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上篇 中华美食的前世今生23

第一章 光阴中的烟火气23

饮食男女，人之大欲也——中国人的饮食24

群芳吐蕊，百家争鸣——先秦诸子的饮食文化思想27

食典载春秋——历代饮食专著与饮食理论30

至善至美，中华佳馔——历代名宴33

八珍百馐，皇歆帝飨——宫廷御膳37

深宅大院中的珍馐美味——官府菜40

五彩缤纷华夏菜 ——中国的菜系45

中华美味，异域扬名——走向世界的中国菜48

名家论吃52

中国人的饮食——林语堂52

谈吃——夏丏尊59

红楼饮馔谈——周汝昌62

第二章 岁月积淀的沉香67

食不厌精，脍不厌细——鲁菜68

一菜一格，百菜百味——川菜72

典雅细腻，国宴本色——苏菜75

选料博杂，生猛时尚——粤菜78

湘味隽永，热辣风情——湘菜82

新鲜活嫩，原汁原味——徽菜86

文人气质，淡雅宜人——浙菜90

一汤十变，醇和鲜嫩——闽菜93

荟萃百家，兼收并蓄——北京菜97

名家论吃101

饮食男女在福州——郁达夫101

狮子头——梁实秋107

拌鸭掌——梁实秋108

第三章 中国人的主食故事109

制作精致，品类丰富——中国面点110

纵有珍肴万席，不如饺子一垫——饺子文化115

大江南北，遍地开花——中国的面条118

农耕文化的精髓——米文化121

宁可食无馔，不可饭无汤——悠久的汤文化125

名家论吃129

饺子——梁实秋129

咸菜茨菇汤——汪曾祺131

八宝饭——梁实秋133

第四章 厨房里藏匿的秘密135

物无定味，适口者珍——中国美食的色香味136

五味杂陈，菜肴之魂——调味的艺术140

有肴皆艺，无馔不工——中国菜的工艺144

五花八门，各显身手——中国菜的烹饪技法148

三分技术七分火——重火功的中国菜152

名家论吃155

“五荤伐性”——李庆西155

“原汁原味”——李庆西156

两做鱼——梁实秋157

第五章 口腹之欲中的人文情怀159

美食应配美器——闲话餐具160

室雅客来勤——美食与环境163

夫礼之初，始诸饮食——饮食礼仪165

幽赏未已，高谈转清——席间雅兴168

名扬四海——有雅有俗的佳肴美名171

亘古于今，名垂文史——文学名著中的饮食文化174

岁时的寄托——四时八节话饮食178

信仰孕育，自觉神秘——宗教与饮食182

流觞曲水，野于饮食——野餐史话185

名家论吃188

薯忆——杨闻宇188

劝菜——王了一192

说吃——李广田195

诗味与口味——季镇淮198

第六章 历史与文化的馈赠201

菜以人传，人因菜扬——名人与名菜202

庖丁解牛，各有千秋——历代名厨趣事205

品味古老的饮食文化——餐饮老字号207

内涵丰富，美食之源——菜单源流211

精致新奇，妙趣横生——饮食楹联赏析214

食出有典——中国传统美食典故218

名家论吃221

“涮庐”闲话——陈建功221

火腿——梁实秋225

烧鸭——梁实秋227

第七章 三餐之外的饕餮盛宴229

天南地北，千滋百味——中国小吃230

新颖奇特，超乎想象——中华怪吃234

奇珍异馔，适可而吃——虫餐237

异材适用，美味神奇——茶餐与花餐240

新秦淮八绝——秦淮河畔的美味243

名家论吃246

豆汁儿——梁实秋246

北平的零食小贩——梁实秋247

奇特的食物——王了一252

第八章 清茶老酒的醇芳255

茶者，乃养生之道——茶的功用256

中国十大名茶——十大名茶259

各地茶馆风情——茶馆264

泡茶“四要素”——泡茶要点268

品茗比赛——斗茶272

弃“浓”择“淡”——饮茶学问275

相映成趣，锦上添花——美酒与美食278

过犹不及，适可而止——喝酒与养生281

名家论吃283

喝茶——梁实秋283

泡茶馆——汪曾祺286

饮酒——梁实秋292

第九章 对健康的永恒追求295

崇尚健康，回归自然——食素有理296

医食同源之妙——巧用药膳300

不知食宜者，不足以存生——科学饮食与养生保健303

食物搭配的讲究——饮食宜忌306

名家论吃309

豆腐——梁实秋309

辣椒——王了一311

下篇 中华美食炮制方法完全指南317

第一章 自然的馈赠317

甜菜牛肉饼318

清炒玉米笋319

蚝油鸡腿菇319

乌椒野山菌319

蚝汁扒群菇320

辣炒冬笋320

炝炒蕨菜320

如意蕨菜蘑321

清炒娃娃菜321

雀巢杂菜丁321

竹笋炒牛肉322

鱼皮菜心323

白辣椒炒鱼子323

松茸炒鲜鱿323

辣椒笋衣324

家常芋头324

湘西小山笋324

葱爆羊肉325

草菇芥蓝325

傻儿肥肠325

锅巴鳝鱼326

三色鳝丝326

菜心葱段炒虾蛄326

松仁玉米327

西芹炒百合327

干煸牛肉丝328

椒丝拌牛柳328

葱烧武昌鱼329

钵子甲鱼329

蒜蓉蒸扇贝329

红焖小龙虾330

干炸小黄鱼330

香菇扒西兰花330

松仁清蒸白萝卜丸331

红油竹笋331

银杏山药331

南瓜炒百合332

干锅萝卜片332

凉拌香椿333

草头圈子333

紫苏炒瘦肉333

肉炒菱角334

茭白炒肉片334

一锅鲜334

干锅腊肉莴笋335

双冬扒油菜335

腰果西芹335

西红柿牛腩336

土豆烧排骨336

韭菜腰花336

泡椒牛蛙337

牙签牛肉337

油焖春笋338

手撕兔肉338

农家三杯鸡339

毛式红烧肉339

清蒸大闸蟹339

白灼凤尾虾340

芋头烧肉340

蒜薹腰花340

干煸四季豆341

金沙四季豆341

干焖香菇341

西芹拌草菇342

草菇虾仁342

尖椒拌口蘑342

水晶肘子343

辣椒炒兔丝343

铁板羊里脊344

红烧狮子头344

鸡腿菇烧牛蛙345

花生蒸猪蹄345

排骨蒸菜心345

芥蓝牛肉346

香芹炒牛肉346

板栗烧鸡翅346

银杏炒鹌鹑347

芋头烧鹅347

椒麻意香兔肉347

葱拌小银鱼348

妙手秘制鸽348

红烧鹌鹑348

板栗焖羊肉349

金针菇牛肉卷349

芥蓝煎鳕鱼350

火爆墨鱼花350

姜葱焗蛏子350

宫廷兔肉351

河虾芦笋鸭舌351

爆炒花雀352

鲜椒泥鳅352

火腿乳鸽353

茶树菇炖老鸡353

腊肉焖冬笋353

糖醋全鲤354

西湖草鱼354

松仁桂花鱼354

葱烧海参355

黄瓜蜇头355

银杏青豆355

西湖醋鱼356

氽花鲢泡饼356

歪嘴兔头356

四喜丸子357

丝瓜烧牛蛙357

麻辣鱼皮358

特色水煮鱼359

洋参炖乳鸽359

木瓜鲤鱼汤359

麻辣狗肉360

左宗棠鸡360

合川鱼子361

本帮油爆河虾361

潇湘小河虾361

小鸡炖蘑菇362

杭椒鳝片363

红豆鳕鱼363

过桥鳝丝363

鸿运福寿螺364

青豆烧牛肉364

第二章 时光的味道365

湘西土匪腊肉366

酸菜炒粉皮367

莴笋炒腊肉367

咸肉炒马蹄367

韭菜苔炒咸肉368

折耳根炒腊肉368

乡村腊肉藜蒿368

咸鱼鸡粒芥蓝369

腐乳肉369

泡椒鸡胗369

冬笋腊肉370

蒜苗炒腊肠370

梅菜扣肉371

泡菜豆腐371

干锅风干藕371

蜀香酸菜鱼372

卤香猪蹄372

咸肉冬笋蒸豆皮372

辣白菜373

腐乳炒莲藕373

香糟麻花肚尖373

腊肉蒜苗374

荷兰豆炒腊肉374

湘笋炒腊肉375

绍兴回味豆375

咸肉蒸臭豆腐375

野干笋烧肉376

泡椒酸豆角烧肉376

干豆角烧肉376

剁椒蒸五花肉377

茄干砣砣肉377

腊笋烧肉377

卤水鹅片拼盘378

秘制腊八豆炒脆骨378

烟笋炒腊肉378

绍兴醉鱼379

酸菜粉丝肉379

四川熏肉379

泡菜回锅肉380

五花肉炒辣白菜380

酸菜肉末炒饵块380

川糟香肉381

回锅腊肉381

腩肉蒸白菜381

广式腊肠卷382

泡白菜炒花甲382

回锅腊肠383

酱肉蒸春笋383

酱肉蒸腐竹383

卤味凤爪384

泡椒凤爪384

卤水五花肉384

咸蛋苦瓜385

双椒皮蛋豆花385

啤酒鸭385

夫妻肺片386

白辣椒炒腊鱼386

虎皮皮蛋387

皮蛋嫩豆腐387

香糟鸡387

香糟小黄鱼388

赤笋炒辣肉388

功夫黄瓜388

扬州风鹅389

风味酱黄瓜389

客家盐焗鸡389

太白鸡390

粉蒸肉390

腊八豆蒸腊肉391

卤水牛肉391

五香牛肉391

湖南腊鱼392

绍兴咸鱼干392

泡椒鹅肠392

外婆家醉鱼393

醉肚尖393

辣味干豆角394

泡椒牛肉花394

酸菜小竹笋395

坛子菜炒肉末395

酸豆角炒肉末395

酸豆角炒鸡杂396

泡萝卜炒鲜鱿396

泡椒鸭舌396

第三章 转换的艺术397

清蒸日本豆腐398

井冈山豆皮399

蛋丝银芽399

砂锅豆腐400

干豆角炒粉条400

干豆角豆皮钵400

老肉烧豆腐401

红烧肉豆腐皮401

油豆腐红烧肉401

双椒炒豆芽402

五花肉焖豆腐402

酱肉小豆芽402

猪皮冻403

糖醋羊肉丸子403

潮式卤水豆干404

豆干芦蒿404

小炒香干404

红烧肉炖粉条405

铁板肉酱日本豆腐405

大白菜冻豆腐五花肉405

油炸臭豆腐406

陕北三丝406

素拌小豆芽406

雕花豆腐407

臭豆腐回锅肉407

豆油黄豆芽408

东北豆芽炒粉条408

银芽白菜408

上汤豆苗409

豆豉蒸丝瓜409

三苏拌豆腐409

湘味石磨豆腐410

纸包豆腐410

眉州拌豆腐411

东北豆腐脑411

川味水煮豆腐411

客家酿豆腐412

土家豆腐钵412

山村小豆腐412

木桶米豆腐413

避风塘豆腐413

石板豆腐413

湘西贴豆腐414

三鲜烧冻豆腐414

平锅煎豆腐414

富阳卤豆干415

孔府一品豆腐415

石锅米豆腐416

老家炖豆腐416

楚味米豆腐416

上汤冻豆腐417

洛南豆腐干417

川味香干417

扬州煮干丝418

香干炒肉418

南昌炒三丝419

千层豆腐皮419

故乡豆皮钵419

川味水煮豆皮420

天津豆腐卷420

烧辣腐竹420

干锅腐竹421

海鲜扒玉子豆腐421

三鲜玉子豆腐421

普宁豆干422

珍珠圆子422

油豆腐烧海鲜423

阿香嫂招牌豆腐423

沙滩豆花423

韭菜炒香干424

剁椒蒸臭干424

滇式臭豆腐424

泡菜炒梭子蟹425

酸菜米豆腐425

酒糟焖黄鱼425

巴蜀豆花426

渝香鱼米粒426

鱼米之乡426

第四章 五谷的芬芳427

大骨汤面428

海鲜炒饭429

咖喱炒饭429

辣白菜炒饭429

上海小馄饨430

钟水饺430

麻花饺431

五色薄荷饼431

蜜饯431

海鲜汤饭432

鳗鱼拌饭432

潮州海鲜盖饭432

蛋包饭433

紫菜包饭433

八宝饭433

扬州炒饭434

番茄酱肉末面434

红枣肉丝粥435

鸡蛋醪糟粥435

冬瓜蟹肉粥435

南瓜银耳粥436

红烧牛肉面436

火腿鸡丝面436

炸酱刀削面437

鲜虾云吞面437

牛肉烩面437

海参捞饭438

海鲜炒乌冬438

西北炒面439

鸡丝凉面439

一番炒面439

腌肉螺丝粉440

蚝汁叉烧包440

生煎葱花包440

花生银耳粥441

椰汁蒸馒头441

皮蛋瘦肉粥442

豆沙双色馒头442

腊味煲仔饭443

京葱生煎包443

胡萝卜馒头443

双色花卷444

炸莲蓉芝麻饼444

鸡蛋薄饼444

葱花火腿卷445

担担面446

花生卷446

黄瓜饼447

煎蛋饼447

虾仁蛋卷饼447

灌汤包448

香煎玉米饼448

中原烩面449

扯面449

热干面449

芹菜馅饼450

烙葱花饼450

东北春饼450

南瓜饼451

蛋黄莲蓉酥451

南翔小笼包452

鲜虾菜肉包452

手抓饼453

松仁玉米饼453

家乡蒸饺453

牛肉水饺454

鸡蛋馄饨454

酸汤水饺454

香酥饼455

玉米水饺455

牛油花卷456

胡萝卜肉末粥456

蜜制蜂糕457

酱肉蒸饺457

红豆糯米糕457

冬瓜蓉酥458

羊肉馅饼459

韭菜合子459

三丝炸春卷459

虾饺皇460

葱油煎饼460

第五章 五味的调和461

盛装烤鸡462

橙汁菠萝肉排463

酱辣椒炒猪杂463

酸辣黄喉463

孜然羊肉薄饼464

仔姜羊肉464

橙汁山药464

泡椒基围虾465

鲜椒鱼柳465

海味小炒皇465

糖醋排骨466

红椒酿肉466

醋熘白菜467

翠塘豆腐467

酸辣魔芋丝467

糖醋腌莴笋468

酸辣鸡爪468

醋香猪蹄468

酱牛肉469

高汤海味奶白菜469

五香猪肝469

红椒炒泥蒿470

一品小炒皇470

风味茄丁471

蒜蓉娃娃菜471

高汤娃娃菜471

拔丝香蕉472

三鲜豆腐火锅472

酱爆脆藕473

麻辣笋干473

椰汁芋头滑鸡煲473

葱油芥蓝474

姜汁芥蓝474

鸡汁白萝卜片474

焦熘肉片475

桂花甜藕475

白切东山羊476

豉油皇鸡476

金牌口味蟹477

椒盐虾仔477

豆酱紫苏蒸鳕鱼477

豉油虎皮尖椒478

蒜蓉马齿苋478

蜜汁炭烧肉478

鱼羊一盘鲜479

香辣小龙虾479

酸辣藕丁480

盐水鸭肝480

蜜汁叉烧肉481

香菇瘦肉酿苦瓜481

蜂蜜蒸老南瓜481

老醋西湖莼菜482

清蒸福寿鱼482

椒盐小排483

京酱肉丝483

糖醋里脊484

豉汁南瓜蒸排骨484

大刀苦瓜484

湘味骨肉相连485

鲍汁扣三菇485

排骨扒香茄485

鸡蓉酿苦瓜486

云片脆耳486

口味猪蹄487

红酒焖猪尾487

香爆腰花487

冷水猪肚488

小炒猪肚488

五香牛肉488

蚝油卤蹄筋489

豆豉牛肚489

原汁海蛏汤489

老醋花生490

清炖鸡汤490

桂花蜜枣491

苦树芽杏仁491

猪肉炒苦瓜491

蜂蜜蒸南瓜492

海味丝瓜油条492

上汤蛤蜊丝瓜492

百花酿香荔493

江南糯米枣493

蒜香羊头肉493

三鲜酿苦瓜494

香辣蟹494

清蒸草鱼495

红袍鲇鱼495

红酒鸡翅495

葱焖鲫鱼496

骨香桂花鱼496

银鱼上汤马齿苋496

椒香盐水鸭497

金针肥牛火锅497

仔姜炒肉丝498

芥末鸭掌498

辣炒花蛤499

陈皮苦瓜499

烧汁铁板茄子499

金牌烧汁酿广茄500

三鲜烧味茄500

松仁荷兰豆500

豌豆蒸水蛋501

清炒豆尖501

风味毛豆501

茶樟鸡502

苦瓜拌牛肉502

酸汤肥牛503

蜜汁羊排503

滑熘里脊503

花椒兔504

蒜汁血肠504

三鲜盘龙茄子504

第六章 家乡的滋味505

孜香法式羊扒506

潮式炸豆腐507

阿婆煎豆腐507

苏州豆腐干507

五香毛豆508

家乡豌豆粉508

苗家三脆元508

徽式双冬509

茶树菇砣砣肉509

川东乡村肘510

义乌豆腐包510

乡里酸菜焖豆腐511

台式煎豆腐511

海皇琼山豆腐511

咕噜肉512

麻婆豆腐512

湘西雷打鸭513

湘味火焙鱼513

川北凉粉513

湘轩霸王鸡514

野生竹耳炒肉514

眉州辣子514

新疆大盘鸡515

巴蜀飘香鸡515

京式爆海参516

湘味小炒肉516

农家手撕包菜517

地三鲜517

福建炒笋片517

西岐瘦肉518

甜烧白518

大理砂锅鱼头519

客家小炒肉519

土家小炒肉519

湘西土匪鸭520

西北烩羊肉520

东北黑木耳炒肉520

红三剁521

咸烧白521

毛家红烧肉522

蒙古炒肉522

塞北八宝酱肉丁523

饼炒肉523

老北京松肉523

长沙小炒肉524

山西小夹馍524

干巴菌炒肉末524

水煮肉片525

一品水煮肉525

东北锅包肉526

农家一锅出526

家乡外婆菜526

东北茄段527

天津茄泥527

京酱八宝茄527

哈尔滨红肠528

宣威火腿凉片528

杀猪菜529

猪血氽白肉529

砂锅酸菜白肉529

东北乱炖530

河南小酥肉530

铁板东北老三样530

扬州特产炒腊肉531

苗家笋炒腊肉531

蒸贵州腊肠531

酱羊肉532

北京爆肚532

云腿炒米豆533

红肠炒木耳533

老北京酱肉533

云南小瓜炒茶树菇534

京华卤猪蹄534

海派腰花534

宫爆鸡丁535

广东白切鸡535

京味烧茄子536

红楼茄鲞536

羊肉烩菜536

周庄酥排537

湘西风吹肝537

风味橄榄菜四季豆537

老北京丰收菜538

台湾卤肉538

台式脆卤肉538

九卷大肠539

宁式鳝丝539

钵钵鸡540

四川板鸭540

枸杞汽锅鸡541

眉州东坡肘子541

山东茄响541

精品烤鸭542

京都片皮鸭542

白洋淀功夫鱼段542

贴饼子小黄鱼543

酸汤鱼543

家乡拌土鸡543

湘轩悄悄话544

椰浆鸡544

第七章 形色的融合545

葱香果仁飞龙546

晒衣黄瓜547

蓑衣黄瓜547

川味黄瓜547

巧木良缘548

蒜蓉开片虾548

黄金苦瓜549

一品南瓜549

南瓜红枣盅549

素拼盘550

西红柿盏550

百花玉枕550

蜜制小南瓜551

佛手茄子551

酱扒茄子551

菊花豆角552

青红椒炒虾仁552

千层包菜553

辣拌菜553

山药养生泥553

蟠龙香脆茄554

腐乳白菜554

蒜蓉粉丝蒸娃娃菜554

水果虾555

一品八宝南瓜盅555

煎酿鸡腿菇556

川香羊排556

蒜泥黄瓜卷556

功夫鲈鱼557

沙滩鲫鱼557

水晶肴蹄557

金玉良缘558

贵妃鸡翅558

五彩葱结559

清蒸豆腐饼559

五彩牛肉干锅559

风味蚕豆560

百花豆腐560

八宝布袋油豆腐560

蒜泥白肉561

辣椒炒猪杂561

美极猪手561

泡椒目鱼仔562

双色鱼头562

小炒鸡柳563

竹筒椒香鸡563

炒三丁563

香味带鱼564

盘龙带鱼564

川味土豆烧甲鱼564

水晶虾仁565

蛤蜊炖蛋565

炒纽西兰青口566

双椒富贵螺566

七彩炒鱼丝566

松仁玉米炒鱼米567

福寿四宝虾球567

蔬菜豆皮卷567

太极鸳鸯蛋568

鸭掌扣海参568

碧绿莲蓬扣569

金瓜红烧肉569

螺丝肉569

秘制小肉方570

蒜蓉粉丝月牙贝570

丰收排骨570

八卦鲜贝571

清蒸大虾571

蒸肉卷572

葫芦金丹572

一品里脊572

客家腊肉梅菜蒸芥蓝573

腊肉白菜包573

西式培根时蔬卷573

金瓜豉汁排骨574

卤水拼盘574

孔雀鳜鱼574

橘香羊肉575

过桥排骨576

蒜蓉蒸蛏子576

顺风耳片576

第八章 熬煮的芬芳577

虫草花炖老鸭578

鸭子炖黄豆579

鸽肉红枣汤579

鲜人参煲乳鸽580

萝卜竹笋煲河虾580

鲫鱼党参汤580

赤豆薏芡炖鹌鹑581

西洋菜鲤鱼汤581

腰豆鹌鹑煲582

鹌鹑桂圆煲582

小鲍鱼参杞汤583

玉米马蹄鸭583

草菇大鱼头汤583

银杏炖鹧鸪584

玉米山药猪胰汤584

丝瓜鱼头豆腐汤585

虫草炖乳鸽585

桂圆炖老鸽585

胡萝卜马蹄煮鸡腰586

双枣莲藕炖排骨587

淮山羊肉汤587

浓汤八宝鸭587

四物炖豆皮588

蚝豉瘦肉汤588

百合乌鸡汤589

冬笋鸭块589

西洋参无花果甲鱼汤590

白菜粉条猪肉汤591

黄芪飘香骨头汤591

脊骨竹笋菠菜煲591

南瓜排骨煲592

苦瓜排骨汤592

苦笋排骨汤592

多菌菇排骨汤593

莲藕萝卜排骨汤593

莲藕菱角排骨汤593

木瓜排骨汤594

牛蒡冬笋煲排骨594

藕节胡萝卜排骨汤594

第九章 千锅百味595

重庆烧鸡公火锅596

湘西狗肉火锅597

湖南腊味火锅597

台湾沙茶火锅597

武汉啤酒鸭火锅598

贵州酸汤火锅598

北京测羊肉火锅599

上海冬笋猪肉火锅599

云南杂菜火锅599

南京鱼头豆腐火锅600

扬州三鲜火锅600

安徽鸡片雪菜火锅600

广东海鲜火锅601

苏杭菊花火锅602

淮扬萝卜火锅602

香辣开胃火锅602

土鸡火锅603

魔芋鸭块火锅603

鳝鱼火锅603

上海什锦火锅604

鸭血豆腐火锅605

干香脆肚火锅605

猪蹄火锅605