图书介绍

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餐饮管理 理论与实务
  • 高秋英著 著
  • 出版社: 长沙:湖南科学技术出版社
  • ISBN:7535731260
  • 出版时间:2001
  • 标注页数:262页
  • 文件大小:10MB
  • 文件页数:272页
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图书目录

第一篇 导论1

第一章 餐饮业的起源与特性2

第一节 中西餐饮业的起源与发展3

第二节 餐饮业的特性6

第二章 餐饮业的类型与组织9

第一节 餐饮业的类型10

第二节 餐饮业的组织26

第二篇 市场37

第三章 餐饮的市场与营销38

第一节 营销的定义39

第二节 营销环境与营销组合40

第三节 餐饮业决定市场的步骤41

第四节 餐饮业市场分析的项目及内容45

第四章 菜单/饮料单的制作50

第一节 菜单的内容51

第二节 菜单的制作66

第三节 饮料单的制作75

第四节 菜单的定价78

第三篇 制备85

第五章 厨房的设备与整体规划86

第一节 厨房的规划87

第二节 厨房的设备95

第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料101

第一节 采购102

第二节 进货109

第三节 储存112

第四节 领料120

第七章 餐饮的制备122

第一节 食物的制备123

第二节 饮料的制备144

第八章 餐饮的卫生与安全160

第一节 餐饮的卫生——食物中毒161

第二节 餐饮操作的安全173

第四篇 服务183

第九章 餐饮服务184

第一节 餐饮服务的范围与技巧185

第二节 高品质的服务206

第三节 高品质服务的培训211

第五篇 控制221

第十章 餐饮的控制222

第一节 餐饮制备的控制223

第二节 成本控制229

第三节 员工控制237

第六篇 推广245

第十一章 餐饮业的业务推广246

第一节 餐饮业的公关247

第二节 餐饮业的推广251

第十二章 未来餐饮业的潮流与应对之道257

第一节 未来餐饮业发展潮流258

第二节 餐饮业的经营策略261

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