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一　烹饪史话1

（一）远古圣贤多知味，燔黍捭豚食为天——中国原始社会的烹饪1

（二）调和鼎鼐多俊杰，礼乐侑食烹小鲜——中国奴隶社会的烹饪3

（三）仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱——中国封建社会初期的烹饪7

（四）内容丰富技法全，南北分野呈特色——中国封建社会中期的烹饪11

（五）杯盘罗列争奇艳，酒席繁杂食满汉——中国封建社会后期的烹饪（明清）15

（六）烹饪王国初形现，饮食之道举世赞——中国近代的烹饪18

（七）科学营养承传统，政府重视大发展——中国现代的烹饪21

二　营养膳食24

（一）营养素的种类及其功能24

蛋白质25

脂肪27

糖类29

无机盐30

维生素34

水38

（二）各种食物的营养价值39

谷类40

豆类41

硬果类42

蛋类43

奶类44

肉类45

水产类47

蔬菜类48

水果类49

（三）营养与合理膳食50

合理膳食50

合理选择食物50

合理烹调52

合理的膳食制度55

养成良好的饮食习惯56

三　菜系划分59

（一）八大菜系59

山东菜59

四川菜61

广东菜65

江苏菜67

浙江菜69

福建菜71

安徽菜73

湖南菜75

（二）其他地方菜77

北京菜77

上海菜81

天津菜84

辽宁菜87

吉林菜87

河北菜88

河南菜89

湖北菜90

江西菜92

陕西菜93

云南菜95

贵州菜96

广西菜97

内蒙菜98

新疆菜101

甘肃菜101

青海菜101

清真菜102

宫廷菜102

谭家菜103

寺院菜104

四　山珍海味108

燕窝108

鱼翅109

熊掌112

驼峰113

鼾鼻113

鹿筋114

飞龙115

穿山甲115

果子狸116

哈士蟆117

鲍鱼118

鱼肚120

干贝121

鱼骨123

鱼皮124

鱼唇124

海参124

龙虾126

海胆127

对虾129

加吉鱼129

鲥鱼130

赤鳞鱼132

牡蛎133

猴头134

竹荪135

冬虫夏草136

银耳137

口蘑137

发菜138

五　原料切配139

（一）刀法的种类139

切139

剁141

砍141

片142

花刀剞143

（二）原料形状145

块145

片146

丝147

条147

丁、粒、米、末147

茸泥148

（三）菜肴配制148

配菜的原则148

配菜的方法150

菜肴的命名152

六　烹调方法155

（一）热菜烹调方法155

炸155

熘156

爆156

炒156

烹157

煎157

？157

贴157

烧158

扒158

？158

烩159

炖159

焖159

熬160

氽160

涮160

煮161

蒸161

烤161

拔丝162

挂霜162

蜜汁162

（二）冷菜烹调方法163

拌163

炝163

辣163

腌164

卤164

酱164

冻165

酥165

七　面点制作166

（一）面团调制166

水调面团166

膨松面团167

油酥面团169

米粉面团171

其他面团172

（二）馅心制作173

咸馅制作173

甜馅制作176

包馅比例178

（三）成形工艺179

成形前的基础操作技法179

成形技法181

（四）熟制方法182

蒸182

煮182

炸183

煎183

烤183

烙184

复合加热法184

八　名菜传说185

（一）传统名菜185

北京烤鸭185

德州五香脱骨扒鸡186

糖醋黄河鲤鱼187

霸王别姬188

佛跳墙189

全家福190

九转大肠191

龙虎斗192

贵妃鸡193

太白鸭193

太湖银鱼194

南京板鸭195

西湖醋鱼196

白云猪手197

天下第一羹198

清蒸鲥鱼198

东坡肉199

鸡泥桃花鱼200

麻腐海参201

杞忧烘皮肘202

道口烧鸡203

鸾凤下蛋204

首乌山鸡丁205

锅？黄鱼206

清汤绣球皮丝207

八仙瑶池聚会208

冬瓜四灵209

水晶肴肉209

清炖蟹粉狮子头210

拆烩鲢鱼头211

无剔肉骨头212

松鼠鳜鱼213

宫保鸡丁215

麻婆豆腐215

夫妻肺片216

鼎湖上素217

桂花鲜栗羹218

新风鳗鲞219

太极芋泥220

三不沾221

文思豆腐222

葫芦鸡222

三皮丝223

三杯鸡224

南乳肉225

荷叶粉蒸肉226

鱼头豆腐227

怀胎鲜鱼228

氽双脆229

西瓜鸡229

虾仁锅巴231

诗礼银杏232

泥鳅钻豆腐233

沛公狗肉234

方腊鱼236

宋嫂鱼羹236

西湖莼菜汤237

叫化鸡238

熘鱼焙面239

淞江鲈鱼241

（二）宫廷名菜242

鹤鹿同春242

玉凤还朝243

皎月香鸡243

金凤卧雪莲244

黄金肉片245

红娘自配246

雪夜桃花247

蟠龙黄鱼248

红棉虾团249

宫门献鱼250

龙抱风蛋251

雪梅伴黄葵252

桔木逢春253

脯雪黄鱼254

红梅珠香255

游龙绣金线256

百鸟朝凤257

洛阳燕菜258

九　风味小吃260

潮汕汤圆（广东）260

及第粥（广东）261

老边饺子（吉林）261

年糕与打糕（吉林）262

担担面（四川）263

老婆饼（广东）264

“耳朵眼”炸糕（天津）264

清香荷叶饭（广东）265

济南糖酥煎饼（山东）266

“三大炮”糍粑（四川）266

贴饽饽熬小鱼（天津）267

大福来嘎巴菜（天津）268

“狗不理”包子（天津）269

葱包桧儿（杭州）270

过桥米线（云南）270

羊肉泡馍（陕西）271

礼饼（福州）272

甘露酥273

“萨其玛”（天津）273

李连贵熏肉大饼（吉林）274

八宝白藕饭（河北承德）275

太后饼（陕西）276

罗汉饼（山东）276

媳妇饼（山东）277

霉千张（湖北）277

蓬莱小面（山东）278

壶关羊汤（山西）279

桂发祥大麻花（天津）280

馓子麻花（北京）281

炸回头（北京）282

大救驾（安徽）283

煎锤（台湾）284

麻食（陕西）285

冷面（吉林）285

芋泥糕（广东）286

荷月（湖北）287

燎花（河南）287

琵琶酥（河南）288

蛋松果（河南）289

煎酿豆腐煲（广东）289

糁（山东）290

冰花萨骑马（广州）291

鱼球王（广州）292

猫仔粥（广州）293

烟台焖子（山东）293

猪仔角（广东）294

水晶球（广东）295

鸡蛋挞（广州）296

笑口枣（广东）296

萝卜酥（广东）297

十　筵席知识299

（一）筵席的种类299

按聚餐形式分299

按头菜名称分300

按烹调原料分301

按地方特色分301

（二）筵席的配菜302

筵席菜点的内容302

筵席配菜的要求303

筵席中各种菜肴的比例305

筵席的上菜程序305

十一　饮食习俗307

（一）节日、节气的饮食习俗307

春季节俗308

夏季节俗316

秋季节俗318

冬季节俗322

（二）我国各地的饮食习俗328

东北地区328

冀鲁地区329

陕甘宁晋地区329

湘赣地区329

江浙地区330

闽粤地区330

四川地区330

安徽地区331

（三）我国部分少数民族的饮食习俗331

回族332

蒙古族334

藏族337

朝鲜族339

满族341

赫哲族343

维吾尔族344

哈萨克族345

乌孜别克、塔吉克、柯尔克孜、塔兰其等族346

苗族347

瑶族348

景颇族349

基诺族349

傣族350

侗族352

纳西族353

彝族354

佤族355

白族356

土族356

阿昌族356

傈僳族357

拉祜族357

怒族359

（四）外国的饮食习俗359

圣诞节359

新年360

感恩节362

（五）世界部分国家的饮食习俗362

朝鲜362

日本363

越南365

泰国366

菲律宾367

印度367

印度尼西亚369

缅甸369

阿富汗370

伊拉克371

巴基斯坦371

土耳其372

瑞典372

前苏联373

波兰374

匈牙利375

德国376

荷兰377

比利时378

英国378

法国379

意大利380

罗马尼亚381

希腊382

埃及383

阿尔及利亚384

苏丹384

埃塞俄比亚385

坦桑尼亚386

刚果386

澳大利亚387

美国388

墨西哥389

古巴390

巴西390

十二　饮食禁忌392

（一）水果食用及配伍禁忌392

饭后不宜立即吃水果392

吃柿子的“三忌”392

荔枝不宜多食393

橘子与萝卜不宜同食393

忌吃苦味的柑橘394

忌生食荸荠394

橘子与牛奶不宜同食394

忌吃未成熟的水果395

吃西瓜二忌395

海鲜不宜与水果同吃395

（二）蔬菜食用禁忌396

忌吃生扁豆396

勿食未成熟的番茄396

新鲜蔬菜不宜反复加热396

胡萝卜不宜生吃397

发芽的马铃薯不能食用397

未烧熟的四季豆不能食用398

菠菜不可多食398

不宜过量吃红薯398

红、白萝卜忌合煮399

忌吃未煮熟的黄豆399

绿叶蔬菜忌焖煮399

忌鲜食黄花菜400

新鲜木耳不宜食用400

忌食烂姜401

不宜大量吃酸菜401

（三）水产品食用禁忌401

鱼片不宜多吃401

不可冒死吃河豚鱼402

鲤鱼不能活吃402

不要用热水冲烫冻鱼403

忌吃发红的咸鱼403

吃螃蟹不要用水煮403

不宜吃青蛙肉404

海味忌与含鞣酸多的食物同食404

忌吃烧焦了的鱼和肉404

不宜过量食用咸鱼405

（四）禽蛋肉食用禁忌405

忌吃半熟的鸭蛋405

不宜盲目吃狗肉405

食猪肝不宜炒得太嫩406

猪身上有三样东西不能吃406

不宜多吃烤羊肉串407

涮羊肉不宜太嫩407

不要吃破壳的鸡蛋408

煮鸡蛋不要用生水冷却408

忌吃生鸡蛋408

忌吃孵鸡蛋409

吃狗肉后忌喝茶409

不要吃未煮熟的狗肉410

吃瘦肉不宜过量410

不宜多吃香肠410

（五）菜点烹制禁忌410

忌用铁锅煮绿豆410

炒胡萝卜不宜放醋411

蔬菜焯水不要在水冷时下锅411

不要用生豆油拌饺子馅411

忌用铜炊具加工蔬菜水果411

忌直接使用生锈的铜火锅412

不能用有哈喇味的油烹制菜点412

煮粥、烧菜忌放碱412

炒菜时油温不宜过高413

忌用炒菜后锅内余油炒菜或饭413

烹调肉食品时忌用大油414

十三　美酒飘香418

（一）酒之源泉418

酒星始酒419

猿猴造酒420

上皇兴酒421

仪狄始作酒醪422

杜康煮饭为酒422

外国酿酒起源的传说423

（二）民族酒俗424

节日饮酒424

人生礼俗饮酒429

（三）少数民族酒俗432

蒙古族432

藏族433

景颇族433

哈尼族433

水族434

苗族434

彝族435

仡佬族437

畲族437

满族437

土族438

侗族438

羌族440

独龙族440

（四）酒俗文化441

酒的雅称和别名441

酒德酒戒444

酒神与祭祀445

饮酒佳日447

名酒佳话448

（五）酒友知酒味450

白酒450

黄酒454

葡萄酒460

啤酒466

果酒与露酒472

药酒473

（六）中国名酒473

茅台酒473

汾酒475

五粮液476

古井贡477

西凤酒478

董酒480

洋河大曲481

剑南春482

泸州老窖483

全兴大典484

双沟大曲485

特制黄鹤楼酒486

郎酒487

武陵酒488

宝丰酒489

宋河粮液490

沱牌曲酒490

沉缸酒491

竹叶青酒491

绍兴女儿酒492

孔家酒493

羲之酒494

景芝酒495

口子酒495

沛公酒496

四特酒497

鸭溪窖酒498

北京二锅头酒499

（七）外国名酒500

白兰地500

威士忌501

金酒502

俄得克502

兰姆酒503

清酒504

鸡尾酒504

（八）酒量505

（九）科学饮酒507

酒要慢饮507

酒不杂饮507

酒宜温饮507

酒忌空腹饮508

酒不天天饮508

酒后茶少饮508

消酒有方509

十四　茶饮趣谈511

（一）香茗史话511

茶饮起源511

陆羽与《茶经》512

（二）茶叶的分类514

绿茶514

红茶516

白茶518

黄茶519

青茶519

黑茶520

花茶521

（三）名茶集锦525

狮峰龙井　冠绝全国525

碧螺春茶　誉称中外527

六安瓜片　别具一格528

君山银针　黄茶珍品529

黄山毛峰　品质超群529

信阳毛尖　香高耐泡530

太平猴魁　尖茶之冠530

顾渚紫笋　历史名茶531

扬子江心水　蒙山顶上茶532

庐山云雾茶　味浓性泼辣532

（四）品茗趣味533

善饮得味533

饮茶方式534

水纯茶香535

美器盛香538

慧眼识茗540

茗养身心542

饮茶禁忌545

（五）民族茶俗546

工夫茶546

早茶547

盖碗茶547

大碗茶548

奶茶548

酥油茶549

油茶549

客家擂茶550

三道茶551

茯砖茶551

十五　西餐常识552

（一）西餐概述552

西餐的定义552

西餐的特点553

西餐对我国的影响554

（二）西餐菜式555

法国菜555

意大利菜556

美国菜556

俄罗斯菜557

英国菜558

德国菜558

（三）西餐常用原料559

奶制品559

畜肉559

家禽560

水产品560

蔬菜560

淀粉560

水果561

（四）西餐就餐礼仪561

（五）常用西餐名词解释562

少司562

沙拉563

三明治563

意面564

培根564

奶酪564

黄油564

基础汤565