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目录1

第一章 粤菜中的料头1

第一节 料头原料的特性2

一、植物性料头原料的特性2

1 姜2

2 蒜2

3 葱2

4 洋葱2

5 芫荽2

6 辣椒2

二、加工性料头原料的特性4

1 蕈类4

2 陈皮4

3 火腿4

7 香菇5

8 陈菇5

6 辣椒5

5 芫荽5

9 陈皮5

10 火腿5

一、料头的加工种类5

4 洋葱5

3 葱5

2 蒜5

1 姜5

二、常用料头的种类5

第二节 料头的种类和使用5

三、料头的搭配使用6

（一）料头搭配的基本原则6

1 与主料形状相配合6

2 与烹制火候相配合6

10 用于清法的料头7

11 用于川法的料头7

9 用于焯法的料头7

8 用于蒸法的料头7

12 用于烩法的料头7

13 用于炖法的料头7

14 用于调芡的料头7

15 用于滚、煨的料头7

6 用于煀法的料头7

7 用于扒法的料头7

5 用于焖法的料头7

4 用于炸法的料头7

3 用于煎法的料头7

2 用于泡法的料头7

1 用于炒法的料头7

（二）料头的习惯用法7

第一节 汁类的作用13

第二章 汁类的配制及使用13

一、确定菜肴的各种复合味15

二、驱除原料的异味，突出主味15

三、增加菜肴的香味和鲜味16

四、丰富菜肴的色彩17

第二节 汁的种类和配制方法17

6 煲法产生的原汁18

5 焗法产生的原汁18

4 煀法产生的原汁18

3 焖法产生的原汁18

2 炖法产生的原汁18

1 蒸法产生的原汁18

一、原汁类18

二、加工性汁类19

1 以制作原料命名的汁类19

2 以色泽命名的汁类19

3 以烹调用途命名的汁类19

4 其他汁类19

第三节 汁在烹调中的应用32

一、汁在原料预处理中的应用33

1 姜汁酒的应用33

2 喼汁的应用33

11 烩法用汁34

10 焯法用汁34

9 扒法用汁34

8 煀法用汁34

7 焗法用汁34

6 焖法用汁34

5 炸法用汁34

4 煎法用汁34

3 炒法用汁34

2 炖法用汁34

1 蒸法用汁34

二、汁类在菜肴烹调中的应用34

三、烧、卤食品制作中汁类的应用40

四、用于佐食的汁类40

第三章 芡和勾芡方法42

第一节勾芡对菜肴质量的影响42

一、增添菜肴的色彩43

二、增进菜肴的美味43

三、提高菜肴的品质44

第二节 调芡的原料45

一、淀粉45

四、调味汁47

三、芡汤47

二、水47

五、调味品48

六、食用色素48

1 苋菜红48

2 胭脂红48

3 柠檬黄48

4 靛蓝48

第三节 勾芡技术50

一、芡的种类50

1 按照芡汁的稠度和用量划分50

2 按照芡汁的色泽划分50

二、芡液的调配52

1 芡液的一般调配方法52

2 不同色泽芡液的调配方法52

三、勾芡方法54

4 注意运用火候55

3 掌握勾芡时机55

5 控制适量底油55

1 确定勾芡与否55

四、勾芡注意事项55

2 灵活决定芡量55

6 炒马鞍鳝58

13 生炒水鱼丝58

12 香滑鲈鱼球58

11 虾酱牛肉58

10 咖喱牛肉58

9 蚝油牛肉58

8 滑蛋牛肉58

7 豉汁鸡翼球58

14 菜？生鱼球58

4 银针桂花翅58

3 榄仁炒鸡丁58

2 五彩炒蛇丝58

1 菜？胗肝土鱿58

一、炒法所用料头58

第一节 料头使用菜例58

第四章 各类菜例及制法58

5 炒鹌鹑松58

4 油泡虾仁65

8 油泡腰花65

7 汤泡牛丸65

6 汤泡胗球65

5 油浸笋壳鱼65

3 油泡土鱿65

2 油泡魽腩65

1 油泡鲜虾丸65

二、泡和浸法所用料头65

三、煎法所用料头68

1 煎芙蓉蛋68

2 煎封鲳鱼68

3 茄汁煎虾碌68

四、炸法所用料头70

1 脆皮乳鸽70

2 生炒排骨70

3 糖醋西湖鱼70

4 西湖菊花鱼70

5 五柳蝴蝶鱼70

5 生焖鳙鱼73

4 红焖鲈鱼73

6 红烧海狗73

7 栗子鸭脯73

3 郊外鱼头73

2 蚝油焖鸡73

1 凤果焖鸡73

五、焖法所用料头73

六、煀法所用料头77

1 蚝油煀鸡77

2 瓦罉煀水鱼77

虾子扒海参78

七、扒法所用料头78

八、蒸法所用料头79

1 清蒸鳊鱼79

2 清蒸鲩鱼79

3 白汁鲈鱼79

4 五柳石斑79

5 豉油王蒸生鱼79

6 清蒸膏蟹79

7 清蒸滑鸡79

3 白焯鲜鱿83

2 白焯海虾83

1 白焯响螺片83

九、焯法所用料头83

十、清法所用料头84

1 清汤蟹底翅84

2 清汤鱼肚84

十一、川法所用料头85

竹笙川田鸡片85

6 燕窝鹧鸪粥86

5 鸡丝烩鱼肚86

4 蝴蝶海参羹86

3 菊花烩三蛇86

2 鸡丝大生翅86

1 鸭汁烩鱼唇86

十二、烩法所用料头86

十三、炖法所用料头90

1 凤吞燕90

2 凤吞翅90

3 八宝炖全鸭90

7 玫瑰焗双鸽92

8 扒酿新节瓜92

9 陈皮？鹅脚翼92

6 花雕肥鸡92

10 红棉嘉积鸭92

11 香露炖鸡92

12 潮州豆酱鸡92

1 葱油香液鸡92

5 瓦罉煀大鳝92

4 生焖狗肉92

3 杏圆炖水鱼92

2 梅子蒸鹅92

一、原汁92

第二节 汁类使用菜例92

二、蚝油98

1 鲜菇焖鸡98

2 蚝油煀乳鸽98

3 蚝油扒鸭掌98

4 生焯鸡皮98

三、火腿汁100

腿汁扒芥菜胆100

四、香菇汁101

1 菇汁焖排骨101

2 菇汁豆腐101

干煎明虾碌102

五、茄汁102

六、果汁103

1 果汁鹌鹑脯103

2 果汁焗猪肝103

七、柠汁104

1 柠汁煎软鸡104

2 柠汁煎鸭脯104

3 上汤焗花雀104

2 西湖菊花鱼105

八、糖醋汁105

1 糖醋鸭块105

九、豉汁106

1 豉汁蒸排骨106

2 豉椒炒鳝片106

十、蟹汁107

1 蟹汁蒸鳊鱼107

2 蟹肉烧茄107

2 夜香奶液鸡108

1 奶油菠鹅丁108

十一、奶汁108

十二、姜汁酒109

1 红烧海狗109

2 红烧笔笋109

3 煎封鲳鱼109

4 淮杞炖羊肉109

5 豆苗鸡丝109

6 三丝烩浮皮109

十三、青汁111

菠汁鲈鱼块111

十四、白汁112

1 白汁鲈鱼112

2 白汁鱼岛112

十五、煎封汁112

煎封鲮鱼112

2 油鸡113

3 潮州烧雁鹅113

十六、卤水汁113

1 脆皮乳鸽113

十七、焗骨汁114

菠萝焗排骨114

十八、烧烤汁114

肉类食品烧烤114

2 脆炸肉九115

3 生炸手撕鸡115

4 炸直子母虾115

1 喼汁焗猪肝115

十九、喼汁115

二十、西汁116

1 薯片煎软鸭116

2 西汁焗鸡件116

二十一、沙律汁117

沙律云英鸡117

二十二、OK汁118

OK牛扒118

2 绉纱圆蹄119

1 菜胆扒大鸭119

2 茄汁煎牛柳119

（二）红芡119

（一）大红芡119

一、芡色使用菜例119

第三节 芡汁使用菜例119

1 茄汁明虾球119

（三）浅红芡120

1 蒜子珧柱脯120

2 北菇扒鱼唇120

（五）紫红芡121

2 果汁百花鸭121

1 紫萝炒鸭片121

1 姜芽肫片121

2 糖醋西湖鱼121

（四）嫣红芡121

（六）金黄芡122

1 红烧大散翅122

2 菜炒鱿鱼122

2 豉汁塘虱球123

（八）黑芡123

1 虎穴藏龙123

1 咖喱焖鸡123

（七）浅黄芡123

2 咖喱明虾扎123

（九）清芡124

1 菜？生鱼球124

2 牡丹珠圆鸡124

（十）青芡125

菠汁烩鸡丝125

1 三色鱼青丸126

4 蒜蓉焗蟹126

3 蒜子焖？鱼126

2 蛋蓉鱼肚126

二、勾芡的方法126

（一）一步完成126

2 白汁蒸鲈鱼126

1 牛奶鸡126

（十一）白芡126

（二）分步完成129

1 五柳鲩鱼129

2 葱油蒸乳鸽129

3 姜葱煀鲤鱼129

4 蚝油郊菜129

5 糖醋咕噜肉129