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第一章 乳的组成及分类1

本章学习目的与要求1

第一节 乳的组成1

一、乳中的水分1

二、乳中的气体2

三、乳中的干物质2

四、影响乳成分的因素3

第二节 乳的分散体系5

一、真溶液6

二、高分子溶液6

三、胶体悬浮液6

四、乳浊液6

第三节 乳及异常乳的分类6

一、生理异常乳6

二、化学异常乳7

三、微生物污染乳9

四、病理异常乳9

思考题10

第二章 乳的理化性质11

本章学习目的与要求11

第一节 乳的物理性质11

一、乳的色泽11

二、乳的滋味和气味11

三、乳的密度与相对密度12

四、乳的酸度与pH13

五、乳的电学性质14

六、乳的热学性质14

七、乳的黏度与表面张力15

第二节 乳中主要成分的化学性质16

一、乳脂质16

二、乳蛋白质20

三、乳中的碳水化合物25

四、乳中的无机成分27

五、乳中的维生素28

六、乳中的酶类29

七、乳中的其他成分31

第三节 加工处理对乳理化性质的影响31

一、冷热处理的意义31

二、乳的热杀菌、灭菌方法32

三、加热对乳的影响33

四、冷冻对乳的影响35

思考题36

第三章 乳中微生物38

本章学习目的与要求38

第一节 乳中微生物的种类及来源39

一、细菌39

二、酵母和霉菌44

三、噬菌体45

四、乳中微生物的来源45

第二节 乳中微生物的性状46

一、刚榨出鲜乳的微生物性状46

二、混合乳的微生物性状46

三、鲜乳保存期间细菌的变化47

第三节 微生物在乳品工业中的应用49

一、微生物在乳品中的发酵类型及其应用49

二、微生物的蛋白质水解与脂肪水解特性及其应用50

三、微生物酶及其应用51

四、微生物抑菌物质的产生及其应用52

思考题52

第四章 原料乳的质量保障及初步处理53

本章学习目的与要求53

第一节 原料乳的质量保障53

一、原料乳的质量标准53

二、原料乳的验收54

三、原料乳的计价57

第二节 原料乳的初步处理57

一、原料乳的过滤与净化57

二、原料乳的冷却58

三、原料乳的贮存60

四、原料乳的运输60

思考题61

第五章 液态乳62

本章学习目的与要求62

第一节 液态乳概述62

一、液态乳的概念62

二、液态乳的分类62

第二节 巴氏杀菌乳63

一、巴氏杀菌乳的概念及分类63

二、巴氏杀菌乳的生产工艺64

第三节 灭菌乳73

一、灭菌乳的概念及分类73

二、超高温灭菌乳的生产工艺73

三、保持灭菌乳的生产工艺79

第四节 再制乳80

一、再制乳的生产原料80

二、再制乳的加工方法82

三、再制乳的生产工艺83

第五节 含乳饮料85

一、中性含乳饮料的生产工艺86

二、配制型酸性含乳饮料的生产工艺88

思考题89

第六章 酸乳及酸乳制品90

本章学习目的与要求90

第一节 酸乳及酸乳制品概述90

一、酸乳及酸乳制品的概念90

二、酸乳及酸乳制品的发展91

三、酸乳及酸乳制品的保健作用91

第二节 发酵剂的选择及制备93

一、发酵剂的种类及作用93

二、发酵剂的选择94

三、发酵剂的调制96

四、发酵剂的贮藏及质量控制99

五、典型发酵剂制作工艺101

六、直投式酸乳发酵剂102

第三节 酸乳103

一、酸乳的分类103

二、凝固型酸乳的生产工艺104

三、搅拌型酸乳的生产工艺108

四、酸乳的质量缺陷111

第四节 开菲尔乳113

一、开菲尔乳的营养功效113

二、开菲尔粒的菌相113

三、开菲尔乳的生产工艺114

第五节 乳酸菌饮料116

一、乳酸菌饮料的概念及分类116

二、乳酸菌饮料的生产工艺117

三、乳酸菌饮料的质量控制119

第六节 发酵酪乳120

一、发酵剂的菌种及制备121

二、发酵酪乳的生产工艺122

思考题122

第七章 炼乳124

本章学习目的与要求124

第一节 甜炼乳125

一、甜炼乳的生产工艺125

二、甜炼乳的质量缺陷133

第二节 淡炼乳136

一、淡炼乳的生产工艺137

二、淡炼乳的质量缺陷140

思考题142

第八章 乳粉143

本章学习目的与要求143

第一节 乳粉概述143

一、乳粉的分类143

二、乳粉的化学成分144

三、乳粉的生产方法145

第二节 全脂乳粉146

一、全脂乳粉的生产工艺146

二、乳粉的理化性质157

三、乳粉的质量缺陷159

第三节 脱脂乳粉162

第四节 速溶乳粉163

一、速溶乳粉的特点164

二、速溶乳粉的生产工艺164

三、影响乳粉速溶的因素168

第五节 配制乳粉168

一、婴儿配方乳粉的调制原则168

二、婴儿配方乳粉的生产工艺170

三、婴儿乳粉的配方及营养成分171

思考题172

第九章 奶油173

本章学习目的与要求173

第一节 乳的分离173

一、乳分离的原理173

二、乳分离的设备174

三、影响乳分离的因素177

第二节 奶油的概述178

一、奶油的分类178

二、奶油的组成179

三、奶油的性质179

第三节 奶油加工181

一、奶油的生产工艺181

二、典型发酵奶油加工生产线190

三、奶油的连续化生产191

四、奶油的质量缺陷192

第四节 无水乳脂加工193

一、无水乳脂的分类及特性193

二、无水乳脂的生产原理及工艺流程194

三、用稀奶油生产无水乳脂195

四、用奶油生产无水乳脂196

思考题198

第十章 干酪199

本章学习目的与要求199

第一节 干酪的概述199

一、干酪的概念及历史199

二、干酪的分类200

三、干酪的成分和营养价值201

第二节 干酪发酵剂与凝乳酶203

一、干酪发酵剂203

二、凝乳酶204

第三节 天然干酪207

一、天然干酪的生产工艺207

二、干酪的质量缺陷216

第四节 融化干酪217

一、融化干酪的特点217

二、融化干酪的生产工艺217

三、融化干酪的质量缺陷219

思考题220

第十一章 冷冻饮品221

本章学习目的与要求221

第一节 冰淇淋221

一、冰淇淋的概念及分类221

二、冰淇淋原辅料及其作用222

三、普通冰淇淋的生产工艺224

四、冰淇淋的质量缺陷231

第二节 雪糕及冰棍233

一、原辅料的预处理234

二、雪糕及冰棍的生产工艺及配方235

第三节 雪泥237

一、雪泥的分类237

二、雪泥的生产工艺及配方238

思考题239

第十二章 其他乳制品240

本章学习目的与要求240

第一节 干酪素240

一、干酪素的生产原理240

二、干酪素的生产工艺240

三、干酪素的用途243

第二节 乳清粉和乳清蛋白制品243

一、乳清粉244

二、乳清蛋白制品246

第三节 乳糖和奶片247

一、乳糖的生产工艺247

二、奶片的生产工艺248

第四节 初乳制品249

一、初乳的营养成分和功能性组分250

二、初乳粉的生产工艺252

思考题253

第十三章 乳制品质量管理及HACCP质量管理体系在乳品生产中的应用255

本章学习目的与要求255

第一节 良好生产规范255

一、良好生产规范的类别255

二、乳制品良好生产规范的主要内容256

第二节 HACCP质量管理体系在乳品生产中的应用260

一、HACCP的特点260

二、HACCP基本原理261

三、推行HACCP计划的基础条件262

四、乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行263

思考题267

第十四章 实训指导268

实训一 乳与乳制品中脂肪含量的测定268

一、盖勃法268

二、巴布考克法269

三、哥特里-罗兹法270

实训二 牛乳新鲜度的测定271

一、乳的感官检验271

二、酒精试验272

三、煮沸试验273

四、美蓝（还原酶）试验273

五、刃天青（利色唑林）试验274

六、酸碱滴定法275

实训三 常见的生鲜牛乳掺入异物的检验276

一、碱性物质的检验277

二、掺水检验278

三、掺淀粉的检验280

四、蔗糖的检验（二苯胺显色法）281

五、尿素的检验281

六、豆浆的检验282

七、掺盐的检验282

八、铵肥的检验283

九、甲醛的检验283

十、三聚氰胺的检验（高效液相色谱法）283

实训四 酸乳及乳酸菌饮料的制作286

一、凝固型酸乳的制作286

二、搅拌型酸乳的制作288

三、乳酸菌饮料的制作289

实训五 甜性奶油与干酪的制作290

一、甜性奶油的制作290

二、干酪的制作292

实训六 冰淇淋与雪糕制作294

一、冰淇淋的制作294

二、膨化雪糕的制作296

参考文献298