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第一章 食品科学概述1

第一节 食品科学研究内容1

一、食品科学的概念1

二、食品科学的研究内容1

三、食品科学的任务1

四、食品科学的发展过程2

第二节 食品科学高等教育发展3

一、食品科学高等教育发展概况3

二、食品科学专业基础课3

三、食品科学专业课4

四、食品工业的发展趋势5

复习思考题8

参考文献8

第二章 食品加工的原料9

第一节 畜禽原料9

一、肉的组成及特性9

二、乳的成分及性质13

三、禽蛋的组成及特性17

第二节 粮油原料19

一、稻谷与大米19

二、小麦与面粉22

三、油料作物24

第三节 果蔬原料26

一、果蔬原料的种类26

二、果蔬原料的组织结构26

三、果蔬的化学组成及其特性27

第四节 水产品原料31

一、水产品原料的种类及特性31

二、水产品的化学成分及特性33

三、鱼贝类的死后变化和保鲜35

第五节 其他原料36

一、香辛料36

二、调味品38

三、食用菌40

复习思考题41

参考文献42

第三章 食品的成分及性质43

第一节 碳水化合物43

一、碳水化合物的分类43

二、碳水化合物的性质44

三、碳水化合物的生理功能45

第二节 脂类物质46

一、脂肪的分类46

二、脂肪的性质48

三、脂类的生理功能50

第三节 蛋白质51

一、蛋白质的组成与分类51

二、蛋白质的功能54

第四节 其他营养素56

一、水56

二、维生素57

三、矿物质62

四、有机酸64

五、酶65

六、膳食纤维67

复习思考题69

参考文献69

第四章 食品加工原理71

第一节 食品高温加工技术71

一、食品热处理的作用71

二、食品热处理的类型71

三、食品加热的能源73

第二节 食品低温加工技术74

一、低温对食品成分的影响74

二、食品的冷藏74

三、食品在冷却、冷藏过程中的变化77

四、食品的冻藏78

第三节 食品的干燥技术81

一、水分和微生物的关系81

二、干制对微生物的影响83

第四节 食品辐照技术83

一、概述83

二、辐照的基本概念85

三、食品常用的辐照射线及其基本原理86

四、辐照的安全卫生与法规87

第五节 食品生物技术88

一、发酵食品微生物的种类88

二、发酵食品微生物应用90

复习思考题93

参考文献94

第五章 食品加工单元操作95

第一节 预处理95

一、物料输送95

二、净化99

第二节 分离与混合101

一、分离101

二、粉碎104

三、混合105

四、乳化106

第三节 浓缩与干燥107

一、浓缩107

二、干燥108

第四节 加热与冷冻112

一、加热112

二、冷冻114

第五节 成型与包装118

一、成型118

二、包装119

复习思考题121

参考文献121

第六章 食品加工工艺122

第一节 概述122

一、食品加工的概念122

二、加工食品的分类122

第二节 粮油食品加工123

一、米制食品加工123

二、稻谷精深加工124

三、面制食品加工126

四、植物油脂加工技术128

第三节 畜产品加工131

一、肉制品加工技术131

二、乳制品加工134

三、蛋制品加工136

第四节 果品蔬菜加工138

一、果品蔬菜罐头138

二、果品蔬菜糖制141

三、蔬菜的腌制143

四、果品蔬菜干制144

第五节 饮料加工145

一、饮料用水及水处理146

二、饮料常用的原辅材料146

三、碳酸饮料148

四、果蔬汁饮料150

五、茶饮料152

六、蛋白饮料153

七、固体饮料155

第六节 水产品加工156

一、水产食品加工工艺156

二、鱼糜和鱼糜制品加工161

复习思考题163

参考文献164

第七章 食品安全与质量控制165

第一节 生物学因素165

一、有害微生物的种类166

二、有害微生物生长及控制167

三、有害微生物检测方法168

第二节 化学因素170

一、化学污染的来源170

二、农残、兽残污染170

三、重金属污染175

四、包装材料污染181

五、有害元素的检测方法184

第三节 食物中的天然毒素186

一、食物中的天然毒素种类186

二、食物中天然毒素的性质及控制187

第四节 食品添加剂的安全与评价189

一、食品添加剂的分类189

二、添加剂安全及评价190

三、食品添加剂的检测方法193

复习思考题194

参考文献194

第八章 食品标准与法规196

第一节 标准化基础知识196

一、标准化的基本概念196

二、标准化的基本特性196

三、标准化的目的与作用197

四、标准化的基本原则197

第二节 我国食品标准体系198

一、我国食品标准的分类198

二、我国标准的代号199

三、我国食品标准的制定200

第三节 国际食品标准体系203

一、国际标准化组织（Interination Standard Organization， ISO）203

二、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission， CAC）203

三、国际乳品业联合会（IDF）205

四、国际葡萄与葡萄酒组织（IWO/OIV）206

第四节 国内外食品法规206

一、我国食品法规206

二、美国、日本等国家有关食品的法规209

复习思考题212

参考文献212

第九章 食品工厂设计与环境保护213

第一节 食品工厂设计213

一、设计内容和原则213

二、基本建设及程序214

三、厂址选择和总平面设计217

四、食品工厂工艺设计218

五、生产性辅助设施219

六、卫生及生活设施219

第二节 食品工业的环境保护221

一、食品工业“三废”介绍222

二、食品工业废水的处理222

三、食品工业废渣的利用223

四、环境保护223

复习思考题223

参考文献224

第十章 食品加工新技术225

第一节 超高压加工技术225

一、超高压技术的发展史225

二、超高压加工基本原理226

三、超高压技术的应用前景226

第二节 超临界流体萃取技术226

一、超临界流体萃取技术简史226

二、超临界流体的性质227

三、超临界流体萃取技术的特点及装置227

四、超临界流体萃取技术新进展227

第三节 高压脉冲电场技术228

一、高压脉冲电场技术的原理228

二、高压脉冲电场技术在食品加工中的应用228

第四节 微波加热技术229

一、微波加热技术在食品工业中的应用229

第五节 微胶囊技术231

一、微胶囊技术的发展简史231

二、微胶囊制备方法及原理231

三、微胶囊的应用233

第六节 膜分离技术233

一、膜分离技术发展简史233

二、膜分离技术的特点234

三、膜分离技术在食品工业中的应用234

四、膜分离技术的发展趋势236

第七节 挤压技术236

一、挤压技术的简史236

二、挤压技术的原理236

三、我国挤压技术存在的问题237

四、挤压技术的展望237

复习思考题237

参考文献238