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第一章 食品的颜色及其变化1

第一节 物质的颜色与结构1

物质产生颜色的原因1

色素呈色与其结构的关系2

食品中色素的类型5

第二节 食品的颜色功能7

颜色对感官有刺激作用7

食品的颜色与营养价值8

食品的颜色与食品质量9

第三节 植物性食品中的色素及其变化9

植物性食品中的主要色素9

果蔬中的叶绿素及其变化11

果蔬中的类胡萝卜素及其变化24

多酚类色素对植物性食品色泽的影响37

植物性食品的酶促褐变52

第四节 动物性食品色泽及其变化68

禽畜肉中的色素及其变化68

肉制品中的色素及其变化74

水产品中的色素及其变化82

第五节 加工食品中的非酶褐变86

美拉德反应褐变机理及影响因素86

焦糖化褐变92

抗坏血酸氧化褐变94

非酶褐变对食品质量的影响95

面包色泽的形成98

酱油色泽的形成99

乳及乳制品色泽的变化100

罐头食品颜色的变化102

第六节 食品的人工着色105

食用色素及其发展趋势105

食用合成色素107

食用天然色素117

第二章 食品的滋味及呈味物质140

第一节 味觉的概念140

食品的味与食品的风味140

味觉的含义141

味觉的产生141

味觉的分类143

味觉强度的测定143

影响味觉强度的因素145

第二节 酸味和酸味剂149

酸味的形成机理149

酸味物质的特点151

常用的酸味调味料152

第三节 甜味和甜味剂160

甜味与化学结构160

影响糖甜度的因素164

甜味剂的种类167

食糖与人体健康181

第四节 苦味和苦味物质183

苦味物质与化学结构184

苦味的抑制方法188

食品中的苦味物质189

苦味剂的应用192

苦味调味料192

苦味物质对人体健康的影响193

第五节 辣味和辣味剂194

辣味成分的分类195

辣味强度与分子结构198

第六节 咸味和咸味调味料200

咸味的形成200

食盐在烹调中的作用201

主要的咸味调味料203

食盐与人体健康208

第七节 涩味和涩味物质211

涩味的产生和涩味物质211

涩柿的涩味成分和脱涩方法213

茶叶中的涩味213

葡萄酒的涩味214

第八节 鲜味和鲜味物质214

食品中呈鲜味物质214

鲜味剂的化学结构和特点216

鲜味剂类调味料222

复合鲜味剂225

第三章 食品中的香气和呈香味物质233

第一节 嗅觉的概念233

嗅觉的特点233

嗅觉的产生233

嗅觉产生的理论234

气味的分类及作用235

香气阈值及香气值242

第二节 化合物的气味与分子结构244

化合物气味与功能团的关系244

化合物气味与分子结构形状和大小的关系257

决定化合物气味的其他因素261

第三节 食品香味形成的途径262

生物合成263

酶促作用（直接酶作用）270

氧化分解反应（间接酶作用）271

受热分解作用272

第四节 植物性食品的香气成分286

水果的香气成分286

蔬菜的香气成分290

谷物与豆类的香气296

茶叶的香气成分298

发酵食品的香气成分305

第五节 动物食品的气味成分318

禽畜肉风味成分318

水产品的嗅感成分321

乳及乳制品的香气324

第六节 增强和稳定食品中香气物质的方法327

增强食品香味物质的稳定性327

添加酶制剂恢复和控制食品的香味328

添加香味增强剂329

第七节 天然香味调味料331

天然食用香料的分类331

天然食用香料的功效及应用334

天然香味调料特点336

几种混合香辛料343

天然食用香料的使用形态及制造方法345

热反应型肉味香精346

参考文献348