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第一章 食品配方设计概述1

第一节 食品配方设计基本功2

第二节 食品配方的模块化设计4

一、模块化设计图5

二、模块化设计的好处6

三、模块化设计的关键6

第三节 食品配方设计7步简述7

一、主体骨架设计9

二、调色设计9

三、调香设计9

四、调味设计10

五、品质改良设计10

六、防腐保鲜设计11

七、功能性设计11

第四节 子配方与食品添加剂复配12

一、子配方的作用12

二、复配的三种效果与两种类型13

三、增效复配及其类型14

四、相加复配15

第五节 食品配方剖析16

一、食品配方剖析的意义16

二、食品感官分析17

三、食品分析技术的发展17

四、食品配方剖析的特点19

第六节 食品配方调整19

一、食品配方调整的方法20

二、促使配方调整的因素20

三、食品配方调整举例21

第二章 主体骨架设计23

第一节 食品原料分类24

一、主体原料24

二、辅助原料26

第二节 食品添加剂的使用27

一、合理使用食品添加剂27

二、食品添加剂使用的基本要求28

三、在下列情况下可使用食品添加剂29

四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）29

五、带入原则30

六、食品用香料、香精的使用原则30

七、食品用加工助剂的使用原则31

第三节 食品安全档次的提升31

一、无公害食品32

二、绿色食品33

三、有机食品35

第四节 食品形态的形成36

一、原料定“形”36

二、工艺定“形”37

第五节 主体原料的配方设计38

一、主体原料的选择原则38

二、主体原料的量化原则38

三、设计举例40

第三章 调色设计43

第一节 调色原理44

一、食品色泽的影响力44

二、食品色泽的变化46

三、食品色泽的来源48

四、拼色49

五、护色51

第二节 色素的使用52

一、食用色素分类52

二、食用人工合成色素53

三、天然色素55

四、色淀57

五、常见色素的性能比较59

六、色素溶液的配制与注意事项61

第三节 常见调色问题与错误63

一、常见问题与原因63

二、常见错误与分析65

第四节 调色结果评价67

一、目视法67

二、比色计法68

三、色素稳定性及护色效果测试69

第五节 食品调色举例70

一、饮料调色70

二、肉制品调色72

第四章 调香设计77

第一节 调香原理78

一、香气的生化本质78

二、香气阈值和香气值78

三、香气的形成途径79

四、香气的稳定途径79

五、香气的增强途径80

六、调香步骤80

七、调香的作用81

第二节 增香剂的使用82

一、香兰素和乙基香兰素82

二、麦芽酚和乙基麦芽酚84

第三节 香精调香86

一、香精的类型86

二、食用香精的组成87

三、香味的体现过程与价值评价88

四、香精的使用方法与用量89

五、香精复配的意义90

六、香精复配的原则91

七、复配调香的要求92

第四节 香辛料调香94

一、香辛料的作用94

二、天然香辛料的特点95

三、香辛料的分类95

四、常用的天然香辛料96

五、香辛料的调香原则99

六、几种常用的复配香辛料与配方100

第五节 调香应注意的问题104

第六节 调香结果评价106

一、感官评价106

二、仪器测试108

第七节 食品调香举例109

一、乳饮品调香109

二、饮料调香111

三、糖果调香112

第五章 调味设计117

第一节 调味原理118

一、味感118

二、五原味118

三、调味的基本原理119

四、味觉的影响因素121

第二节 甜味剂调味122

一、常见的甜味剂122

二、甜味剂的复配调味131

第三节 酸味剂调味135

一、常用的酸味剂135

二、酸味机制、强度及特征138

三、有机酸的复配调味140

第四节 鲜味剂调味142

一、常用的鲜味剂142

二、鲜味剂的协同增效147

三、常用的复配方式148

四、调味要点151

第五节 咸味剂调味152

一、咸味剂的品种152

二、影响咸味的因素154

三、调味要点155

第六节 苦味调味155

一、食品中的苦味物质157

二、苦味调味料158

第七节 常见调味错误159

一、调味不当159

二、口味测试不科学160

三、违规160

第八节 调味效果评价161

一、口感测试161

二、仪器测试163

第九节 调味设计举例163

一、甜酸比与饮料设计163

二、无糖糖果配方设计167

第六章 品质改良设计173

第一节 品质改良原理174

一、食品质构174

二、食品质构对风味的影响174

三、食品质构的特点175

四、食品质构的分类176

五、改良的方式176

第二节 增稠（胶凝）设计178

一、食品胶分类179

二、食品胶的功能特性180

三、食品胶的复配183

四、实验分析方法184

第三节 乳化设计187

一、乳浊液及其稳定性187

二、乳化剂的HLB值187

三、常用的乳化剂189

四、乳化剂的复配193

五、应用配比设计举例194

第四节 水分保持设计195

一、磷酸盐的作用196

二、常用的磷酸盐197

三、磷酸盐的复配200

四、应用配方设计举例202

第五节 膨松设计203

一、常用的膨松剂203

二、复合膨松剂的组成209

三、膨松剂的复合方式210

四、使用注意事项212

五、应用配方设计举例212

第六节 催化设计213

一、常用的酶制剂214

二、酶制剂的增效复配215

三、使用注意事项216

四、应用配方设计举例217

第七节 品质改良设计注意事项218

一、时间的影响218

二、原辅料的影响218

三、工艺的影响218

四、合法性问题219

第八节 设计结果评价220

一、感官测试220

二、简易测试221

三、仪器测试221

第九节 设计举例223

一、果冻配方设计223

二、冰淇淋配方设计228

三、植物蛋白饮料配方设计239

第七章 防腐保鲜设计251

第一节 食品的腐败机理252

第二节 防腐剂的增效设计253

一、防腐剂的防腐原理253

二、常用的防腐剂254

三、防腐剂增效复配的方式与作用260

四、防腐剂的增效配方设计262

第三节 抗氧化剂的增效设计263

一、抗氧化剂的作用机理263

二、常用的抗氧化剂265

三、酸性增效剂269

四、抗氧化剂的增效复配方式269

五、抗氧化剂的增效配方设计271

六、抗氧化剂的效果评价272

七、使用注意事项273

第四节 常见问题与栅栏技术274

一、常见问题274

二、栅栏技术275

第五节 防腐保鲜的效果评价279

一、油脂氧化279

二、水分活度279

三、微生物280

四、感官280

第六节 设计举例281

一、控制初始菌量282

二、低温抑菌283

三、高温灭菌284

四、降低水分活度284

五、调节pH值285

六、降低氧化-还原电势286

七、添加防腐剂287

第八章 功能性设计289

第一节 功能性简述290

一、趋势290

二、功能性食品分类291

三、功能性食品与药品的区别291

四、功能因子292

第二节 营养强化食品设计293

一、营养强化食品的管理294

二、营养强化剂的分类295

三、营养素预混料305

四、食品营养强化的基本原则306

五、食品营养强化的方式与方法307

六、营养强化配方设计308

七、营养强化设计评价311

八、常见设计问题311

九、营养强化设计举例313

第三节 保健食品设计317

一、配方分类318

二、功能定位319

三、原料选择322

四、选方途径326

五、组方依据327

六、设计评价328

七、评审内容330

八、常见设计错误332

九、配方设计举例333

第四节 运动饮料设计339

一、概述339

二、主要设计项目339

三、确定添加量的依据345

四、设计评价347

五、参考配方348

参考文献350