉴定110

第三节 生产过程中微生物的检查与控制110

一、空气的细菌检查110

二、啤酒生产中重点部位的取样和检验111

三、啤酒厂主要生产工序微生物控制指标114

第四节 选择性培养基的应用117

一、固体培养基NBB3A117

二、液体培养基NBB-B120

三、浓缩型液体培养基NBB3C123

第八章 啤酒生产的清洗技术127

第一节 清洗的基本原理127

一、污物的存在形式127

二、设备粗糙度与污物的关系128

三、对清洗过程的基本要求130

四、影响清洗的因素130

第二节 清洗剂与杀菌剂131

一、清洗剂131

二二、杀菌剂134

三、清洗剂和杀菌剂的应用136

四、清洗剂和杀菌剂对设备的影响137

第三节 清洗方式138

一、技术要点139

二、CIP清洗系统141

三、CIP清洗系统的缺陷143

四、CIP清洗的方式143

第四节 实用清洗杀菌技术145

一、传统工艺生产中的清洗杀菌技术145

二、现代生产中的实用清洗杀菌技术147

第九章 纯生啤酒生产中的无菌控制153

第一节 过滤技术与系统简介153

一、无菌过滤的技术要求153

二、纯生啤酒无菌过滤系统154

三、过滤操作和再生156

第二节 纯生啤酒的无菌灌装系统157

一、热处理法灌装系统158

二、冷处理法灌装系统164

第三节 无菌灌装工艺要求及其操作规程1

一、洗瓶机166

二、输送带167

三、空瓶检验机167

四、皇冠盖供给系统167

五、灌装机、压盖机167

六、温瓶机168

七、纯生啤酒168

第四节 无菌灌装车间卫生规范168

一、洁净室及工作人员168

二、灌装车间设备169

第五节 纯生啤酒的取样与检测170

一、传统的取样与检测170

二、纯生啤酒的取样与检测171

参考文献174